Po stáročia sa používal najmä ako nápoj na pitie a až pred viac ako 100 rokmi sa dostal do centra pozornosti gastronómie. Potom sa však zistilo, že jeho mäso je bezkonkurenčne kvalitné a jeho cena dosahuje až 100 000 forintov za kilogram. Tu je tajomstvo wagyu za 400 dolárov!
A wagyu jeho jedinečná štruktúra mäsa je výsledkom jeho používania ako ťažného zvieraťa. Jeho tukové tkanivo nie je uložené na mäse v samostatnej vrstve, ale je ním pretkané ako pavučina. To mu umožnilo ukladať energiu do svalov, aby zvládlo vysoké fyzické nároky.
Wagyu vďačí za svoj úspech cudzincom
Hoci sa wagyu na japonskom stole objavovalo len zriedkavo, cestovný ruch a príchod cudzincov do ostrovnej krajiny zmenili miestne stravovacie návyky. Aby uspokojili zvýšený dopyt po mäse, uvedomili si poklad čierneho, priekopníckeho plemena dobytka, ktorého predkovia pochádzali zo 4 plemien. Boli to japonské hnedé, japonské čierne, japonské krátkosrsté a japonské plemienko.
Špeciálnou špecialitou je wagyu z oblasti okolo mesta Kobe v provincii Hyogo. V súčasnosti je mäso z hovädzieho mäsa wagyu z tejto oblasti najdrahšie. Preto nie je divu, že sa stalo chráneným označením pôvodu.
Legendy a realita o rozmaznávaní
Hoci sa kedysi používali ako ťažné zvieratá, dnes sa o nich tradujú legendy, že sa im dostáva rozmaznávania. Niektoré z nich dostávajú v lete pivo na zvýšenie chuti do jedla, ale existujú aj legendy o tom, že sa používa na zníženie stresu. Existujú však aj príbehy o tom, ako sa hovädzí dobytok masíruje, aby sa zvýšila jeho pohoda. Dúfa sa, že sa tým zlepší aj kvalita mäsa.
Isté však je, že keďže sa toto plemeno stalo tak vysoko ceneným a mimoriadne predajným, existujú prísne normy pre jeho chov. Morky Wagyu sa pasú na rozľahlých pastvinách a teľatá sú kŕmené špeciálnym krmivom, aby sa od začiatku zaručila mimoriadna kvalita mäsa. Teľatá sa zvyčajne predávajú na aukcii a na bitúnok sa posielajú pri hmotnosti 700 kg. Ich vývoj je pomalý. Zatiaľ čo ostatné teľatá z plemena Deer Saha sú pripravené na porážku vo veku jeden a pol roka, teľatám Wagyu trvá 3 roky, kým dosiahnu jatočnú hmotnosť.
Niet divu, že mäso wagyu je také drahé! Je to čas, energia, peniaze a starostlivosť, ktoré sa vynakladajú na jeho chov a pestovanie, čo spôsobuje, že cena je taká vysoká.
Nebuďte však prekvapení, že wagyu nevyváža len Japonsko. Pestuje sa aj v Spojenom kráľovstve, USA, Čile a Austrálii, ale odborníci tvrdia, že kvalita wagyu je nižšia ako v Japonsku.
Teraz sa vyrába na 3D tlačiarňach
Pred rokom a pol sa objavila správa, že japonským výskumníkom sa podarilo v laboratóriu vyrobiť mramorované mäso Wagyu.
Na tento účel výskumníci z Osakskej univerzity použili kmeňové bunky hovädzieho dobytka Wagyu. Mäso bolo vyrobené z jedného kusu, aby bolo vidieť jeho charakteristické mramorovanie. Časový faktor je však aj v tomto prípade zložitou súčasťou príbehu! Výroba jedného kubického centimetra mäsa môže trvať tri až štyri týždne.
