Die Wurst als Grundnahrungsmittel, ist nicht wirklich saisonal, sondern wird das ganze Jahr über konsumiert. Sie ist auch Teil der ungarischen Kultur, da sie mit vielen Volksbräuchen verbunden ist. Aber was macht eine gute Wurst aus? Was sind ihre Merkmale, wie kauft man sie und wie bereitet man sie zu?. Gábor Ozsvárt, der Eigentümer und Experte der Wurstwerkstatt von Ozsvár.
- Wurst ist eigentlich ein Konzept. Wir essen sie zu allen Jahreszeiten, und natürlich ist die Grillsaison der Hauptgrund für ihre Beliebtheit. Wo fangen wir mit dieser Kultur überhaupt an?
- Ich bin schon sehr lange in diesem Bereich tätig. Angefangen habe ich bei Pápai Hús, und seitdem ist es ein Teil meines Lebens geworden. Schon damals war ich fast das ganze Jahr über Bayerische Wurst, die Käsewurst, die Bratwurst und die gegrillte Würste auch ganzjährig war und ist immer noch ein meistverkauftes Produkt. Ich habe Denken Sie an, dass sie nie saisonal war.
- Was sind die grundlegendsten Dinge, die man zum Beispiel in gegrillte Würstchen gibt?
- Wie bei allen Lebensmitteln ist es wichtig, dass gutes Rohmaterial. Ich mache es selbst mit Schulter, Nackenspeck und Rindersülze. Das Wichtigste ist, dass Sie keine kleinen Fleischstücke verwenden. Die Textur ist ganz anders, wenn man Kabeljau verwendet. Bei der Zubereitung muss man sehr vorsichtig sein, um Knorpel und Blutungen (Fleischfehler) zu behandeln. A am Grill ist für den Darm, in den er gestopft wird, nach wie vor unerlässlich. Ich verwende 26-28 für Schafsdärme und 30-32 für Schweinedärme. Durch die Hitze beim Braten können zu dünne Därme leicht beschädigt werden. Diese sind jedoch immer noch sehr lecker auch nach dem Backen, haben ein absolut schönes Aussehen.
- Welches Fleisch kann für die Herstellung von Würsten verwendet werden?
- Im Grunde fast alles, aber man muss bei der Verarbeitung etwas vorsichtiger sein, zum Beispiel bei Rindfleisch oder Wild. Die Textur und Struktur des Fleisches ist anders, daher muss man etwas mehr Fett hinzufügen, damit es nach dem Kochen nicht trocken ist. Das Wichtigste ist also das Verhältnis von Fleisch zu Fett, denn das bestimmt die Textur, den Geschmack und die Verwendbarkeit. Die am meisten akzeptierten, wenn wir speziell über das Grillen sprechen, sind bayerische Würste oder so genannte Weißwürste, aber es gibt auch die Ungarische Linie - a Wurst mit Paprika. Dann gibt es Würstchen mit Käse und Trockenfrüchten, und es gibt auch Würstchen aus Fisch. Sie können uns auch findenDiese sind.
- Sie sagten etwas Interessantes über die Fischgräte, sie ist nicht so typisch. Oder liege ich da falsch?
- Ich habe festgestellt, dass immer mehr Menschen danach suchen. Natürlich nicht massenhaft, aber da der Fischkonsum, wenn auch sehr langsam, in unserem Land zunimmt, gibt es einen Bedarf an diesen Produkten. Es ist eigentlich eine Möglichkeit, Vegetarier zu erreichen. Ich mache hauptsächlich Welsfilets, ein traditionelles und ein Weißwein-Honig-Fischbrötchen.
- Wie lange ist eine Wurst haltbar?
- Ich würde sagen, gut ein halbes Jahr, wenn sie eingefroren sind, 7-10 Tage, wenn sie roh sind, oder 20-22 Tage, wenn sie vakuumverpackt und hitzebehandelt sind (sous vide). Aber es gibt viele verschiedene Lösungen und Haltbarkeiten. Ich würde sagen, wenn jemand sich eine Wurst holen, Verarbeiten Sie es innerhalb einer Woche, oder frieren Sie es ein, falls dies nicht möglich ist.
- Was ist, wenn nach dem Backen eine große Menge übrig bleibt, die nicht mehr verbraucht wird?
- Ich würde sagen, man sollte sie in Scheiben schneiden und so einfrieren. Man kann ihn dann als Grundlage für viele Gerichte verwenden, z. B. für Paprika-Pommes frites, und er gibt sogar ein bisschen Geschmack. Ich würde noch hinzufügen, dass, wie man sagt, der Kohl nur gut ist, wenn er aufgewärmt ist...(lacht).
- Wenn wir eine gute Wurst haben und das “Backblech” herausnehmen, gibt es dann irgendwelche Kleinigkeiten, die wir beim Backen oder Grillen beachten sollten?
- Wie ich schon sagte, ist das Fleisch-Fett-Verhältnis bei Würstchen sehr wichtig, und das zeigt sich auch beim Kochen. Wenn die Wurst zu fett ist, wird sie unweigerlich auslaufen und nicht sehr schmackhaft sein. Gegrillte Würstchen lassen sich auf einer Grillplatte bei 140-160 Grad in etwa vier Minuten pro Seite gut durchgaren. Für das Grillen im Smoker oder auf Holzkohle würde ich sagen, etwa 50 Minuten bei 110 Grad, und auf einem direkten Grill sind diese Würste bei vorsichtiger Drehung in 8-10 Minuten gar. Fast jeder weiß inzwischen, dass es sich lohnt, die Würste zu trimmen - das ist gut so -, aber übertreiben Sie es nicht, denn Sie können das wertvolle Fett verlieren.
- Wenn Sie die Wurst aus dem Gefrierschrank nehmen, müssen Sie sie noch einstechen, damit das Wasser entweichen kann. Auf keinen Fall sollten Sie mit dem Braten beginnen, auch wenn sie halb gefroren ist! Weichen Sie die Wurst vor dem Kochen 25-30 Minuten in lauwarmem Wasser ein.
- Worauf sollten wir beim Kauf von Wurstwaren achten?
- Es lohnt sich, das Etikett zu lesen! Da steht alles drauf: Zusatzstoffe, Texturverbesserer oder Stabilisatoren. Es gibt auch Auskunft darüber, woraus das Produkt hergestellt wird, so dass Sie das für Sie am besten geeignete Produkt auswählen können. Kaufen Sie also sorgfältig ein. Es ist wichtig, bei einem größeren Unternehmen zu kaufen, egal ob es sich um einen Hersteller, eine Fabrik oder einen Einzelhändler handelt - dort gibt es Produkte, die strenge Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsstandards erfüllen. Produkte, die von NÉBIH getestet und zertifiziert wurden, sind eindeutig sicher, und es ist kein Zufall, dass dies bei mir der Fall ist!
Autor: Tamás Budafoki
Foto: Ozsvárt Wurstwerkstatt
