Ich bin schon seit langem auf dem Balkan unterwegs. Nicht nur mit einer Angelrute, sondern auch mit Messer und Gabel. Auf staubigen Rastplätzen, auf den Plätzen alter Städte und sogar in der eisigen Neretva riecht man immer den typischen Balkan-Grillgeruch. Wenn nicht gerade ein ganzes Schaf gegrillt wird, dann ist es auf jeden Fall ein Huhn..
Das ikonische Gericht, das unter dem Namen csevapcsicsa oder csevapi, csevapcsic und vielen anderen ähnlich klingenden Namen bekannt ist, ist ein echtes Straßengericht aus den Tagen des Sandsacks. Sie brauchen keine Ivo Andricsot um die Fantasie zu beflügeln. Vor meinem geistigen Auge sehe ich die Eselskarawanen, die an den Ständen vor der Stadtmauer anhalten und ihre halb geöffneten Pflaumen gegen den Lepinjay Chevapot eintauschen. Okay, jetzt denke ich an Sontarney. Das ist kein Zufall, denn wir haben unsere aktuelle Balkan-Fischereireise in Jajce begonnen. Ich habe das Csevap des Touristenortes probiert, weil sie hier das Schweinefleisch weglassen und neben das Rindfleisch Hammelfleisch legen. Wir waren auf dem Weg zu einem von Serben bewohnten Ort, wo sich das Csevap selbst anpisst.
Unnötig zu sagen, dass es nicht das „Echte” war. Es war eine Mischung aus Hammel- und Rindfleisch, aber nicht die sorgfältige hausgemachte Sorte, wie ich hinzufügen möchte, ich wünschte, sie würden das hier zu Hause verkaufen. Eigentlich war es nur auf beiden Seiten gebraten, da es nicht in Scheiben geschnitten war, und so kam es in die Keule.
Die Lepinja
Die Lepinja ist ein spezieller Teig, der bei 500 Grad Celsius nur in einem riesigen Holzofen schnell gebacken wird, um die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack zu erhalten. Die Geheimnisse des Formens und Aushöhlens der 15 Sekunden langen Knödel werden von den Lepinja-Bäckern noch heute gehütet. Natürlich kann man sie auch in Bäckereien kaufen, und es gibt bestimmt Tausende von Sorten. Aber ich glaube, es ist die Frische und die unverzichtbare Knochenbrühe-Soße, die dafür sorgen, dass sie wie eine Bombe schmecken. Natürlich wird das Fladenbrot unmittelbar vor dem Servieren vom Rost oder der Eisenplatte genommen und in die lauwarme Brühe getaucht.
Fleisch am Knochena
Wie ich bereits erwähnt habe, sind je nach religiösen Bräuchen mehrere Varianten möglich. Das ursprüngliche Chevap enthält nicht nur Schafe, Rindfleisch oder Fleischschafe. Das Schwein war wahrscheinlich wegen des Preises mit dabei, aber auch davon nicht viel. Experimentieren Sie nicht mit Geflügel, denn wenn das Fleisch nicht das richtige Fett hat, ist das Ergebnis nur etwas schrecklich Trockenes. Das nicht zu fein gehackte Fleisch wird mit etwas Salz und meist ohne Gewürze (Knoblauch, Pfeffer vielleicht) zu einem Zylinder von etwa 2 cm Durchmesser gerollt, dann in 5 cm lange Stücke geschnitten und auf eine Eisenplatte oder einen Grillrost gelegt. A für Rohstoffe guter Qualität Es ist wirklich nicht nötig zu würzen.
Backen, Servieren
Unnötig zu sagen, dass ich am nächsten Tag in einem authentischen Chatroom bekam, was ich wollte...
Das Wichtigste ist, dass die kleinen Fleischstücke nicht zu heiß werden, da die Ränder leicht verbrennen können (dies ist kein Hackbraten). Oft werden sie sogar mit Wasser besprüht. Im Prinzip reicht die Fettmenge aus, die das Fleisch versteckt und an die Kochfläche abgibt. Dieses wird auch zum Erhitzen und Anbraten des halbierten Fladenbrots verwendet.
Die fertigen kleinen Kichererbsen sollten elastisch und etwas geröstet sein.
Es wird in der Regel in einer in Knochenbrühe getauchten Lepin serviert, dazu gibt es gehackte Zwiebeln und Ajvar. Das Gericht wird mit oder ohne Lechon serviert oder darin eingetaucht.
Auch wenn Sie keine Lepinja bekommen können, kann Chevap der Star Ihres Wochenendgrillfestes mit vielen Salaten sein. Im Sommer passt er sehr gut zu einem nicht zu charaktervollen Lagerbier.
Prijatno!
-Pupa-
