Dlho som cestoval po Balkáne. Nielen s rybárskym prútom, ale aj s nožom a vidličkou. Na zaprášených odpočívadlách pri ceste, na námestiach starých miest a dokonca aj v ľadovej Neretve vždy cítiť výraznú vôňu balkánskeho grilu. Ak sa práve nepečie celá ovca, tak je to určite kurča.
Ikonické jedlo známe pod názvom csevapcsicsa alebo csevapi, csevapcsic a mnohými ďalšími podobne znejúcimi názvami je skutočným pouličným jedlom z čias vreca s pieskom. Nepotrebujete Ivo Andricsot aby ste rozprúdili predstavivosť. V duchu vidím karavány oslov, ktoré sa zastavujú pri stánkoch za mestskými hradbami a vymieňajú si polootvorené slivky za lepinajskú čevapčiči. Dobre, teraz myslím na Sontarney. Nie náhodou, keďže v Jajciach sme začali našu terajšiu balkánsku rybársku výpravu. Ochutnal som csevap z turistického podniku, pretože tu vynechávajú bravčové mäso a vedľa hovädzieho dávajú baraninu. Chystali sme sa na miesto obývané Srbmi, kde sa čévep čúra sám.
Netreba dodávať, že to nebola „skutočná vec”. Bola to zmes baranieho a hovädzieho mäsa, ale nie tá starostlivá domáca odroda, podotýkam, že by som si želal, aby sa predávala aj u nás doma. Vlastne to bolo len opečené z oboch strán, keďže to nebolo nakrájané na plátky, takže sa to tak dostalo do lepin.
Lepinja
Lepinja je špeciálne cesto, ktoré sa rýchlo pečie pri teplote 500 stupňov Celzia, len v obrovskej peci na drevo, aby sa dosiahla požadovaná štruktúra a chuť. Tajomstvo tvarovania a naberania 15-decových knedlí si výrobcovia lepinje uchovávajú dodnes. Samozrejme, môžete si ich kúpiť aj v pekárňach a musia existovať tisíce druhov. Myslím si však, že práve vďaka čerstvosti a nevyhnutnej omáčke z vývaru z kostí chutia ako bomba. Samozrejme, že bezprostredne pred podávaním sa placka vyberie z mriežky alebo železného taniera a ponorí sa do vlažného vývaru.
Mäso na kostia
Ako som už spomenul, v závislosti od náboženských zvyklostí je možných niekoľko variantov. Pôvodný čevap neobsahuje len ovce, hovädzie mäso alebo hovädzinu. Ošípaná bola pravdepodobne zahrnutá kvôli cene, ale ani tej nebolo veľa. S hydinou neexperimentujte, pretože ak mäso nemá ten správny tuk, výsledkom je len niečo strašne suché. Mäso, ktoré nie je príliš jemne mleté, sa vyvalcuje do valca s priemerom asi 2 cm, trochu sa osolí a zvyčajne sa nijako nekorení (možno cesnak, korenie), potom sa nakrája na 5 cm kúsky a položí na železnú dosku alebo grilovací rošt. A pre kvalitné suroviny skutočne nie je potrebné korenie.
Pečenie, servírovanie
Netreba dodávať, že na druhý deň som v autentickej chatovej miestnosti dostal to, po čo som si prišiel...
Dôležité je, aby sa malé kúsky mäsa príliš nezahriali, pretože okraje sa môžu ľahko spáliť (toto nie je sekaná). Často sa dokonca postriekajú vodou. V zásade stačí množstvo tuku, ktoré mäso ukrýva a uvoľňuje na varný povrch. Ten sa používa aj na zohriatie a opečenie na polovicu prekrojenej placky.
Hotový malý cícer by mal byť pružný, trochu opečený.
Zvyčajne sa podáva v lepine namočenej vo vývare z kostí, s nakrájanou cibuľou a ajvarom. Pokrm sa podáva s lečonom alebo bez neho, prípadne namočený v lečone.
Aj keď sa vám nepodarí zohnať lepinju, čevap môže byť hviezdou víkendového grilovania s množstvom šalátov. V lete sa veľmi dobre hodí k nie príliš charakteristickému pivu typu ležiak.
Prijatno!
-Pupa-
