Újra előtérbe kerültek a fermentálás és a fermentált ételek, amelyek nem csak finomak, ízesek, de a bélflóra gyógyszereként is emlegetik. Könnyen elkészítheti bárki, bárhol és bármiből. Mutatjuk, hogyan!
Nagyon régi eljárás a zöldségek tartósítására a fermentálás, azaz az erjesztés. Sokan a savanyított káposztával azonosítják, de ez egy kicsit más. Minden tartósítószer és felesleges adalékanyag nélkül készül, ami a végén olyan ízt hoz létre, ami semmihez sem hasonlítható. Nem csupán az élvezeti értéke miatt készítik, hanem, hogy rendszeres fogyasztásával pótolják a szervezetből azokat a vitaminokat, amelyek hiányoznak.
Olcsó, egyszerű és környezettudatos módszer
Fermentálni szinte bármit lehet, csupán az idejét és módját kell megválasztani, hogy melyik zöldségnek mi a receptúrája. Népszerű a korábbi cikkünkben leírt kimchi, aminek kelkáposzta az alapja, és az ázsiai konyha egyik alapélelmiszere. Erjeszteni lehet a sárgarépát, a céklát, a hagymát vagy akár az uborkát, a cukkinit is, csak a puhább alapanyagoknál érdemes szőlő-, vagy meggylevelet hozzáadni, hogy kemény maradjon. Az erjesztés maradék zöldségek összességéből is elkészülhet, hiszen a végeredmény minden esetben ropogós, sós, enyhén csípős lesz, amihez csatlakozik a híres ötödik íz, az umami. Az umami az, amire mindenki felkapja a fejét, hogy vajon mi ez, hogyan keletkezett, mihez hasonlít, mert isteni. A fermentált zöldségeket kínálhatjuk levesben, köretként, tésztákhoz vagy csupán a pirítós mellé is. Előállítási költségük igen alacsony, ezért érdemes nagy mennyiségben is eltenni a téli hónapokra belőle.
Természetes probiotikum
A fermentálás során egyfajta “előemésztés” zajlik, ami megkönnyíti a szervezetünk munkáját. Sokkal kevesebb energiával tudja feldolgozni a gyomrunk, a bélrendszerünk az erjesztett ételeket, így kevésbé megterhelő számára, ezáltal nem okoz puffadást, gyomorfájdalmat vagy ételintoleranciát.
A zöldségek és a gyümölcsök fermentálása során a levegőben is megtalálható lactobacillus baktériumok végzik a munkát. A baktériumok neve miatt tejsavas erjedésnek is nevezik a folyamatot, de a laktózhoz és a tejhez semmi közük nincsen. Tejérzékenyek is bátran fogyaszthatják a fermentált ételeket! Rengeteg erjesztési eljárás létezik, de ez élelmiszertől függően változik. Például a szójaszósz, a sör, a bor, a kefir, az ecet és a kovász is így készül.
Tudtad? A gabona is fermentálható, úgy, mint a rizs, a köles, a hajdina, ami gyakran a vegánok sajtalapjaként szolgál, csupán beoltják sajtkultúrával.
Pletykák, legendák és tévhitek
Akik nem ismerik a fermentálás folyamatát, gyakran kérdezik: Az erjesztés ugyanaz, mint a rohasztás? A válasz minden esetben: nem. A kettő között óriási különbség van, első sorban az, hogy míg a fermentált ételek nem csupán ehetőek, de egészségesek is, úgy a rothadt ételek egyenesen károsak. Vannak jó és rossz baktériumok, jó baktériumok pedig kizárólag az erjesztés során keletkeznek. Arról nem is beszélve, hogy míg az egyik ízletes, a másik ehetetlen. A fermentálásnak éppen ezért megvan a saját metódusa, hogy hogyan is kell eljárni ahhoz, hogy tökéletes, fermentált zöldséget kapjunk az üvegben.
A fermentálás alapjai
Sós vizet kell készítenünk, amit a szeletekre, darabokra vágott zöldségekre öntünk egy nagyobb üvegbe. A sós víznek el kell lepnie a zöldségeket, de egy kicsi helyet mindig érdemes hagyni a tető alatt. Ezután 2-3 napra lezárva eltesszük, majd megkóstoljuk. Van, aki arra esküszik, hogy 4-5 nap után a legjobb, van, aki 40 napig is erjeszti. Sokban függ a hőmérséklettől, a zöldségtől és a fűszerektől is, amivel tovább ízesítjük. Akár hónapokig is eláll a kész, ha hűvös helyen tartjuk.#
