Der Barista ist Experte in einem der wichtigsten Segmente des Gastgewerbes: Kaffee. Wir verraten, wie man ein Barista wird und was er macht. Auch Máté Nezvál, Röstmeister, Barista und professioneller Ausbilder, hat seine wertvollen Gedanken mit uns geteilt.
Fakten
Langsam aber sicher wird eine neue Qualitätsansatz In Ungarn für Kaffee. Trotz der aktuellen Wirtschaftslage nimmt die Zahl der Qualitätskaffeeshops mit einem einzigartigen Angebot zu. Gleichzeitig beginnen immer mehr Menschen, die fruchtigen Aromen feiner Kaffees zu Hause zu entdecken und versuchen, ihre Zeit mit Kaffee zu genießen. Dank dieser Trends nimmt auch die Zahl der Baristas zu, und im Vergleich zu den Autodidakten oder ausländischen Wissen zu erlangen, gibt es inzwischen viele Kurse.
Máté Nezvál ist ein Meisterröster, Barista und professioneller Ausbilder: Im Bereich der heimischen Kaffeespezialitäten gibt es noch viel Raum für Verbesserungen. Derzeit machen diese Orte vielleicht 3-4 % des Marktes aus. Die Ausbildung von Baristas muss weiter vorangetrieben werden, da in den meisten Gastronomiebetrieben noch immer Laien hinter den Kaffeemaschinen stehen. Dies spiegelt sich natürlich auch in der Auswahl und Qualität der angebotenen Produkte wider.
Ein kaffeeliebender, kaffeebegeisterter Catering-Profi
Die ursprüngliche Bedeutung von "Barista" waren alle Tätigkeiten, die ein Barista unter landeten sie hinter dem Tresen. Sie waren also mit den Getränken beschäftigt. Sie zapften, bereiteten Erfrischungen und alkoholische Getränke vor und füllten sie ab, bedienten die Gäste. Früher nannte man sie Kaffeekellner. In Ungarn gibt es den Begriff schon seit Hunderten von Jahren, und es ist kein Zufall, dass Budapest im 18. Jahrhundert als die „Stadt der Cafés” bekannt war. Schon damals seine herausragende Rolle und es bedurfte jahrelanger Übung, um ein richtiger Kellner zu werden, ein Kaffeekellner. So wie unsere heutige Kaffeekultur von der italienischen Abstammung geprägt ist und vieles davon bis heute beibehalten wird, stammt auch der Begriff Barista von ihnen, der korrekt als “Barista” ausgesprochen wird. Es bedeutet Barkeeper, Barmann, Barkeeperin, Kellnerin, Barmann.
Kaffee ist Teil unseres täglichen Lebens. Er ist ein weit verbreiteter Konsumartikel, auf dem ganze Industrien aufgebaut sind. Bis man ein Kaffeegetränk in den Händen hält, ist viel zu tun, von der Pflege der Plantagen über das Pflücken, Trocknen und Rösten. Aber die Zubereitung eines Qualitätskaffees zum perfekten Kaffeegetränk ist die Aufgabe des Barista.
Was macht ein Barista?
Er ist ein Kaffeeexperte wie ein Koch für die Zubereitung von Speisen. Er kennt die Anbaugebiete, die Kaffeesorten, die Röstmethoden. Er verfügt über theoretisches und praktisches Wissen über Kaffeegetränke, ihre Geschichte, Zubereitungsmethoden und Praktiken. Dazu gehört auch das Bestellen, Sortieren und Lagern von Kaffee. Der Barista ist ein Kellner und ein guter Gesprächspartner. Er kann gut mit Menschen umgehen und ihre Bedürfnisse vorhersehen. Mit ein paar Fragen kann er Ihnen sagen, welche Art von Kaffee Sie ihnen anbieten sollen, und natürlich kann er ihnen alles darüber erzählen. Er ist ein hervorragender Verkäufer und ein wichtiges Mitglied des Gastronomie-Teams. Der Barista kennt alle Werkzeuge, Geräte und Materialien, die für die Kaffeezubereitung benötigt werden, und kann mit ihnen routiniert und professionell umgehen. Dies erfordert eine gute Konzentrationsfähigkeit, aber nicht auf Kosten der Schnelligkeit, damit die Kunden nicht zu lange warten müssen.
N.M. : Ich stelle fest, dass viele Leute denken, sie seien nach ein paar Tagen Ausbildung Baristas. Aber wie in allen Bereichen braucht es viel Übung, und was noch wichtiger ist und in vielen Fällen fehlt, ist professionelle Bescheidenheit. Wir sprechen immer von einem Tisch mit vier Beinen. Das Rohmaterial, die Maschine, die Röstung und der Barista. Wenn auch nur eines dieser Dinge nicht stimmt, ist es eine Katastrophe..
Der Schlüssel ist Wissen
Der Profi muss in der Lage sein, die genaue Kaffeemenge abzumessen, damit fängt es an. Dann kommt der „Stampfer”, der Kompressor. Im Inneren des Filters kann ein homogener, gleichmäßiger Kaffeekuchen entstehen. Das ist notwendig, damit, wenn das Wasser mit dem richtigen Druck durch den Kuchen gepresst wird, keine Risse entstehen. Auf diese Weise werden alle Geschmacksnoten und Aromen aufgenommen. Dieser Vorgang wird als Extraktion bezeichnet. Auf diese Weise kann der Barista den Durchfluss beschleunigen oder verlangsamen, was für die Extraktion der Aromen wichtig ist. Außerdem kann er den Prozess steuern, indem er den Kaffee feiner oder gröber macht oder den Wasserdruck variiert. Die Kompressoren sind in der Regel 56, 57, mm.
Bei der Extraktion muss man viel mit den Einstellungen experimentieren. Das hängt von der Qualität des Kaffees und des Wassers, den verwendeten Geräten und ihren Einstellungen ab. Auch die Ausbildung des Barista und sein persönlicher Geschmack spielen eine Rolle. Um eine gleichbleibend gute Qualität zu erreichen, ist es wichtig, die Maschinen und Geräte zu warten, aber das ist auch die Aufgabe des Barista, und er oder sie muss in diesem Bereich geschickt sein.
Um eine gute Presse herzustellen, muss man die Menge des Mahlguts, die Feinheit des Mahlguts, die Kompression, den Tassenabstand, die Tassentemperatur, die Wassermenge, den Wasserdruck und die Extraktionszeit kennen. Ohne diese Dinge zu kennen, kann niemand ein guter Barista sein.
N.M. : Heute kann ein erfahrener Barista dasselbe verlangen wie ein Restaurantkellner. Der große Unterschied ist, dass ein Café nicht bis zum Morgengrauen geöffnet ist. Das ist definitiv ein positiver Teil des Geschäfts. Aber es bringt auch eine Schicht des Berufs mit sich, die lieber redet und mit Kaffee künstlerisch tätig ist, als zu „arbeiten”.
Baristas sollten alle Kaffeegetränke kennen
Neben der Dreifaltigkeit von Presso, Cappuccino und Milchkaffee gibt es noch viele andere Getränke. Jedes von ihnen hat seine eigene Zubereitungsmethode und sein eigenes Rezept. Kaffeetrinker trinken saisonal und je nach Tageszeit unterschiedliche Kaffees, und das sollten Sie bei Ihrer Arbeit berücksichtigen. Ob Espresso, Ristretto, Espresso Macchiato, Latte Macchiato, Cappuccino, Caffè Latte, Orange Press, Espresso Tonic oder ein anderes alkoholisches Kaffeegetränk - Sie müssen es perfekt zubereiten.
N. M. : „Wir sind noch lange nicht an dem Punkt, an dem ich den heimischen Kaffee als Ziel bezeichnen würde. Das Spezialitätengeschäft steckt noch in den Kinderschuhen. Wir können uns überhaupt nicht zurücklehnen, wir sind noch lange nicht optimal. Gerade in diesem Bereich sollten die Baristas eine vorrangige Aufgabe haben, nämlich zu erziehen. Sie sind es, die den Kunden in erster Linie begegnen und zeigen können, was einen wirklich guten Qualitätskaffee ausmacht.”
