Die Frage ist nicht mehr, ob wir die Art und Weise, wie Restaurants arbeiten, ändern müssen, sondern wie wir es tun. Die Explosion der Energiepreise, der Arbeitskräftemangel und die steigenden Rohstoffkosten - all das veranlasst uns dazu, es einfach zu tun. Moderne Arbeitsabläufe werden nun durch die Digitalisierung erleichtert. Sascha Barby, gelernter Koch und Vice President Customer Experience und Marketing bei RATIONAL, erklärt den Weg zu einer besseren Küchenorganisation.
Die Hauptaufgabe der Organisation
Der Küchenbetrieb muss an die Energieeinsparung und an die sich ändernden Umstände angepasst werden. Dazu gehört vieles, von der effizienteren Nutzung der Technik bis hin zur produktiveren Organisation der Humanressourcen. Ein Restaurant und die Küche darin sind wie die Natur. Sie entwickelt sich ständig weiter, aber um effektiver zu werden, muss sie bewusst gestaltet werden. Die einzige Lösung besteht darin, zu organisieren, die Küche effizient zu gestalten, um dieses Ziel zu erreichen. Die Tätigkeiten einer Person oder einer Gruppe müssen geprüft und so ausgerichtet werden, dass die Ziele des Restaurants Dienstleistungen sind perfekt die vorhandenen Möglichkeiten bestmöglich zu nutzen.
Ein gutes Team
Küchenprozesse bestehen aus vielen Einzelschritten. Die effektive Prozessgestaltung liegt immer in der Verantwortung des Küchenchefs, basierend auf seiner Erfahrung. Aber um seine Ideen zu verwirklichen, braucht er das richtige Team von Köchen. Dies ist eine der wichtigsten, aber auch schwierigsten Aufgaben im heutigen Umfeld. Sie müssen sich bemühen, ein stabiles Personal aufzubauen, das engagiert und anspruchsvoll ist und auf das man sich verlassen kann. Wenn das „Kernteam” nicht gut funktioniert, wird die Küche trotz der richtigen Technik und des zugrunde liegenden Wissens nicht richtig funktionieren.
Geduld und Ruhezeiten
Die Branche leidet nicht nur unter dem Fachkräftemangel, auch Zeitarbeitskräfte und ungelernte Arbeitskräfte sind immer schwerer zu finden. Neue Mitarbeiter müssen die Prozesse erst erlernen, daher ist es wichtig, sie zu schulen.
Die iCombi Pro-Geräte von Rational haben mit Hilfe des iProductionManagers Unterstützung erhalten. Das System überwacht kontinuierlich, was beim Backen und Kochen passiert, zeigt an, was gleichzeitig gekocht werden kann, sorgt dafür, dass alles optimal vorbereitet ist, passt die Garzeit intelligent an. So ist es möglich, den Prozess jederzeit zu überwachen. Die Berechenbarkeit macht das Leben in der Küche stressfrei. Mit iCombi Pro können Sie Zeit und Energie optimieren. Der Zubereitungsprozess erfordert nur eine minimale Überwachung und auch ungelerntes Personal kann reibungslos arbeiten. Alles für mehr Flexibilität und Effizienz.
Sascha Barby: Moderne Technologie kann dazu beitragen, den Schulungsbedarf zu verringern und die Qualitätssicherung und Standardisierung zu unterstützen. Mit intelligenten Funktionen wie iProductionManager Das Personal bekommt eine Pause. Fragen wie: Was soll á la carte zubereitet werden? Wie lange dauert es, eine Mahlzeit zuzubereiten? Was ist die richtige Temperatur? - gehören nun der Vergangenheit an. Alles wird separat erledigt und jeder kann direkt darauf zugreifen.
Wertschöpfung durch Digitalisierung
Natürlich müssen wir auch sorgfältig prüfen, wie Digitalisierung und Arbeitsabläufe miteinander verbunden werden können. Wo hilft sie zum Beispiel, Aufgaben besser zu verteilen und den Fachkräftemangel zu verringern? Sie kann die Küche von Routineaufgaben entlasten, wie z. B. der Dokumentation von HACCP-Daten, die auch bei der Anlagenverwaltung und Inventarisierung helfen. Darüber hinaus sind digitale Überwachungssysteme wie ConnectedCooking eine große Hilfe.
S.B.: Es ist auch wichtig, das Team nicht mit der Digitalisierung zu überfordern. Viele Menschen haben Berührungsängste mit den Möglichkeiten der modernen Technologien, was zu Ablehnung führen kann. Wenn ein System eingeführt wird, sollte dies langsam und Schritt für Schritt geschehen. Ein gesundes Gleichgewicht zwischen Alt und Neu ist wichtig.
Der Normungsprozess
Zunächst müssen Sie sich die Zeit nehmen, um festzustellen, was zuerst optimiert werden muss. Die Standardgarzeiten, die leicht zugängliche Rezepte und Kochvorgänge, können alle digitalisiert werden. Mit den richtigen Geräten, wie dem iCombi Pro von Rational, ist dies möglich. Dadurch kann jede Mahlzeit genau gleich sein, ohne Fehler, immer in der gleichen Zeit, was wiederum das System berechenbar macht. Dies erleichtert auch die Arbeit der Gastronomen.
Es ist wichtig, dass digitale Lösungen vom Team angenommen werden. Das setzt voraus, dass sie die Vorteile von maschinellen Lösungen erkennen. Sie sollten einfach zu verstehen und zu nutzen sein, was die tägliche Arbeit erleichtert und somit zu einer höheren Leistung führt. Für diese Technologien ist es entscheidend, dass sie von Fachleuten entwickelt werden, d. h. von Köchen für Köche.
S.B.: Für mich liegt der Schlüssel zu vielen Herausforderungen in der Standardisierung von Prozessen. Es ist einfacher, einen bestimmten Standard bei den Lebensmitteln aufrechtzuerhalten.
Energieeinsparung, Nachhaltigkeit
Viele Kochsysteme haben eine lange Vorheizzeit, so dass sie ständig eingeschaltet sind. Bei den derzeit steigenden Energiepreisen ist dies auf Dauer nicht tragbar. Darüber hinaus unterstützen viele Kochsysteme nur eine Zubereitungsart. Mit modernen Küchengeräten können mehrere Geräte kombiniert werden. Eine gute Isolierung und kurze Vorheizzeiten bieten ebenfalls Einsparpotenzial, ganz zu schweigen davon, dass sie weniger Platz benötigen. Standardisierung ist auch für die Nachhaltigkeit wichtig.
S.B.: Wenn ich konsequent kochen kann, verbrauche ich weniger Lebensmittel, werfe weniger weg und vermeide Lebensmittelverschwendung.
Digitalisierung unterstützt Mitarbeiter
Es gibt heute viele Möglichkeiten, den Arbeitsplatz zu wechseln. In vielen Fällen liegt es am höheren Gehalt oder an der moderneren Arbeitsumgebung. Die jüngere Generation von Köchen arbeitet besonders gern mit Geräten, die ihnen die Arbeit erleichtern. Moderne Technik kann dazu beitragen, den Arbeitnehmern viele unnötige Aufgaben abzunehmen, was sich zweifellos positiv auf die Arbeitsmoral auswirkt.
S.B.: Standardisierte Verfahren sparen Zeit bei der Zubereitung, einschließlich der Vorproduktion. Lebensmittel, die perfekt vorgekocht, richtig gekühlt und dann gelagert werden, können die Produktion auf zwei bis drei Tage pro Woche reduzieren. Das bedeutet, dass Sie nicht jeden Tag Lebensmittel zubereiten müssen.
Die Digitalisierung ist eine große Chance, den Alltag in der Küche besser zu organisieren. Vor allem im administrativen Bereich lassen sich viele Einsparungen erzielen. Viele Prozesse können mit digitalen Werkzeugen optimiert, beschleunigt und automatisiert werden.
Quelle: https://www.ktchnrebel.com/hospitality-organization/
