Gesalzene Schokolade und gesalzenes Karamell sind echte Klassiker, egal ob es sich um eine Tüte mit Süßigkeiten aus dem Laden oder um eine Konditorei handelt. Aber die salzige und süße Paarung ist ein viel größerer Brocken beißen aus der Gastronomie, und das nicht ohne Grund. Aber warum beißen für diese Kombination von Menschen?
Herzhaft oder zuckrig? - ist oft die Frage. Wir mögen Dutzende von Speisen, sowohl herzhafte als auch süße, ob Pfannkuchen, Käsekuchen oder Kuchen. In letzter Zeit werden Gerichte, die weder salzig noch süß sind, immer beliebter. Aber es war nicht immer so offensichtlich, diese beiden Geschmacksrichtungen zu mischen.
Mit unserer Zunge fühlen wir
Wir Menschen sind in der Lage, vier verschiedene Grundgeschmacksrichtungen in verschiedenen Bereichen unserer Sprache wahrzunehmen. Diese sind süß, salzig, sauer und bitter, und der geheimnisvolle fünfte Geschmack ist umami. Umami gilt nicht als Grundgeschmack, da er durch die Zusammensetzung der vier Grundgeschmacksrichtungen beschrieben werden kann und seine Rezeptoren überall auf der Zungenoberfläche zu finden sind.
Die Mischung der beiden Grundgeschmacksrichtungen, salzig und süß, gibt einen Kick - einige Quellen zufolge wird sie sich verdoppeln - den Geschmackssinn. Darüber hinaus verbinden wir mit jedem Grundgeschmack ein instinktives Gefühl und eine Wirkung, die wir schon oft erlebt haben. Süß ist der offensichtlichste von allen: Die verwöhnende, wohltuende Wirkung von Zucker ist unbestritten.
Bitter ist auch offensichtlich, die Natur warnt uns oft, dass ein bitterer Geschmack giftig ist. Sauer wird mit dem Vitaminreichtum von Lebensmitteln in Verbindung gebracht, aber Salz ist schwer zu fassen. Es wird allgemein angenommen, dass die Empfindung von Salzigkeit eine Botschaft von nährstoffreichen Lebensmitteln vermittelt. Es ist unausweichlich, dass selbst eine kleine Menge Salz in einem Gericht eine geschmacksverstärkende Wirkung auf die meisten Lebensmittel hat.
Grenzübergänge
Viele Menschen sind jedoch abgeneigt, salzige und süße Aromen zusammen zu genießen. Der einfache Grund ist, dass man sehr leicht etwas falsch machen kann. Dieses Prinzip kann zu bizarren Kombinationen führen - denn wer will schon eine Wurst mit Marmelade essen? Es klingt falsch, aber die Gourmetwelt ist voll von solchen Geschmackskombinationen.
Vor einigen Jahrzehnten, in der versteinerten gastronomischen Kultur des Sozialismus, galt es als Delikatesse, Truthahn mit Pfirsichen zu füllen oder eine süße Waldfruchtsoße zu Wildfleisch wie Wildbret oder Rehsehne anzubieten. Heute ist diese Geschmackskombination völlig natürlich, und die Köche sind beim Experimentieren mit Aromen viel weiter gegangen.
Natürlich sagen auch die alten Kochbücher, dass für die meisten Nudeln eine Prise Salz erforderlich ist, in Süßigkeiten Er hat seine Berechtigung, denn viele Suppen, Soßen und Eintöpfe können einen Hauch von Zucker vertragen. Warum ist das so?
Salz und Zucker sind beides natürliche Geschmacksverstärker - das wussten schon unsere Großmütter im Karpatenbecken oder alte Kulturen wie die indische oder chinesische. Diese Küchen sind voll von solchen Aromen: dicke indische Soßen sind sowohl salzig als auch süß, und in China haben die verschiedensten Kombinationen von süß-sauer-salzig-würzigen Aromen ihren Höhepunkt erreicht.
Auch die Süßwarenindustrie liebt den Kontrast zwischen süß und salzig
Wenn wir sagen: gesalzene Schokoladenbrezel, gesalzenes Karamell oder Snickers-Riegel, gehören sie bereits zu unserer Esskultur. Die Verbindung von Salz und Karamell (dichter, verbrannter Zucker) geht auf einen französischen Konditor zurück, der im 20. Jahrhundert nach Großbritannien auswanderte.
Henri Le Roux ließ sich von der britischen salzigen Butter inspirieren und kreierte nach etwa dreimonatigen Versuchen sein inzwischen legendäres Rezept: ein herzhaftes Butterkaramell, das mit gehackten Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln hergestellt wird, um ihm eine einzigartige knusprige Textur zu verleihen. Diese Grundidee wurde seitdem in unzähligen Rezepten aufgegriffen in Kuchen, in Kuchen, in Schokolade.
Das Marktanalyseunternehmen Innova berichtet, dass die mit gesalzenem Karamell Aromatisierte Lebensmittel und Getränke haben weltweit um 41 % pro Jahr zugenommen (2014-2018) und werden voraussichtlich weiter wachsen. Es liegt auf der Hand, dass der reizgesteuerte Verbraucher von heute nach intensiven Geschmacksrichtungen sucht, und es gibt keinen Süßwarenladen, der nicht einen Schokoriegel mit salzigen Nüssen oder eine pikante Karamell-Leckerei anbietet.
