Ob Sie nun eine Sammlung handgeschmiedeter japanischer Kochmesser oder nur ein oder zwei halbwegs brauchbare Messer besitzen, es ist wichtig, sie scharf zu halten. Aber das ist bei weitem nicht genug. Die Welt der wirklich hochwertigen, seriösen Kochmesser ist viel vielfältiger als das. Um zu verstehen, was ein gutes Kochmesser ausmacht, haben wir uns mit Lajos Balogh, dem Eigentümer und Vertreiber der Marke Damsteelpro, unterhalten.
Tamás Budafoki: Wenn man ein Kochmesser von tadelloser Qualität sucht, wie fängt man an, danach zu suchen?
Lajos Balog: Die beste Antwort auf die Frage ist, vom Material der Messerklinge auszugehen. Weltweit ist die Messerindustrie dadurch gekennzeichnet, dass jeder alles herstellt. Die Produktion ist materialzentriert, also wundern Sie sich nicht, wenn das Messermaterial eines bestimmten Landes importiert wird. Die wichtigsten Hersteller sind Japan, China, Deutschland, Schweden und die USA. Die Materialqualitäten sind nach dem Standard des Herstellungslandes gekennzeichnet, wenn ein anderes Land das gleiche Material herstellt, ändert sich die Kennzeichnung. Es braucht wirklich jemanden, der sich damit auskennt. Wichtig ist, dass es sich um ein erzbasiertes Material handelt und nicht um ein Material, das für andere Zwecke hergestellt wird. Das Material einer Messerklinge besteht aus 20 bis 30 chemischen Bestandteilen, deren prozentualer Anteil für die Qualitätsunterschiede verantwortlich ist. Die Auswahl der Inhaltsstoffe sollte sich nach dem gewünschten Messermaterial richten. Verwendete Sekundärmaterialien und für andere Zwecke hergestellte Materialien sind keine Messer. Grundstoffe, Es ist kein Automatismus, dass Hartmetall ein gutes Messermaterial ist.
B.T.: Wenn ich ein Profikoch wäre, wie würde ich entscheiden, welches Schneidewerkzeug ich wählen würde? Wo würde ich mit meinen Überlegungen, mit meiner Suche beginnen?
B. L.: Auf der Grundlage von mehr als 30 Jahren Erfahrung empfehle ich, dass wir uns auf die Herkunft konzentrieren. Es lohnt sich zu untersuchen, wie viel von dem, was versprochen wird, der Realität entspricht. Woher das Messer kommt, ob es vom Hersteller oder von einem Wiederverkäufer zum Verkauf angeboten wird. Es ist auch wichtig, dass der Kaufprozess rückverfolgbar-e. Ob die Fälschungskette in den Handelsprozess integriert werden kann. Dropshipping-Systeme sind am besten geeignet, die Teilnehmer sind nur daran interessiert, eine Provision von 30-40 Cent auf Verkäufe zu erhalten. Die größte Konkurrenz für mich und alle Hersteller sind die „gefälschten Messer”, die Imitate. Im Internet findet man immer mehr schöne Messerfotos. Leider ist es nicht selten, dass es sich dabei um eine Kopie eines Prospektfotos handelt und das, was wir bekommen, eine Fälschung ist.
Darüber hinaus haben die Haushaltsnutzer keine Vergleichsgrundlage, da sie im Laufe ihres Lebens nur wenige Messer kaufen und erst nach einer gewissen Zeit der Messerbenutzung mit der Tatsache konfrontiert werden, dass die Produkte nicht geeignet sind. In diesem Fall ist es unmöglich, eine Reklamation durchzusetzen. Es ist in Ordnung, ein Messerexperte zu sein, aber man sollte zumindest wissen, wie man zählt. Die Kosten für die Bestellung von Messern im Ausland setzen sich im Großen und Ganzen aus folgenden Komponenten zusammen: Die Bank rechnet Ihren Forint in Euro um, um den Kaufpreis zu bezahlen, Sie haben also bereits den Wechselkurs und die Kosten für die Überweisung. Das Messer hat einen Fabrikpreis, dann einen Großhandelspreis und einen oder mehrere Einzelhandelspreise. Hinzu kommen die Kosten für Verpackung, Versand und Verpackung. Hinzu kommen die Kosten für die Ausfuhrabgaben in dem betreffenden Land und die Kosten für den Lufttransport. Niemand sollte denken, dass eine multinationale Fluggesellschaft das Produkt aus einer Entfernung von etwa 20 000 km kostenlos für uns bringt. In jedem Fall sind die Lieferkosten im Verkaufspreis enthalten, was einen erheblichen Kostenfaktor darstellt. Auch die Provision der als Händler tätigen Personen spielt eine Rolle. Für Waren, die in Ungarn ankommen, werden 15% Zoll + Zollabfertigungsgebühr und 27% Mehrwertsteuer fällig. Wenn Sie dies vom Preis des Messers abziehen, bleiben ein paar Dollar übrig, und das ist der eigentliche Preis des Messers. Dies ist keine Garantie für Qualität.
B.T.: Ist das der Fall, wenn die Leute zu Ihnen kommen und Sie um Rat fragen?
B. L.: Da der günstige Preis von Messern auffällig geworden ist, gibt es inzwischen einige Fälschungen im Hochpreissegment, so dass der Preis nicht der entscheidende Faktor sein sollte. Sie schicken mir Messer zum Schärfen, weil kein Werkzeug das Problem beheben kann. Leider bin ich in vielen Fällen der Überbringer schlechter Nachrichten, und es stellt sich heraus, dass das Schneidenmaterial - das höchstens einen halben Millimeter beträgt - abgetragen ist und ein klumpiger Schrott zurückbleibt, was dazu führt, dass das Messer weggeworfen wird.
B.T.: Wenn Sie ein gewöhnliches, massenproduziertes Messer in die Hand nehmen, ist es relativ leicht. Wenn Sie ein Kochmesser in die Hand nehmen, ist es merklich schwerer. Können wir daraus etwas ableiten?
B.L.: Dies ist nicht unbedingt der Ausgangspunkt. Sowohl leichte als auch schwere Messer kann von guter Qualität sein, oder das Gegenteil. Die Größe und Dicke des Messers und der Prozentsatz der oben genannten chemischen Elemente können die wichtigsten Faktoren sein. Unter dem Gesichtspunkt des Schneidens ist es möglich, eine Messerklinge von guter Qualität herzustellen, ohne dass sie sich in ihrer Verwendung verändert. Die Wahl ist subjektiv und richtet sich nach dem Verwendungszweck. Manche Leute bevorzugen schwerere Messer, weil sie sich besser ziehen“ lassen. Bei den schwereren Messern handelt es sich um die so genannten Full Tang Designs, bei denen die Messerklinge in das Griffdesign eingeschmiedet ist und nur Platten auf dem Griff angebracht sind. Der Griff der leichteren Messer ist ein Full Tang und passt auf den Messergriff. Die leichteren Messer werden von denjenigen bevorzugt, die schon länger arbeiten und deren Handgelenk nicht mehr das gleiche ist. Der rasiermesserscharfe Schnitt führt zu einer hochwertigen Textur, besserem körperlichen Wohlbefinden und höherer Leistung. Zu den leichteren Klingen gehören spezielle Stahllegierungen und, bei den besten, das Full Balance Design, bei dem das Gleichgewicht zwischen Griff und Klinge perfekt ist.
B.T.: Ein gutes Messer beginnt also mit einem guten Stahl?
B.L.: Für mich ist das Material der Klinge das Wichtigste, und das war der Ausgangspunkt für die Marke Damsteelpro. Das beste Material zum besten Preis zu finden und es professionell herzustellen, mit traditioneller Technologie. Heute ist jede Komponente des Messers spezifisch. Neben der Klinge spielen auch die Griffe eine wichtige Rolle. Meistens werden Griffe aus Holz oder Harz verwendet, entweder allein oder mit Designeinlagen. Holzgriffe werden einem so genannten Stabilisierungsprozess unterzogen, bei dem das Material in den Fasern verloren geht und durch ein spezielles Material ersetzt wird. Dadurch wird verhindert, dass sich das Holz verzieht oder Risse bekommt. Die breite Palette der verwendeten Holzarten ist der Qualität des Messermaterials angepasst, was sich auch auf den Preis auswirkt. Die heute verwendeten Lacke sind nicht mehr rutschig, sondern geben der Hand Halt. Auch die Griffe aus Harz sind sehr haltbar, einige sind mit Glasfaser verstärkt, andere sind laminiert. Gleichzeitig bieten sie eine Reihe von Farben, Zufallsfarben, die sie einzigartig machen. Dies ist nützlich, wenn mehrere Personen an einem Arbeitsplatz dasselbe Messer benutzen, um sie zu unterscheiden, aber es ist auch möglich, die Klingen zu gravieren.
Ein wirklich gutes Messer hält ein Leben lang und kann das schönste Geschenk sein, ob für Profi- oder Hobbyköche. „SCHNEIDE AUF DEINE GESUNDHEIT!”
