Faszénen sült velőscsont, savanyított gyöngyhagyma, ropogós kenyér

Zutaten:

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Vorbereitung:

Eingelegte Perlzwiebeln gibt es fertig im Handel zu kaufen, jeder kennt sie, aber wir machen sie selbst. Zuerst die gefrorenen Perlzwiebeln in leicht gesalzenem Wasser knusprig kochen, dann beiseite stellen.
Zucker im gleichen Wasser auflösen, einen Zweig frischen Thymian und ein Lorbeerblatt hinzufügen, mit Apfelessig aufgießen, eine halbierte rote Zwiebel hinzufügen, aufkochen und über die vorbereiteten Perlzwiebeln gießen und abkühlen lassen. Die violette Zwiebel wird sich färben und auf dem Teller besser zur Geltung kommen.
Dieses Verfahren kann mit etwas Rote-Bete-Saft erreicht werden, aber auch hier sollte man vor dem Kochen etwas zum Beizsaft hinzufügen.
Das Brot formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech backen, dabei mit etwas Olivenöl beträufeln, bis es knusprig ist.

Wir machen eine Zitronen-Petersilien-Sauce, um die Schwere und Fettigkeit des Kürbisses auszugleichen. Dazu pürieren wir die Petersilie mit frischem Zitronensaft und etwas Salz in einem Thermomixer oder einem Stabmixer mit einem Minimum an Öl auf hoher Stufe, bis sie homogen ist, und passieren sie dann durch ein feines Sieb.

Nehmen Sie die Markknochen etwa 30 Minuten vor dem Backen aus dem Ofen und lassen Sie sie Zimmertemperatur annehmen. Das Garen auf Holzkohle ist eine seltene Erfahrung, aber wenn Sie das nicht können, können Sie sie auch im Ofen garen (im zweiten Fall bei einer hohen Temperatur von mindestens 200-220°C!)
Warten Sie, bis die Holzkohle glüht und nicht mehr brennt, und beginnen Sie dann mit dem Anbraten des Knochens, immer mit dem Mark nach oben, nicht umdrehen, da das Mark beim Anbraten sofort herausfällt. Salz, vorzugsweise grob, und frisch gemahlener Pfeffer können großzügig verwendet werden.
Wenn Sie können, decken Sie es ab, der Rauch aus dem geschlossenen Raum wird Ihren Kürbis auf eine andere Ebene bringen. Nach 5-6 Minuten, wenn Sie sehen, dass es anfängt zu ”wackeln und zu gelieren", streuen Sie eine dünne Schicht Kristallzucker darüber und decken es wieder ab. Der Zucker schmilzt und karamellisiert auf dem Kürbis, wodurch eine knusprige Schicht entsteht.

Zum Servieren den Knochen mit fein gehackten Perlzwiebeln, Zitrus-Petersilien-Sauce und knusprigem Brot auf dem Teller anrichten. Mit frischen Sprossen garnieren.