Zutaten:
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- Rinderlende frisch ARG in Scheiben geschnitten 200-250 gr
- Pastinakenwürfel DARTA
- Knoblauch, geschält DARTA
- Schalotten
- Natives Olivenöl extra BOSSO
- frischer Rosmarin
- vaj 82% AMMERLAND
- Sahnekocher 20% FRISCHLI
- Rotweinjus BONEMASTERS
- frischer Thymian
- Babymöhren
- Grüner Spargel DARTA
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Vorbereitung:
Für die Pastinakencreme bereiten Sie zunächst den konfierten Knoblauch zu. /Kurz gesagt: Frittieren in Fett bei niedriger Hitze für lange Zeit (50-80°C)
Öl in einen kleinen Schnellkochtopf gießen, ganzen Knoblauch und einige frische Knoblauchzweige hineingeben.
Kuckucksgräser. Halten Sie es im oben beschriebenen Bereich von 50-80° und erhitzen Sie es 1 Stunde lang.
Pastinakencreme:
Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die fein gehackten Schalotten darin glasig dünsten und die Pastinakenwürfel dazugeben. 1/3 der Gemüsebrühe und 2/3 der Sahne dazugeben, aber nur so viel, bis sie gerade bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach 15 Minuten Kochzeit, wenn die Konsistenz dickflüssig ist, den konfierten Knoblauch (ohne Öl!) und etwas kalte Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer oder Thermomixer cremig pürieren.
Um eine völlig homogene und seidige Konsistenz zu erhalten, durch ein feines Sieb streichen,
Bis zum Servieren beiseite stellen und ein Stück Frischhaltefolie darüber legen, um eine ”Haut" zu vermeiden.
A Lendensteak vor dem Backen mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur aufbewahren
zu arbeiten. Die Oberfläche des Fleisches mit einem Papiertuch trocken wischen und in einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl anbraten.
eine schöne, gleichmäßige Kruste auf der Schnittfläche gebacken wird. Beim Braten salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Es ist wichtig, das Fleisch während des Garvorgangs nicht ständig zu wenden. Um den bevorzugten mittleren Gargrad zu erreichen, sollten Sie das Fleisch etwa 4-4 Minuten pro Seite garen und im Ofen auf 60-62 °C erhitzen.
Das Fleisch in der Pfanne anbraten und mit dem mit der flachen Seite des Messers zerdrückten Knoblauch, einem Thymianzweig und etwas kalter Butter anschwenken, dann mit gebräunter, schäumender Butter beträufeln.
Vor dem Servieren 3-4 Minuten ruhen lassen.
Der Rest der Beilage, das Gemüse, wird nach dem Blanchieren in etwas Butter sautiert.
Für die Sauce kochen wir den Rotweinjus mit 2-3 Zweigen frischem Thymian auf, reichern ihn mit kalter Butter an und richten den Teller an, nachdem alle Zutaten fertig sind.
