"A versenyzésben látom a fejlődési lehetőséget"

In den letzten Jahren hat sich ein ziemlicher Unterschied zwischen Köchen und Köchinnen herausgebildet. Die Segmentierung des Berufs, die es in der Ausbildung nicht gibt, ist ein Kennzeichen dafür, wie sich das heimische Gastgewerbe mit seinen vielen Berufen entwickelt. Balázs Adamek, der Drittplatzierte des diesjährigen Bocuse d’ Or, ist ein Paradebeispiel dafür.

Was hat Sie dazu bewogen, in die wettbewerbsorientierte Welt des Kochens einzusteigen?
Die Geschichte ist ganz einfach. Mein Vater ist Chefkoch. Ich war also in der Küche, seit ich sechs Jahre alt war, ich wurde dort hineingeboren. Wenn ich ihn kennenlernen wollte, musste ich mit ihm zur Arbeit gehen, und so fand ich mich schon sehr früh an den Öfen und Töpfen wieder. Zuerst wollte er mir das ausreden, aber das ging nicht, denn die Welt der Küche war das, wofür ich mich als Kind entschieden hatte. Nach dem Studium war es für mich dasselbe, und der Wettbewerb selbst war bereits im Jahr 2001. Im Grunde habe ich einen merkwürdigen Wettbewerbsgeist, der mich ständig zu immer besseren Ergebnissen anspornt. Am Anfang habe ich an kalten Kochwettbewerben teilgenommen, viel mehr gab es damals nicht.

Sie waren also schon immer bereit dafür?
Ich sehe in nichts anderem das Potenzial für Entwicklung. Seit ich durch meinen Vater, der seine Karriere im Hotel Gellért begann, dazu gekommen bin, habe ich diese Welt immer wieder gesehen. Für mich war es nie eine Frage, was ich werden würde, wenn ich erwachsen bin„. Kochen ist kein Beruf, es ist ein Leben. Ich liebe einfach kochen, Ich bin gerne in der Küche. Es ist auch wichtig, dass ich in der Küche war.im Restaurant Diófa in Zékesfehérvár Ich arbeite. Es liegt auf halbem Weg zwischen Budapest und dem Plattensee und ist daher ideal als Zwischenstopp für Ausflüge zum Plattensee, in die Hauptstadt oder nach Westtransdanubien. Mein Ziel war es immer, unseren Gästen neben den ungarischen Spezialitäten auch die europäische Kochkunst näher zu bringen. Deshalb wechsle ich auch nicht gerne den Beruf, sondern gehe gerne auf einen Junggesellenabschied. Und die Wettbewerbe haben mich viel gelehrt, vor allem im Ausland.

Wie war es für Sie, beim Bocuse anzufangen?
Ich habe 2011 zum ersten Mal am Bocuse d'Or teilgenommen. Damals war die Küchentechnik auf dem Land noch ziemlich rückständig. Schon damals habe ich angefangen zu lernen. Danach habe ich den Geist des Wettbewerbs kennengelernt und ein Gefühl dafür bekommen, worum es geht. Ich habe an ein paar Kochwettbewerben teilgenommen, aber den Bocuse habe ich dann irgendwie verpasst. Jetzt verspürte ich den Drang, den Wettbewerb tatsächlich noch einmal zu machen, also nahm ich ihn ein zweites Mal in Angriff.

Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie erfuhren, welche Inhaltsstoffe enthalten sind?
Ich mag Mangalica sehr, und ich war froh darüber. Ich musste aufpassen, dass ich nicht zu fett wurde. Beim Karpfen, der zugegebenermaßen nicht mein Lieblingsfisch ist, musste ich mir Gedanken über die Technik machen, mit der er zubereitet wird. Der Karpfen ist unser Fisch, aber er ist ziemlich stachelig und eignet sich nicht für viel. Die Überraschung.Rohmaterial, Der Schnittlauch war zum Glück keine große Herausforderung für mich, er war im Grunde Teil des Rezepts, das ich anstrebte.

Wie haben Sie die Zeit überbrückt?
Sie haben sechzig Minuten ab dem Zeitpunkt des Kaufs Zeit. Wir haben es rechtzeitig geschafft, aber wir haben einige Fehler gemacht und etwa eine halbe Stunde verloren. Aber das mussten wir opfern, um das Essen auf das Niveau zu bringen, das ich geplant hatte. Deshalb haben wir wahrscheinlich einen Punktabzug bekommen. Wir haben eine Beilage gemacht und ich hatte nicht die Tortenform dabei, mit der wir in der Vorbereitung geübt haben. Hier gab es eine kleine Panne, aber zum Glück konnte mein Kommissar Marcell Kocsis das wieder in Ordnung bringen.

Foto: Ungarische Bocuse d'Or Akademie

Was war das für ein Gefühl, als der Wettbewerb zu Ende war, die Preisverleihung stattfand und Sie erfuhren, dass Sie einer der drei Gewinner sind?
Natürlich fühlt es sich fantastisch an. Ich habe mich sehr darüber gefreut, auch wenn im menschlichen Herzen immer eine gewisse Unzufriedenheit lauert. Das ist nur mir selbst gegenüber, denn mir wurde gesagt, wo die Fehler lagen, und danach ärgert sich der Fahrer. Natürlich merkt man in solchen Momenten, was ich hätte besser machen können, was ich hätte anders machen können, aber das gehört zum Lernprozess dazu. Ich bin sehr dankbar für dieses Praktikum und vor allem für die Anleitung, die ich von den Großen des Berufs erhalten habe. Es spornt mich an, noch besser zu werden und noch mehr zu lernen. Andererseits ist es auch eine Bestätigung dafür, dass die Straße ist gut, Ich bin dabei.

Es stellt sich unweigerlich die Frage: Wie geht es weiter?
Das hängt von vielen Dingen ab. Konkurrenz beflügelt das Leben und man will immer besser werden. Ich habe schon angefangen, darüber nachzudenken, wie ich verschiedene Gerichte zubereiten kann, wie ich die Speisekarte im Restaurant variieren kann. Ein Teil des Lernprozesses ist zum Beispiel, wie ich bestimmte Dinge in die Speisekarte einbauen kann. Ich habe bereits beschlossen, dass ich ein Weindinner veranstalten möchte, bei dem ich meine Wettbewerbsgerichte, die Bocuse-Gerichte, mit ein wenig Zusatz präsentieren möchte. Ich bin also noch dabei, mein Ding zu machen. Wenn Sie mich fragen, ob ich das nächste Mal antreten werde, habe ich keine Antwort. Ich mache seit zwanzig Jahren Wettkämpfe und bin jetzt in der mittleren Altersgruppe. Die Zukunft wird entscheiden, was der nächste Schritt sein wird. Ich habe noch viel Energie und möchte noch einiges zeigen, also schließe ich nicht aus, dass ich diese Serie fortsetze.

Ist die erhöhte Aufmerksamkeit durch die Konkurrenz auch gut für das Restaurant?
Natürlich richtet sich die Aufmerksamkeit dann mehr auf einen einzigen Koch. Es ist kein Zufall, dass ich auch eine Dinnerparty plane. Menschen, die die Gastronomie lieben und aufmerksam sind, werden sicherlich neugierig auf meine Arbeit sein, und das wird sicherlich mehr Interesse für das Restaurant Walnut wecken. Der Bocuse selbst war eine tolle Erfahrung und eine große Inspiration für mich, was für meine berufliche Laufbahn sehr wichtig ist. #

Quelle: Airchef Tamás Budafoki

Foto: Ungarische Bocuse d'Or-Akademie, Adamek Balázs

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