Manche Fleischsorten sind extrem teuer, bis zu Hunderttausende Forint pro Kilo, aber brutal lecker, und nur wenige wissen, wie man sie verarbeitet. Genau aus diesem Grund erfordert der Umgang mit ihnen viel Fachwissen. Es ist kein Zufall, dass selbst die Profis und viele andere sie mit „zittrigen Händen” anfassen. Es ist zweifellos notwendig, einen professionellen Hintergrund und ein noch größeres praktisches Wissen zu haben, um Spitzenqualität zu produzieren. mit Fleisch mit dem Sie sich beschäftigen wollen. Was muss man tun, um aus Rolls-Royces die Aromen und Texturen herauszuholen, die ein himmlisches kulinarisches Erlebnis ausmachen? Wir haben es herausgefunden!
Küchenchef Dániel Tőkés, der selbst in diesem Bereich tätig ist, hat uns sein Fachwissen zu diesem Thema zur Verfügung gestellt. In Székesfehérvár betreiben er und seine Partnerin Betty Tőkés-Békési eine “gastronomische Boutique” mit dem Namen „Böllér Boutique”, die vor kurzem mit einem völlig einzigartigen Konzept aufgewartet hat. Wie der Name "Böllér" schon sagt, handelt es sich um eine mit hochwertigen Fleischsorten bewohnte Einheit, gemischt mit einem Bistro. Hier kann man nicht nur das beste Fleisch der Welt kaufen, sondern es wird auf Wunsch auch zubereitet und sogar an Ort und Stelle gegessen.
- Welches sind die besten Fleischsorten der Welt, können Sie uns das sagen?
- Das bekannteste und berühmteste ist das japanische Wagyu. Es ist das, bei dem man Bier trinkt, klassische Musik hört und sich dabei massieren lässt, und das ist wirklich fast so. Es wird sogar auf einer Skala von eins bis fünf mit A und darunter eingestuft. Nur diese Sorte darf sich auf der Welt Kobe-Wagyu nennen. Die Preise im Großhandel liegen zwischen 80 und 100 Tausend/kg. Sie sind auch deshalb teurer, weil die Japaner eine ziemlich dicke Fettschicht auf dem Fleisch belassen, die fast 1/3 des Gewichts ausmacht und die man im Grunde abschneiden muss, wenn man es vom Lieferanten erhält. Damit soll das Fleisch geschützt werden, damit es nicht oxidiert und nicht der Luft ausgesetzt wird, weil es eine lange Reise hinter sich hat.
Dann gibt es noch die australische Version davon, das australische Wagyu. Es ist nicht ganz rein japanisch, sondern eine Mischung aus beidem. Es bietet das gleiche fantastisch marmorierte Fleisch, nur weniger fett als sein japanisches Geschwisterchen. Das australische Wagyu wird mit AA eingestuft, und zwar auf einer Skala von 9, die die Marmorierung angibt. Auf der Ladentheke lag eines dieser Tiere mit der Note 8 von 9, das am stärksten marmoriert war, und es hatte genau 110.000 Ft/kg.
Nach den ersten beiden folgt die westliche Linie, die Amerikaner. Auch hier werden die Fleischsorten natürlich klassifiziert. US Prime ist die höchste Qualitätsstufe, US Choice, das ist inzwischen weit verbreitet, US Select, auch hier ist natürlich die Marmorierung ausschlaggebend. Grundsätzlich haben wir zum Beispiel Choice oder Prime auf der Ladentheke. Die Preise dafür sind inzwischen auch ziemlich gesunken, ein Rib-Eye liegt derzeit bei 35-40 Tausend Ft/kg.
- Was sind die Trends in der Tierhaltung?
- Im Grunde gibt es zwei Richtlinien. Die eine besteht darin, das Tier mit Getreide zu füttern, was das Fleisch sehr fett, fettig und marmoriert macht. Die andere ist die Grasfütterung. Hier kann man am Geschmack des Fleisches viel mehr erkennen, woher es kommt und was das Vieh gefressen hat. Ich möchte Ihnen ein Beispiel geben. Wenn Sie ein grasgefüttertes uruguayisches, ein argentinisches, ein amerikanisches und ein ungarisches Rind probieren, können Sie die verschiedenen Geschmacksrichtungen deutlich schmecken. Das ist dasselbe wie beim Wein. Für diejenigen, die einen starken Rindfleischgeschmack mögen, empfehle ich immer das mit Getreide gefütterte Rindfleisch. Für diejenigen, die eine zartere, weichere Textur bevorzugen, das mit Gras gefütterte Rindfleisch.
- Wie werden diese hochwertigen Fleischsorten geschützt und woran erkennt man, dass sie wirklich gut sind?
- Importiertes Fleisch ist geschützt. Sie werden mit einem Schutzgas versorgt, das im Vakuumbeutel eine Enzymregulierung durchführt. Sie werden also nicht eingefroren, sondern mit dieser Lösung verpackt. Darüber hinaus ist das Fleisch selbst gereift, was seine Qualität weiter verbessert. Das ist sehr wichtig, denn selbst innerhalb eines Landes können sie wochenlang unterwegs sein. Aber ich mag es, weil die Haltbarkeit genau aus diesem Grund viel länger ist, bis zu zwei oder drei Monaten. Es ist kein Zufall, dass die Trockenreifung auch bei uns in Mode ist, und wir verwenden die richtigen Geräte. Licht, Luft und Feuchtigkeit können kontrolliert werden und reifen. Früher hat man das in Kellern gemacht, wo die Bedingungen gegeben waren.
Ich möchte eine interessante Tatsache hinzufügen. Heston Blumenthal hatte ein Buch mit dem Titel Auf der Suche nach Perfektion. Ihm zufolge befindet sich das beste Steakhaus in New York in einem Strip-Club, denn der Keller dieses Lokals ist immer noch die Reifekammer. Dort herrscht ein ganz besonderes Mikroklima und eine Bakterienkultur, die den Steaks einen besonderen Geschmack verleiht. Die Reifung ist sehr wichtig, weil sie das Fleisch sehr mürbe und zart macht. Frische Teilstücke sind für Steaks nicht geeignet, das Fleisch sollte mindestens vier Wochen lang gereift sein. Am liebsten arbeite ich mit den 6-8 Wochen gereiften Partien.
- Diese Fleischsorten haben - wie Sie erwähnten - einen sehr hohen Preis. Wie sollte ein Küchenchef sie anfassen?
- Was ich jetzt sagen werde, wird seltsam sein. Diese Lose sind jetzt so gut, dass sie auch dann gut schmecken, wenn man nicht so gut darin ist. Natürlich darfst du sie nicht anbrennen lassen! Man muss eine Seite anbraten, dann die andere, und das war's. Es kommt natürlich darauf an, um welches Fleischstück es sich handelt, denn jedes hat seine eigene Technik. Anfängern empfehle ich immer Rib-Eye, denn wenn man beide Seiten gleich lange brät, ist es genau richtig, man lässt es ein bisschen ruhen und es ist fertig. Je größer das Fleischstück ist, mit dem man beginnt, desto mehr Zeit hat man zum Garen und Vorbereiten.
Auf der nächsthöheren Stufe, wenn Sie z. B. ein Lendenstück zubereiten, hat es eine kleine Fettschicht auf der Oberseite, so dass Sie es ein wenig wie eine Entenbrust zubereiten müssen. Die Fettschicht ist leicht ausgelassen, schön goldbraun und knusprig, und man brät die beiden Seiten im ausgelassenen Fett gleichmäßig und gleich lange.
Ein Steak mit Knochen wird ganz anders zubereitet, aber auch ein T-Bone-Steak und ein Tomahawk. Es lohnt sich, sich ernsthaft damit zu beschäftigen, denn es gibt so viele verschiedene Fleischstücke, so viele Techniken und so viele Lösungen. Eines ist sicher: Niemand sollte ein ernsthaftes Steak zubereiten, bevor es nicht gründlich vorbereitet ist. Stattdessen sollten Sie einen Spezialist, der keine Jungfrau mehr ist und schon viele, viele ernsthafte Backversuche hinter sich hat. Als Faustregel gilt: Je heller und dünner das Fleischstück ist, desto leichter wird es beim Braten ruiniert.
- Können Sie Anfängern, die mit solchem Fleisch arbeiten wollen, einige weitere Beispiele nennen?
- Zu Beginn des Garvorgangs gibt es die ersten Teilstücke (Filet, Lende, Rib-Eye), die ich für den Hausgebrauch empfehle, aber nicht weiter gehen. Bei den zweiten Teilstücken (Flat Steak, Flat Iron, Chuck Roll, Denver Steak) handelt es sich nicht so sehr um primäre Teilstücke, aber man muss genau aufpassen. Ein Flat Iron zum Beispiel ist ein Fleischstück, das bei mittlerer Hitze verbrennt. Das erfordert einige Übung. Selbst die Profis haben also Angst, wenn sie ein 30-50 kg schweres Stück Fleisch falsch zubereiten! Ich sage immer noch, dass man sich informieren muss. Was ich jedem empfehlen würde, aber vor allem am Anfang, wenn man noch keine Erfahrung hat, ist die Verwendung eines Kernthermometers, denn es lügt nie! Eine wichtige Regel ist, die Kerntemperatur immer nach dem Ruhen zu messen. Ich sehe das als ein Problem in vielen Restaurants, und es kann ein Faktor sein, der dazu beiträgt, dass sie hochwertiges Fleisch nicht als hochwertig verkaufen.#
Autor: Tamás Budafoki
Foto von Pixabay, Glocken Boutique
