Čo je to “mozaikový nôž”, prečo je špička noža na chlieb okrúhla a ako to vyzerá, keď sa kúsok mäsa “nakrája na kocky”?
V rozhovore s majstrom nožiarom Józsefom Jenesesom sa dozviete aj to, ako zachovať životnosť kuchárskeho noža...
Odkiaľ pochádza príbeh Józsiho Jenesesa a nožov?
Začalo sa to s mojou manželkou, ktorej otec pracoval v obchode s nožmi od roku 1990. Pozval ma, aby som pre neho prišiel pracovať. Tak som sa s pomocou svojho svokra a švagra učil remeslu dlhé roky. Keďže môj svokor je staromódny človek, mal som učňovskú prax a asistentský čas, na začiatku som sa ničoho nedotkol, najmä nie nožov mojich klientov. Len prax, prax, prax, to boli základy. Ostriť som mohol len na začiatku, keď bola moja zručnosť tak vyvinutá, potom som začal vyrábať nože. Toto je môj prvý nôž, dvadsaťdvaročný. Stále je funkčný, ale keď sa naň pozerám profesionálne, vidím, že moja zručnosť sa za dvadsaťdva rokov, chvalabohu, výrazne zmenila.
Medzi šéfkuchármi ste veľmi obľúbený ako majster nožiar, ako ste sa dostali k tomu, že sa špecializujete práve na šéfkuchárov?
Najprv mi Zoli Hajdú povedal, že sa chce zúčastniť na súťaži a bolo by fajn, keby som mu pripravil nôž.
Moja prvá otázka bola, samozrejme, aká je hustá? Povedal, že o tri dni odchádza na preteky. Nôž bol pripravený a on ma s radosťou pozval na svoju prvú súťaž Bocuse, národné majstrovstvá v Pešti. Pozvanie som prijal a prvýkrát v živote som si uvedomil, že je možné nadchnúť sa pre kuchársku súťaž. Bol to skvelý zážitok, niečo sa vo mne zlomilo. Potom ma Peti Pataki, vtedajší šéfkuchár reštaurácie Ikon, s ktorým som mal dobrý vzťah, pozval na Bocuse v roku 2016 ako výrobcu nožov a stáli sme pri jednom stánku. Chlapci varili v malom drevenom domčeku a ja som tam bol ako výrobca nožov, vtedy Tomi Széll vyhral svoje majstrovstvo. Tam som sa mohol porozprávať s pomerne veľkým množstvom šéfkuchárov zvučných mien, s niektorými z nich som odvtedy vo veľmi dobrom vzťahu.
Tam sa začala moja láska ku kuchynským nožom, ale dovtedy som robil mäsiarske nože,
lovecké nože, nože na varenie. Samozrejme, stále vyrábam všetko, ale väčší podiel kuchárskych nožov a kuchynských nožov. Pri výrobe nožov na zákazku vždy rád absolvujem buď osobný, alebo aspoň telefonický rozhovor pred odoslaním e-mailu o detailoch.
Nazval som ťa Hanzo nožov v tvojom rodnom jazyku Hattori Hanzo... práve kvôli personalizovanej povahe tvojich nožov...
S hrdosťou môžem povedať, že v Maďarsku je veľa dobrých výrobcov nožov a Maďari sa v podstate nemajú vo svete za čo hanbiť. Dávam prednosť osobnému stretnutiu, aby som nôž lepšie spoznal, aby som zistil, čo zákazník chce. Mne e-mail a rôzne výmeny správ toľko nedajú.
Zaujímavý je pre mňa štýl človeka. Často ich žiadam, aby mi poslali obrázok svojho obľúbeného noža. Verím, že kombináciou jeho štýlu a mojich odborných znalostí vznikne vhodný a použiteľný nôž.
Pracujete na objednávku?
V súčasnosti je k dispozícii len na objednávku, moje zásoby sú obmedzené. A z výstavy Damasteel
zostáva len jedna sada.
To, čo ste práve spomenuli, bola nedávno táto veľká výstava. Môžete nám o nej niečo povedať?
Damasteel je spoločnosť s veľmi dlhou históriou, ktorej suroviny používam s veľkou obľubou. Pravidelne sledujem ich webové stránky, takže keď oznámili online výstavu, okamžite som sa zaregistroval. Prihlásilo sa nás dvadsaťjeden z celého sveta. Tohtoročná jarná online výstava dopadla celkom dobre. Návštevníci mohli nakupovať a viesť videochat. So spoločnosťou mám dobré vzťahy a stále si myslím, že majú veľmi špeciálny tovar.
Prášková metalurgická oceľ sa kuje a vytvára rôzne vzory.
Aký druh ocele...?
Damašek z nehrdzavejúcej ocele s práškovou metalurgiou ocele.
Je skvelé, že sa zapájate do takýchto interaktívnych vecí...
Skúsil som to, som ďaleko od počítača, mám radšej osobné stretnutia, ale keďže svet je teraz kvôli epidémii nútený prejsť do online priestoru, bohužiaľ, nedokázali sme na to prísť.
Poďme si niečo povedať o nožoch. Nie je žiadnym tajomstvom, že budeš pre mňa vyrábať nože, nemal som veľkú predstavu o tom, čo presne chcem, a ty si sa do toho po tom, čo si ma trochu lepšie spoznal, super pustil. Pre kuchárov, aký typ noža by ste odporučili, všeobecne, aký nôž je pre koho vhodný? Aký nôž na čo použiť?
Najskôr sa venujme kuchárskemu nožu. Existujú európske, nemecké nože, ktoré bývajú hrubšie a masívnejšie, a potom sú tu japonské kuchárske nože, ktoré majú zvyčajne oválnu rukoväť alebo rukoväť v tvare písmena D.
Dôležitá je aj hrúbka materiálu, niekedy je u nás doma horúcou témou hrubšia čepeľ, ale našťastie sme v poslednom čase zostali pri tenšej. Podľa môjho názoru je na krájanie oveľa lepšia ako pevná hrubá čepeľ.
Zvyčajne sa pýtam, akú má osoba výšku, pretože to sú približne
pracovné stoly sú v rovnakej výške, takže pre nízkeho človeka je práca s nožom širším ako 50 mm namáhavejšia, pretože pracuje z ramena. Túto radu som dostal od nižších kuchárov. Vyššia osoba môže mať dlhšiu a širšiu čepeľ.
Tvarovo je tu japonský štýl s mierne zatlačenou prednou časťou (môže byť), nie klasický tvar kuchárskeho noža, ako rád hovorím, nie „filmový nôž”, ktorý zvyčajne vidíme v hororoch ako kuchársky nôž.
Kto má aký štýl, môže závisieť aj od toho, aký módny trend sledujete. Myslím si, že je dôležité, aby tenká čepeľ krásne krájala, zatiaľ čo hrubšia čepeľ sa používa ťažšie, pretože 3 mm čepeľ síce nakrája červenú repu a reďkovku, ale ťažšie sa s ňou pracuje. Ak hovoríme o zelenine, je tu kratší, tvar santoku, ktorého tvary sú nekonečné, takže neexistuje žiadna šablóna. Sú skôr na drobnú zeleninu, petržlen, ten môžete krásne nakrájať. Niektorí ľudia majú radi, keď ich okraje začínajú rovno a smerom nahor sa zakrivujú. Niektorí majú radi, keď sa zakrivujú rovno. Na nože na ryby je veľmi pružný, poloohybný, ale videl som kuchárske filetovacie nože, to sa líši.
Čo sa týka tvaru, vždy sa držím tradície, že kosť je rovná, trochu hrubšia, filet je tenší, špička je tenšia, na to vždy dbám. Je tu zahnutý boner, a pokiaľ ide o čepeľ, môže byť tuhá, poloohybná a ohybná konštrukcia.
Ak sa na to pozrieme trochu podrobnejšie, a to nielen z pohľadu kuchárskeho noža, ale aj z hľadiska členenia, máme tu skutočný klasický kuchynský nôž, príborový nôž, krájač. Chcel by som zdôrazniť, že to nie je krájač na chlieb, špička krájača na chlieb je vždy okrúhla, tradícia hovorí, že chlieb neprebodnete. Krájač na chlieb sa môže používať so zúbkovaným ostrím, ale môže mať aj obyčajné, tradičné ostrie. Steakový nôž je tiež samostatná otázka, veľa ľudí žiada hladké ostrie kvôli zadnej časti, ktorá má byť zúbkovaná, ale len veľmi málo ľudí ho žiada. Napríklad minimálna dĺžka noža na krájanie by podľa mňa mala byť aspoň 25 cm. Ak napríklad grilujete, je v poriadku, ak sa dá mäso prekrojiť jedným rezom, nemá ten strapcovitý “diák”, okraj mäsa nie je taký ošúchaný od ťahania sem a tam.
Všetky majú svoju funkciu, stretávam sa s mnohými ľuďmi a každý chce nájsť ten najlepší pre seba. Existuje tradícia tvaru nožov, prečo je každý nôž vytvarovaný tak, ako je. Napríklad malý zakrivený vykosťovač, ak ste v tom dobrí, vykostí nohu oveľa rýchlejšie. Staršia generácia uprednostňuje rovný vykosťovací nôž, pretože pre nich je náchylné na nehody, ak je zakrivený. Záleží len na jednotlivcovi, v súčasnosti sa tradičné rovné vykosťovače používajú čoraz menej.
Odrody nožov:
Nôž na zdobenie/šúpanie
Malý univerzálny kuchynský nôž s dĺžkou 8-11 cm
Vykostenie
Zakrivené vykostené
Disassembler
Filetovanie
Krájač
Santoku,
Kratšie a dlhšie kuchárske nože
Máte spomedzi všetkých nožov, ktoré ste vyrobili, svoj obľúbený kuchársky nôž? Môžem vedieť, čí je to nôž?
Pravdou je, že ich všetky rada personalizujem. Preto rada prehodím pár slov s danou osobou, pretože keď ich robím, snažím sa, aby boli pre ňu osobné. Preto som rád, že som sa dostal takpovediac do štádia, keď môžem vyrábať len na objednávku, pretože čo sa týka tvaru, je mi jedno, čo vyleštím alebo vyrobím, pretože to bude zákazník, kto to použije, podľa svojich potrieb. Nechcem menovať, ale samozrejme mám priateľov a známych, ktorých spätná väzba ma teší a môžem sa z nej veľa naučiť.
Má majster nožiar nejaký zoznam? Alebo máte v remesle špeciálnu túžbu, ktorú ste si ešte nesplnili?
Áno, a naozaj dúfam, že ich bude oveľa viac. Niektoré čepele sú zle umiestnené, ale vždy záleží na poradí. Keby som mal trochu viac voľného času, mohol by som vymyslieť niečo, čo som ešte nestihol vytvoriť. Práve teraz mám v krabici pod stolom čepele, ktoré keby boli hotové, boli by kuriozitou na svete.
Teraz je tu inovácia, urobil som malú ochutnávku, skúšobnú čepeľ, na ktorú mi môj priateľ kuchár dal celkom dobrú spätnú väzbu a teraz ich robím tri. Nebude záležať na tvare, pretože ten je takmer rovnaký, ale bude mať povrchovú úpravu, vďaka ktorej sa nôž bude ešte viac držať. Bude to farebná čepeľ a pevne dúfam, že to bude fungovať. Nie je to žiadne tajomstvo, má keramický povlak. Oceľový nôž s keramickým povlakom, prebiehajú experimenty...
Myslíte si, že nôž je nebezpečná vec? Ľudia majú takýto stereotyp... Mali by sme sa nožov báť?
Záleží na tom, ktorú stranu chytíte :)! Väčšinou si ruku porežú ľudia, ktorí sú zvyknutí na neživý nôž. Keď brúsim nože známym, zo srandy im na ne dávam náplasť. Ak použijete tupý nôž, máte väčšiu silu, zvyknete si na to, a ak použijete rovnakú silu s ostrým nožom, nestihnete sa odtiahnuť a je to preč... Vždy odporúčam začať trénovať rezanie na opotrebovanom noži. Farbičkou nakreslite pozdĺž čepele pruhy kolmo na ostrie, od hrany k hrotu. Pri nácviku šermovania uvidíte, kde sa plstené pero z čepele opotrebovalo, takže môžete upraviť uhol ruky a zvyšok je už len otázkou cviku.
Pozor, kuchári! Ako zachovať dlhšiu životnosť noža?
Urobte to a nerobte to nožom!
Zoznam úloh od Józsiho:
Nepožičiavaj mi ho!
Toto je prvý. Takto by sa to podľa mňa malo robiť, to sa mi na japonskej kultúre veľmi páči, že nemajú myšlienku požičať niekomu svoj nôž, ale nedotýkajú sa ho. To by sa malo praktizovať aj doma, oni ten nôž používajú funkčne, neexistuje také to "ja som bližšie a používam to", a na to by sa malo možno pomaly zabudnúť. Každopádne si nemyslím, že potrebujete veľmi veľa nožov na to, aby ste zvládli všetko, povedal by som, že s tromi, maximálne piatimi nožmi zvládnete nakŕmiť kuchára bez problémov na dlhší čas.
Musíte pravidelne maľovať!
Nech už hovoríme o akejkoľvek oceli, všetko stratí svoju hranu. Dno by malo byť takmer základnou požiadavkou, v školách sa to už bohužiaľ neučí.
Ploché konvexné ostrenie vydrží dlhšie a puzdro alebo rovné ostrenie je ako skalpel, môžete ostriť dlho. Musíte sa ho naučiť brúsiť a vydrží vám dlho.
Pri preprave ho uložte do puzdra!
Pre každý nôž som si dal vyrobiť kožené puzdro. Kožené na dobierku, určite!
Čo sa týka materiálov, spektrum je teraz dosť široké, myslím, že aj základná nožiarska oceľ dokáže oveľa viac ako tie staré. Je tu oveľa väčší výber.
Začiatočníkom by som naozaj neodporúčal kupovať veľmi drahý nôž, kým neviete, ako maľovať. Aj to má svoje stupne. S čerstvým vodičským preukazom nesadajte hneď na Kawasaki 1100, je dobré kúpiť si najprv skúter, potom väčší a môžete sa k nemu pomaly, postupne dostať. Ak si objednáte nôž na mieru, mal by vám naozaj vydržať desiatky rokov. Ak nože používate funkčne a každý z nich sa používa na to, na čo je určený, mal by vydržať mnoho rokov.
Nože z vás neurobia lepšieho kuchára!
