Dokonca aj ľudia, ktorí neradi jedia tučné časti sviečkovej, ju majú radi. Najjemnejšiu a najkrehkejšiu časť mäsa však môžu poskytnúť iné zvieratá: v gastronómii je najviac uctievané jahňacie mäso. Šéfkuchári ho radi zaraďujú aj do svojich valentínskych menu: jahňacia sviečková.
Jahňacia sviečková je základom pre výnimočné príležitosti: podáva sa na oslavách, špeciálnych podujatiach a v najelegantnejších reštauráciách. Keď je na jedálnom lístku jahňacia sviečková, veľa to vypovedá o kultivovanosti a filozofii kuchára. Nie tucet, vyžaduje si kvalitného dodávateľa a v neposlednom rade aj zručné a šetrné kuchárske postupy, ktoré zabezpečia, že mäso s mäkkou textúrou si zachová šťavy a počas tepelnej úpravy sa nevysuší. Ale prečo práve jahňa?
Život ovce: dojčiace jahňa, ovca, ovca
Pri ovciach je dôležitý najmä vek zvieraťa. Dojčiace jahňa, známe aj ako mliečne jahňa, váži do 4 - 5 kg a je dojčené do veku 50 - 60 dní, potom je odstavené od matky. Mäso dojčiaceho jahňaťa s mimoriadne jemným mäsom je najcennejšie a už v najstarších historických dobách bolo najvznešenejšou obetou - odtiaľ pochádza termín obetné jahňa.
Jahňa odstavené od matky sa nazýva "rastúce jahňa", kým nedosiahne vek jedného roka. vstupuje do ovčieho veku. Mäso kastrovaných baranov sa používa aj v gastronómii. Čím je zviera staršie, tým má charakteristickejšiu vôňu a chuť. Mnohí ľudia sa jahňacine vyhýbajú, pretože je ., pretože s baraninou majú zlé skúsenosti: mastné, silne zapáchajúce mäso je naozaj rozporuplné. To však neplatí pre jemné jahňacie mäso.
Bravčová panenka, jahňacia panenka
Najčastejším mäsom na stole v našej krajine je kuracie a bravčové mäso, na treťom mieste je hovädzie mäso. Čísla hovoria samy za seba, pretože tento prieskum KSH spred niekoľkých rokov ukazuje, že v domácej spotrebe mäsa jednoznačne dominuje bravčové a hydinové mäso s podielom 30-30%. Z toho dopyt po hovädzom mäse predstavuje len 10% s podielom 3% a spotreba jahňacieho mäsa dosahuje len štatistickú hranicu: 0,1% domácej spotreby mäsa.
V mnohých krajinách sú štatistiky odlišné a konzumácia jahňacieho mäsa je oveľa rozšírenejšia. Okrem geografických a klimatických dôvodov sú tu aj náboženské dôvody, keďže židovské a moslimské obyvateľstvo nekonzumuje bravčové mäso z dôvodu náboženských zákazov. Ich obľúbeným červeným mäsom je ovčie mäso a jedinečné pochúťky blízkovýchodnej kuchyne, ktorá sa na Blízkom východe stáva čoraz populárnejšou, sa často vyrábajú z jahňacieho mäsa.
Najväčší svetoví spotrebitelia jahňacieho mäsa na Blízkom východe, v severnej Afrike a Mauritánii (Mauritánska islamská republika) a Mongolsko. Červené mäso, ktoré sa považuje za zdravé, však nájdete po celom svete a za dobrým jahňacím kotletom alebo maďarskou ľudovou tradíciou karcagu či sedmohradským baraním gulášom a, samozrejme, bratwurstom nemusíte cestovať na východ.
Na rozdiel od zrelého baraniny sa jahňacie mäso podáva najmä vo sviatočnom období, pričom veľkonočná jahňacina je kresťanskou tradíciou, ale v mnohých rodinách je pečené jahňacie mäso aj hlavnou súčasťou vianočného menu.
Jahňacia sviečková, jahňacia panenka
Pod pojmom pečené jahňacie mäso sa však najčastejšie rozumejú jahňacie kotlety, stehná alebo jahňacie nožičky. Jemná jahňacia kotleta je podľa definície malý kus mäsa, pretože samotné zviera je malé. Na zachovanie chutí a vôní mäsa je potrebných maximálne 10 až 15 minút tepelnej úpravy. Nedostatočne uvarená jahňacia panenka, ktorá sa nechá sčervenať, je na tanieri skutočnou pochúťkou.
Hoci Maďarsko má konečne vysokokvalitné jahňacie mäso, najoceňovanejší vývozca jahňacieho mäsa Nový Zéland a Austrália, odkiaľ pochádza najlepšie jahňacie mäso na svete, ktoré dodáva do najlepších reštaurácií na všetkých kontinentoch. Sviečkovica je zároveň najcennejším kusom mäsa.
