Ein Ratgeber für Einsteiger und Fortgeschrittene.
Wenn Sie sich fragen, woher das Sushi eigentlich kommt, welche Sorten es gibt und wie es sich gehört Sushi zu essen, dann lesen Sie weiter und wir lüften das Geheimnis des köstlichen japanischen Gerichts.
Das Aufkommen der orientalischen Küche und der asiatischen Aromen ist unbestritten. Immer mehr Menschen wollen abgesehen von der traditionellen Europäischen Küche erweiterte Aromen kennenlernen und sind daher offen sich auf eine gastronomische Reise zu begeben.
Dies wird durch die Tatsache belegt, dass wir alle wissen, was eine Pho-Suppe oder Ramen ist, wir lieben es unser Gemüse im Wok zu braten und gewiss haben wir auch schon mal Sushi probiert. Letzteres liebt man oder man meidet es ganz, etwas zwischendrin gibt es nicht.
Aber woher kommt Sushi?
Der tatsächliche Ursprung von Sushi ist umstritten. In seiner jetzigen Form ist es als traditionelles japanisches Gericht angesehen, aber historisch gesehen ist die Situation nicht ganz so einfach. Unsere Zeitrechnung bringt uns zurück ins 2. Jahrhundert v. Chr. stammend aus Südostasien, als erstes entdeckte man das Sushi-Gericht entlang des Mekong Flusses, da war es eine beliebte Delikatesse der Fischer.
Allerdings ist das damalige Sushi nur eine Erinnerung an die heutige Variante. Obwohl der Fisch Salz und Reis enthielt, wurde der Reis nicht verzehrt, da er ganz anderen Zwecken diente. Der Essig aus dem gärenden Reis begann den Fisch in Aminosäuren zu zerlegen, einerseits verdarb so der Fisch nicht und andererseits gab es dem Fisch einen besonderen Geschmack, den sogenannten Umami-Geschmack.
In der japanischen Kultur wird neben den 4 Grundgeschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer, bitter – noch eine fünfte Geschmacksrichtung zugeordnet: Umami.
Das heutige „moderne“ Sushi lässt sich bis ins 17. Jahrhundert in Japan zurückführen. Die Fermentation von Reis wurde durch die Verwendung von Reisessig ersetzt, sodass der Fisch von Hungrigen bereits mit dem Reis verzehrt werden konnten. Fortan spielte der Fermentationsprozess bei der Herstellung von Sushi keine Rolle mehr, was es zu einem Fast Food Gericht machte.
Es kann als Ursprung des Fastfoods angesehen werden, dass auf der Straße als Street Food verkauft wurde, obwohl es damals noch in ganzen Rollen war.
Machen wir uns mit den gängigsten Sushi-Sorten vertraut.
Sushi kann auf hunderte Arten zubereitet werden. Wir können unter vielen Variationen aussuchen, verschiedene Formen, Füllungen, Toppings und Größen. Es gibt Sushi, dass sich durch seine Einfachheit auszeichnet und nur einen Belag hat, während andere Arten auch mit Meeresfrüchten, Gemüse, Mayonnaise und Eiern gefüllt sind.
Maki
Wahrscheinlich ist Maki die häufigste Form. Dies ist die klassische Rolle, die in 6-8 Portionen geschnitten wird. Die getrockneten Algen Blätter, auch bekannt als Norit-Reis, wird normalerweise mit Fischstreifen oder Gemüse gefüllt. Wichtig ist das man es straff Wickelt, dafür wird eine Bambusrolle verwendet, mit deren Hilfe kann man die Rolle fest zusammen pressen, so zerfällt es beim Portionieren nicht.
Es gibt mehrere Unterarten von Maki wie z. B. Futomaki, es ist eine dickere Rolle mit größerem Durchmesser, so kann es 2-3 Füllungen gleichzeitig enthalten.
Das Uramaki oder die umgekehrte Rolle ist auch eine beliebte Maki-Version. Bei dieser Sorte ist alles verkehrt Rum, der Reis ist somit außen, gegen innen gefolgt vom Algen Blatt und in der Mitte die Füllung. Oft bekommt die äußere Reisschicht eine Hülle, wie Sesamsamen, schmal geschnittener Lachs oder Avocado.
Nigiri
Nigiri bedeutet handgeformte Reisknödel, der Belag wird oben aufgelegt: Fischstreifen, Gemüse, Jakobsmuscheln oder sogar Gänseleber und Kaviar werden verwendet. Einige Beläge werden mit Streifen aus getrockneten Algen Blättern auf dem ovalen Reiszylinder befestigt.
Sashimi
Sashimi sticht etwas heraus, weil es technisch gesehen nicht als Sushi gilt, aber wir zählen es zu den Sushi-Sorten dazu. Es bedeutet rohes Fleisch, dass ohne Reis allein serviert wird. Normalerweise wird es aus Thunfisch oder Lachs hergestellt aber manchmal auch aus anderen Meeresfrüchten.
Seine Spezialität liegt in der Schnitttechnik und dem Servieren: Es wird in lange, rechteckige Scheiben geschnitten, kunstvoll auf einem Teller angerichtet und dazu werden Wasabi, Sojasauce und Ingwer gereicht.
Maki, Nigiri und Sashimi sind die 3 Grundtypen von Sushi, aber eigentlich gibt es 5 Typen in der japanischen Kultur. Die beiden fehlenden Arten sind in Europa weniger verbreitet, aber viele haben wahrscheinlich schon von Ihnen gehört:
Chirashi
Chirashi bedeutet „verstreut“, seinen Namen könnte er davontragen, dass es als eine Art gemischter Teller serviert wird. Die Basis bildet ein Teller Reis, es wird mit verschiedenen Fleischsorten und Beilagen belegt. Von Region zu Region bieten Sie verschiedene Dressings an.
Gunkan
Gunkan wird auch als Schlachtschiff Sushi bezeichnet, es ähnelt Maki-Sushi sehr. Bei dieser Art wird das Algenblatt um einen Reisball gefaltet und nicht fest eingewickelt, die Füllung ist nicht innen, sondern befindet sich auf dem Sushi Reisball. Die Oberseite ist oftmals mit Eiern dekoriert.
Sushi-Essgewohnheiten
Ganz traditionell betrachtet, so müssen wir einige Grundregel beachten, wenn wir uns für den Sushi verzehr entscheiden.
1.) Von Hand oder mit Stäbchen
Es gehört sich Sushi mit einem Stäbchen oder von Hand zu essen. Die Verwendung von Essstäbchen ist für diejenigen zu empfehlen, die geschickt damit umgehen können, da es unanständig ist Sushi zu zerdrücken oder Reisstücke in der Sojasauce zu hinterlassen. Allerdings wird kein japanischer Koch etwas dagegen haben, wenn Sie mit der Hand essen.
2.) Ganz oder gar nicht
Ganz klar, wir müssen das Sushi im Ganzen essen, denn jedes Stück Sushi ist für einen Bissen ausgelegt. Wenn Sie hineinbeißen und die Reste in den Teller zurücklegen, kann das wohl sehr beleidigend sein für den Japanische Brauch.
3.) Das dippen in der Sojasauce
Mit seinem Sushi die Reisseite in Sojasauce zu tunken, kann in einem traditionellen japanischen Restaurant den Koch beleidigen. Mit diesem Verhalten übermitteln wir dem Koch, dass uns das Sushi nicht gemundet hat. Tauchen Sie stattdessen die Algen oder den Fisch in die Sauce. Natürlich kann dies von Restaurant zu Restaurant unterschiedlich sein, wenn Sie aber in Japan sind, sollten Sie diese Regel befolgen.
4.) Sojasauce und Wasabi
Geben Sie das Wasabi auf die Sushirolle und mischen Sie es niemals mit der Sojasauce.
5.) Der Ingwer
Der eingelegte Ingwer ist nicht zu vergleichen mit unseren eingelegten Speisen. Seine Funktion ist es, zwischen den Bissen unsere Geschmacksknospen zu reinigen, daher ist es nicht zu empfehlen, den Ingwer auf das Sushi zu legen.
Jetzt wo wir die Ursprünge von Sushi, die Grundlagen und einige wichtige Regeln kennengelernt haben, verspüren Sie sicher auch die Lust auf ein paar Bissen Sushi. Sushi kann nicht nur in Restaurants bestellt oder verzehrt werden, auch Sie zuhause können unser Rezept ausprobieren!
Thunfisch-Sushi-Rezept
Zutaten:
- Thunfisch in Sushi-Qualität
- Reis
- Sushi Essig
- Sojasauce
- Mirin
- Garnitur: Wasabi, Gurke, eingelegter Ingwer
Vorbereitung:
Der Thunfisch in Sushi-Qualität wird aufgetaut, abgetupft und für 2-3 Stunden in 2 EL Mirin, 2 EL Sojasauce und ganz wenig Reisessig mariniert.
Inzwischen waschen wir den Rundkornreis mehrmals, im Reiskocher oder in einem Topf dämpfen wir den Reis mit 1 ½ – 2-facher Menge Wasser, danach fügen wir ein wenig Sushi Essig dazu.
Wenn es etwas abgekühlt ist, formen wir mit zwei Löffeln Knödel und legen sie auf einen Teller.
Von einer Gurke schneiden wir lange Scheiben, leicht salzen, mit ein paar Tropfen Reisessig beträufeln und mit einer Prise braunem Zucker bestreuen. Anschließend wird der marinierte Fisch aus der Flüssigkeit genommen, in schwarzem Sesam gedreht und in dünne Scheiben geschnitten.
Den Fisch und die Gurke auf die Reisknödel legen, serviert wird es mit eingelegtem Ingwer, Wasabi und Sojasauce.
Sind Sie interessiert an unseren anderen Rezepten? Entdecken Sie die Zubereitung eines perfekten Steaks!
