Šéfkuchár Dániel Varga, ktorý v súčasnosti pôsobí v Maďarsku, ale srdce ho ťahá späť do Thajska, nám porozprával, čo pre neho znamená osvietenie, ázijská kuchyňa a tradície, ktoré my v Európe nemôžeme nasledovať.
Bol strašne zlé dieťa, vždy hľadal niečo iné, niečo jedinečné. To z neho urobilo to, čím je teraz, a jeho srdce Ázia. Vyrastala na receptoch svojej babičky, škola jej dala profesionálne základy a prácou sa učila stále viac a viac. Ak si spomeniete na animovaný film Lecsó, pochopíte, ako jej táto skúsenosť otvorila oči. Prečo zelenina karamelizuje, ako sa dajú meniť textúry. Šéfkuchár dokáže vytvoriť zázraky s zo surovín. Z jednoduchého kuchára „chumi” ho osud a zvedavosť, profesionálna pokora urobili jedným z najlepších ázijských kuchárov v našej krajine. Počas rokov strávených v zahraničí sa domov vrátil ako úplne iný človek. Jeho meno sa spája s reštauráciou AUM, kde pred niekoľkými rokmi vtrhol na scénu a ohromil celé odvetvie. Na otázku, ako vtedy dokáže variť tak autenticky, odpovedal jednoducho: „Pretože som Ázia” - a on ňou aj bol!
Ako ste sa ako maďarský kuchár stali odborníkom na ázijské jedlá?
Je to naozaj jednoduchý príbeh. Skončil som školu a začal som pracovať doma. Robil som to, čo ma naučili, a potom niekoľko vecí zmenilo môj pohľad. Najprv prišli uvedomenia doma. Zaujal ma Mikuláš Kürti, „kuchár” maďarského pôvodu, otec molekulárnej gastronómie. Potom seriál Anthonyho Bourdaina, keď chodil k šéfkuchárom ako Thomas Keller a dával viac soli ako korenia - vtedy som ho poznal. Bol som ohromený, že niečo také existuje. Potom som to jednoducho začal skúmať a zistil som to, musíte vidieť kontext. Ak vidíte a cítite, čo sa deje so surovinami z úplne inej perspektívy. do nekonečného a magického sveta môže vkĺznuť. Bolo to pre mňa šokujúce zistenie. Odvtedy som varila vedome.
Ako ste sa dostali do Thajska?
Pracoval som v talianskej reštaurácii na ulici Váci. Keďže môj šéfkuchár bol zaneprázdnený, požiadal ma, aby som pre neho pripravil súkromnú večeru. Urobil som to a potom som začal súkromne variť pravidelne. Nadviazal som tiež dobrý osobný vzťah s jedným podnikateľom. Výsledkom toho bolo - na moje veľké zdesenie - že ma požiadali, aby som viedol kuchyňu hotelovej reštaurácie. Vzhliadol som však, keď mi povedali, že je to v Ázii, v Thajsku, a ja som už mal letenku. Netreba ani hovoriť, že to bolo veľmi dôležité rozhodnutie. Prijal som ho a nasledovalo najintenzívnejšie, najintenzívnejšie obdobie môjho života. Strávil som tam päť rokov a zmenilo to všetko. Vstrebal som tamojšiu kultúru, spôsob myslenia a gastronómiu. Teraz viem, že tajomstvom úspechu je odvážiť sa riskovať. Vtedy a tam som sa rozhodol správne. Aj kuchyňa je tam úplne iná, dalo by sa povedať puritánska, ako tá, na ktorú sme tu zvyknutí. Ale atmosféra je skvelá, ľudia sa vždy zaujímajú a nehovoria po anglicky. Takže pre personál, aby sa vedel opýtať na ingrediencie, vysvetliť pracovné postupy, bolo dôležité naučiť sa jazyk. Vlastne som ich všetko naučil. Ale funguje to tam tak, že ak som o niečo požiadal, urobili to presne tak, ako som im ukázal. A najlepšie je, že sú takí svedomití, že to odvtedy robili presne tak isto. Jedným slovom, pracoval som so 40 až 50 nekvalifikovanými ľuďmi. Samozrejme, zo začiatku to bolo ťažké, ale po čase sa to všetko pekne zladilo. Ešte by som chcel zdôrazniť, že takú čistotu som ešte nikde nevidel. Nesmierne dbajú na svoje okolie, a to platí aj o kuchyni.
Vonku by sa to mohlo podariť. Aký bol dôvod, prečo ste sa vrátili domov?
Dôvod je veľmi jednoduchý - môj vzťah. Chodil som so svojou priateľkou, ale život je tam úplne iný, rytmus je iný, zvyky sú iné. Ona sa jednoducho chcela vrátiť domov. Nakoniec ma môj vzťah dorazil. Keby som išiel von sám, pravdepodobne by som tam bol stále.
Čo vám dal čas strávený vonku?
Naučila som sa toho úžasne veľa. Nielen v oblasti gastronómie, ale aj ako človek, mám iný pohľad na svet. Jednoducho som sa naučil myslieť inak. Čo sa týka všetkého, ak chcem konať vedome, nič sa mi nepodarí. Musíte nechať energie prúdiť a plávať s nimi, potom sa môžete pohnúť správnym smerom. Medzitým som si osvojil thajský jazyk a prijal celý ten úžasný svet. Všetko je tam úplne iné, nežijú pre materiálne veci. Po návrate domov som si uvedomil, že cesta k pokoju vedie cez hluk!
Čo vlastne znamená ázijská kuchyňa, keď máte tieto skúsenosti za sebou?
Jednoducho povedané, je to neprofesionálne varenie, ktoré robia. Je to zvláštny rozpor, pretože sú si vedomí svojho jedla, ale nie sú si vedomí spôsobu, akým používajú svoje kuchárske techniky. Tu je tento základ majstrovskej polievky. My sme to tu v Európe prevzali, ale tam je to lenivosť. V Ázii, keď idete s rikšou variť a variť polievku, po chvíli vás to omrzí, omrzí vás to a idete domov. Na druhý deň sa pustí do zvyškov. V ázijskej kuchyni je to tak, že doma v podstate nemajú kuchyňu. V domácnosti sa nevarí, všetci chodia do reštaurácií. Je to nastavené tak, že každých dvesto alebo tristo metrov je „reštaurácia”, kde jeden alebo dvaja ľudia pracujú ako rodinný podnik a varia to, čo sa naučili od svojich rodičov. V angličtine sa varí maximálne 4-5 jedál. Tradícia je pre nich veľmi dôležitá. Musíte ju považovať nie za niekoľko sto rokov starú, ale za tisícročnú. recepty z variť bez akýchkoľvek zmien. Je to preto, že sa nemení ani kuchynská technológia. Keď sa pripravuje kari, stále sa na drvenie korenia používa hmoždíř. Najdôležitejším prvkom je „mise en place”. Tam sa všetko robí na objednávku. Existuje príslovie, že ak sa vo woku pripravia tri padthai, ázijské dieťa sa rozplače. Takže to sa tam nemôže stať. Jeden wok, jedno jedlo pre jednu osobu! Ale je to aj veľmi rýchle na prípravu.
Čo je tam najdôležitejšie, čomu všetci venujú pozornosť?
Určite efekt umami chuti! Nájsť sladkú chuť s kyslou, slanou a celkový efekt toho všetkého. Ale varí sa z ich vnútorností. Nehádžu sa s tým celé hodiny ako my v Európe. Neochutnávajú, nemerajú, nečítajú recepty celý deň. Nepremýšľajú, nezvažujú technológie a nehrajú sa so surovinami. Hoci je tam všetko čerstvé... Varia jednoducho tak, ako to cítia. To je to tajomstvo. Všetko robia z čerstvých surovín a netrávia hodiny tvorbou jedla ako my, ale dokážu ho zhrnúť dokopy už za desať minút. Nič neprehrievajú, všetko je chrumkavé a krehké, dokonca aj ryby, ktoré sušia a marinujú nanajvýš cez noc. Neexistuje jedlo, ktoré by nevyskúšali. Znie to smiešne, ale čo nájdu, to zjedia. Je úplne normálne, že jedia morské plody, chrobáky, larvy - kvôli obsahu bielkovín. Pekne si ich opečú na peknej mastnej panvici a podobne ako čipsy ich za pochodu žujú.
Aké sú najdôležitejšie ingrediencie, ktoré by ste nikdy nevynechali?
Základom je zelenina a ryža. Tieto dve suroviny sú základom. Mali by ste vedieť, že Thajčan denne zje aspoň dve kilá ryže a približne 300 gramov čili. Ale aj spôsob ich stravovania je iný, nie je to ako u nás, kde jedia povedzme trikrát denne. Jedia každú hodinu, vždy niečo zjedia. Zaujímavé je, že tu nie sú žiadni obézni ľudia, žiadni ľudia s okuliarmi a všetci majú zdravé zuby. Veľa som o tom premýšľal, že by to mohlo mať nejakú súvislosť s tým, že stále chrumkajú zeleninu. Čo je určite dôležité, je sója. Existuje veľa druhov a stále ju všetci používajú. Bohužiaľ, v Maďarsku je len niekoľko odrôd a to je všetko. Ale vonku nájdete tisíce príchutí a ingrediencií, na každú zložku používajú iné. Ak chcem naozaj pripraviť autentické jedlo, musím ich kupovať zvonka, pretože v Európe nie sú ani dostupné.
Existujú nejaké podobnosti medzi domácou a ázijskou kuchyňou?
Viac, ako si mnohí myslia. V Ázii som našiel aj vlastnosti, ktoré využíva maďarská kuchyňa. Ja napríklad robím maškrtný guláš, pretože je trochu podobný dusenému hovädziemu mäsu. Mohol by som dodať, že oni uprednostňujú kuracie mäso vrátane stehien, krídel a vnútorností. Napríklad kuracie prsia veľmi nejedia.
Používajú v Ázii papriku?
Áno, ázijská kuchyňa je veľmi pikantná. Existuje však mnoho druhov, chutí a silných stránok papriky. Keby si niekto myslel, že jeho korenička je dokonalá, mal by na nej len papriku. Ale najzásadnejší rozdiel je v tom, že u nás často jeme ako zážitok, ako program, zatiaľ čo tam na to ani nemyslia, jednoducho jedia jednoducho, ale veľmi zdravo. Každú hodinu si dajú nejakú desiatu. Nemôže im chýbať ovocie a jedia ho veľa počas celého dňa.
Kedy a kde si od vás môžeme dať pravé ázijské jedlo?
Mám plány, ale bohužiaľ, v tejto chvíli je ťažké povedať to s istotou. Základňou sú pre mňa teraz Tihany. Isté je, že v Budapešti zriadime vývarovňu, do ktorej naozaj prinesieme chute Ázie. Treba uvažovať o mieste typu street food, ale v týchto neistých časoch je ťažké byť konkrétny.
