Zloženie:
Kliknutím na zložku ju môžete vyskúšať
- Jahňacia chrbtová koruna francúzsky r. NZL
- Soľ
- Čierne mleté korenie Kotányi gastro
- Panko omrvinky
- Vaječné bielky
- Maslo 82% belgické
Obloha:
- Brunoise mix DARTA
- Mrkvový disk DARTA
- Tymián rozdrvený Kotányi gastro
- Kúsky makarónov so syrom v chrumkavej kôrke Aviko 26 g/ks
- Teľacie mäso Glace
- Med
Príprava:
Chrbtovú kosť orežte a nakrájajte na dve rebrá. Medzitým vložte kotúč mrkvy do osolenej vody, aby sa uvaril. Panko strúhanku rozrežeme na dve polovice, jednu polovicu rozdrvíme najemno a použijeme ju namiesto múky na strúhanku. Oddeľte vajcia, teraz použite len jemne rozšľahané bielky. Chrbtovú kosť osolíme a okoreníme, potom ju opražíme.
Keď je repa uvarená, sceďte ju, roztlačte s medom, soľou a tymianom a pridajte maslo.
Zelenina brunoise sa skaramelizuje v zmesi masla a medu a opečie sa, pričom sa dbá na to, aby zostala pevná.
Makaróny opečte na veľkom množstve oleja, potom opečte chrbtovú kosť, najlepšie tak, aby bola na tuku len polovica. Smažte približne 2 až 2 minúty z každej strany. Po vyprážaní nechajte 4-5 minút odpočívať. Medzitým zohrejte polevu a v prípade potreby ju zahustite škrobom.
Pyré vložte do bezé vrecúška a natlačte ho na tanier, na tanier dajte lyžicu brunoise zeleniny a makaróny. Chrbtovú kosť prekrojíme na polovicu a navrstvíme ju celú, potom ju pokvapkáme polevou.
