A carpaccio talán a bisztró konyhák egyik legnépszerűbb előétele. Nem csoda, hiszen a klasszikus marhahúsos verzió mellett szinte bármiből készülhet a gyümölcstől a tengeri herkentyűkig. De kinek köszönhetjük ezt a remek fogást és mikor került először tányérra? Most kiderül!
Rukkola
A különféle húsokat, amelyeket carpaccioként készítenek, gyakran zöld leveles alapon szolgálják fel: a leggyakoribb ilyen a rukkola erős, borsos ízének köszönhetően, de a radicchio, endívia és a folyondár is gyakori alternatíva.
Marhahús
Nyersen fogyasztott marhahús, finomra szeletelve és ízesítve. A fehérje a carpaccio meghatározó eleme: jó minőségűnek, frissnek és soha nem olvasztottnak kell lennie, valamint gondosan válogatottnak, hogy elkerüljük az egészségügyi kockázatokat. A filé és a hátszín a két legalkalmasabb marhahúsdarab a carpaccio készítéséhez. Az idők folyamán a carpaccio kiterjedt a halakra (tonhal és kardhal, valamint garnélarák, lazac és tengeri sügér), sőt bizonyos sajtfajtákra is, mint például a scamorza.
Zöldségek
Minden évszakban van carpaccio, legalábbis a hatalmas zöldség birodalomban. Még a normális esetben főtt zöldségekből is készíthető kiváló nyers carpaccio, ha finomra szeleteljük őket. A cukkiniktől a tökig, a padlizsántól a gombáig, ugyanúgy készítik őket, mint bármilyen húsból készült carpacciot: a választott öntettel és fűszernövényekkel tálalva, hidegen kell fogyasztani.
Metélőhagyma
Egy ízletes változat a témában: a carpacciot a metélőhagyma hozzáadásával lehet fokozni, amely tökéletes fűszer a nyers halas ételekhez.
Dijon
A recept számos különböző verziójában megjelenik a dijoni mustár is. Egy másik erős íz, amely a nyers hús kísérője lehet, a Worcester-szósz.
Elefánt carpaccio
Még egy elefántot is vékonyra lehet szeletelni, mint a carpacciót: ez a mondás, amelyet gyakran munkahelyi helyzetekre alkalmaznak. Valójában semmi köze a főzéshez, csak azt jelenti, hogy még egy hatalmas projekt is sikeresen befejezhető, ha egyszerűbb és kisebb feladatokra bontjuk le.
Julienne
Az eredeti recept számos változatában a zöldségek játszanak vezető szerepet, egy közös jellemzővel: mindegyiket nagyon vékony szeletekre vágják vagy julienne-re.
Hozzávalók
Mindössze öt hozzávalóra van szükség az eredeti recept elkészítéséhez, amelyet a The Harry’s Bar Cookbook-ban tettek közzé: nagyon vékonyra szeletelt rostélyos majonézes szósszal, Worcester szósszal, citromlével és tejjel és természetesen sóval és fehér borssal ízesítve.
Gyümölcs
A carpaccio egy divatos recept, amely mostanra bármilyen élelmiszerre kiterjedt, beleértve a gyümölcsöt. Ez hülyeségnek tűnhet, mert a gyümölcsöt főként nyersen fogyasztjuk, de ebben az esetben a finomra szeletelés módjára utal.
Giuseppe Cipriani
Hét étterem viseli a nevét a világon Miamitól Velencéig, ahol a 20. század közepén nyitották meg az elsőt, és itt kínáltak először a carpaccio-t. Az ötlet magától Giuseppe Cipriani-tól, az alapítótól származik.
Harry’s Bar
Cipriani a mitikus Velencei Harry’s Bar alapítója is volt, egy kis hely, ahol néhány a világ leghíresebb koktéljait találták fel, mint például a Bellini, és ahol a nemzetközi vendégkör (többek között Hemingway és Orson Welles) rendelte a saját carpaccio ételét.
Kandinsky
Habár a carpaccio a nevét Vittore Carpaccio művésztől kapta, aki meleg sárga és piros árnyalatokat használt festményein, a húshoz szolgált szósz gyakran másik nagy művészről, Kandinsky-ről kapta a nevét: valójában úgy fröcskölik a húsra, hogy az egy absztrakt festményre emlékeztet.
Citrom
A carpaccio egyik kulcseleme a citrom, amellyel a húst ízesítik. A citromlevet a majonézes szószhoz adják, de azonban nem szabasd túl korán, mert ez marinálását eredményezné.
Michelin
A carpaccio az egyik legkedveltebb előétel a Michelin-csillagos séfek körében, akik Cipriani nyomdokain haladtak és ezerféle variációt tanulmányoztak a témában, különösen a hal filék használatát. A Carpaccio az ismert olasz étterem neve is Párizsban, amit a Michelin útmutató is számos alkalommal elismert.
Nani Mocenigo
Azt mondják, hogy a carpaccio egy nemesasszonynak köszönheti az eredetét. Grófnő Amalia Nani Mocenigo, Cipriani vendége volt Velencében, aki egészségügyi okokból nyershúsos ételt rendelt. Állítólag így jött létre az első carpaccio étel.
Polip
A polip carpaccio recept ezen a néven fut, de valójában ebben az esetben megfőzik a húst, majd vékony szeletekre vágva olajjal, citrommal, sóval és gyógynövényekkel ízesítik.
Quinoa
Egy izgalmas receptre éhezel? Itt egy ötlet egy szokatlan és kreatív előételre: tálalja a hal- vagy húscarpacciot ujjnyi ételként, kísérő salátával, amely quinoából és manduladarabokból készül – zseniálisan finom.
Tatár
Más ételeket gyakran összekevernek a carpaccióval: a tatár például szintén nyers hús vagy hal felhasználását igényli, de ebben az esetben finomra vágva és szósszal tálalva szolgálják fel. Alba városában, Piemont régióban híres a késsel aprított nyers hús.
Umeboshi
Sok ázsiai séf, aki vegetáriánus konyhában specializálódott, umeboshi ecetet, a tipikus japán szilvás ízesítőt használ a zöldség carpaccio ételek ízesítésére. Ez egy nagyon sós ízesítő, amit gyakran szójaszósz helyett használnak.
Parmezán
A parmezán forgácsok világszerte szinonimái lettek a carpacciónak. A húsra és a szószára helyezve gazdag umami ízt adnak a marha- és borjúhús ízéhez.
Fehér szarvasgomba
A legkiválóbb carpaccio mind közül a parmezánforgácsot fehér szarvasgomba finom szeleteivel helyettesíti, amit a marhahús tetején szolgálnak fel.
