Carpaccio je azda jedným z najobľúbenejších predjedál v bistro kuchyni. Niet sa čomu čudovať, pretože okrem klasickej verzie s hovädzím mäsom sa dá pripraviť takmer z čohokoľvek, od ovocia až po morské plody. Od koho však tento chutný pokrm pochádza a kedy sa začal podávať? Zistite to!
Rukkola
Rôzne druhy mäsa, ktoré sa pripravujú ako carpaccio, sa často podávajú na zelenom listovom podklade: najčastejšie sa používa rukola pre svoju výraznú korenistú chuť, ale bežnou alternatívou je aj čakanka, endívia a kôpor riečny.
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso konzumované surové, nakrájané na jemné plátky a okorenené. Kľúčovým prvkom carpaccia sú bielkoviny: musia byť kvalitné, čerstvé, nikdy sa nesmú roztopiť a musia byť starostlivo vybrané, aby sa predišlo zdravotným rizikám. Filé a zadná šľacha sú dva najvhodnejšie kusy hovädzieho mäsa na carpaccio. Postupom času sa carpaccio rozšírilo o ryby (tuniak a mečiar, krevety, losos a morský vlk) a dokonca aj o niektoré druhy syra, ako je napríklad scamorza.
Zelenina
Carpaccio je na každé ročné obdobie, aspoň v obrovskej zeleninovej ríši. Aj z bežne varenej zeleniny sa dá pripraviť vynikajúce surové carpaccio, ak ju nakrájate nadrobno. Od cukety cez tekvicu, baklažán až po šampiňóny sa pripravujú rovnako ako carpaccio z mäsa: podávajú sa studené s dresingom podľa vlastného výberu a bylinkami.
Pažítka
Chutná variácia na túto tému: carpaccio môžete vylepšiť pridaním pažítky, ktorá je dokonalým korením pre pokrmy zo surových rýb.
Dijon
Dijonská horčica sa tiež používa v mnohých rôznych verziách receptu. Ďalšou výraznou chuťou, ktorá môže sprevádzať surové mäso, je worcesterská omáčka.
Slonie carpaccio
Aj slon sa dá nakrájať na tenké plátky ako carpaccio: toto príslovie sa často používa v situáciách na pracovisku. V skutočnosti nemá nič spoločné s varením, znamená len to, že aj obrovský projekt sa dá úspešne dokončiť, ak sa rozdelí na jednoduchšie a menšie úlohy.
Julienne
V mnohých verziách pôvodného receptu zohráva zelenina hlavnú úlohu a má jednu spoločnú vlastnosť: je nakrájaná na veľmi tenké plátky alebo julienne.
Zložky
Na prípravu originálneho receptu uverejneného v kuchárskej knihe The Harry's Bar Cookbook stačí päť ingrediencií: veľmi tenké plátky hovädzieho mäsa s majonézovou omáčkou, worcesterská omáčka, citrónová šťava a mlieko a samozrejme soľ a biele korenie.
Ovocie
Carpaccio je módny recept, ktorý sa v súčasnosti rozšíril na akékoľvek potraviny vrátane ovocia. Môže sa to zdať hlúpe, pretože ovocie sa konzumuje hlavne surové, ale v tomto prípade sa to vzťahuje na spôsob, akým je nakrájané na jemné plátky.
Giuseppe Cipriani
Je to názov siedmich reštaurácií po celom svete, od Miami po Benátky, kde bola v polovici 20. storočia otvorená prvá reštaurácia a kde sa carpaccio začalo podávať. S touto myšlienkou prišiel sám zakladateľ Giuseppe Cipriani.
Harry's Bar
Cipriani bol tiež zakladateľom mýtického baru Harry's v Benátkach, malého podniku, kde boli vynájdené niektoré z najznámejších koktailov na svete, ako napríklad Bellini, a kde si medzinárodná klientela (vrátane Hemingwaya a Orsona Wellesa) objednávala vlastné carpaccio.
Kandinsky
Hoci carpaccio nesie svoj názov po umelcovi Vittore Carpacciovi, ktorý na svojich obrazoch používal teplé odtiene žltej a červenej farby, omáčka podávaná k mäsu sa často nazýva po inom významnom umelcovi, Kandinskom: v skutočnosti sa na mäso strieka tak, že pripomína abstraktnú maľbu.
Citrón
Jednou z kľúčových zložiek carpaccia je citrón, ktorý sa používa na ochutenie mäsa. Citrónová šťava sa pridáva do majonézovej omáčky, ale nepúšťajte ju príliš skoro, pretože by došlo k marinovaniu.
Michelin
Carpaccio je jedným z najobľúbenejších predjedál medzi kuchármi ocenenými michelinskými hviezdičkami, ktorí sa vydali po Ciprianiho stopách a naštudovali tisíce variácií na túto tému, najmä použitie rybích filiet. Carpaccio je tiež názov známej talianskej reštaurácie v Paríži, ktorý bol viackrát ocenený v sprievodcovi Michelin.
Nani Mocenigo
Hovorí sa, že carpaccio vďačí za svoj pôvod istej šľachtičnej. Grófka Amalia Nani Mocenigo, hosť Ciprianiho v Benátkach, si zo zdravotných dôvodov objednala pokrm zo surového mäsa. To je údajne pôvod prvého pokrmu carpaccio.
Chobotnica
Recept na carpaccio z chobotnice má tento názov, ale v skutočnosti sa mäso uvarí a potom sa nakrája na tenké plátky a ochutí olejom, citrónom, soľou a bylinkami.
Quinoa
Máte chuť na zaujímavý recept? Tu je nápad na nezvyčajný a kreatívny predkrm: podávajte rybie alebo mäsové carpaccio ako jedlo na prsty so sprievodným šalátom z quinoy a kúskami mandlí - je to vynikajúce a geniálne.
Tatar
Iné jedlá sa často zamieňajú s carpacciom: napríklad tatarák si tiež vyžaduje použitie surového mäsa alebo ryby, ale v tomto prípade sa podáva jemne nakrájaný a s omáčkou. Mesto Alba v regióne Piemont je známe svojím surovým mäsom nakrájaným nožom.
Umeboshi
Mnohí ázijskí kuchári, ktorí sa špecializujú na vegetariánsku kuchyňu, používajú na dochutenie zeleninového carpaccia ocot umeboši, typickú japonskú slivkovú príchuť. Ide o veľmi slané korenie, ktoré sa často používa namiesto sójovej omáčky.
Parmezán
Parmezánové hobliny sa stali synonymom carpaccia na celom svete. Umiestnené na mäso a omáčku dodávajú hovädziemu a teľaciemu mäsu bohatú chuť umami.
Biele hľuzovky
Najvynikajúcejšie carpaccio zo všetkých nahrádza hobliny parmezánu jemnými plátkami bielej hľuzovky, podávanými na hovädzom mäse.
