Régóta járom a Balkánt. Nem csak horgászbottal, hanem késsel és villával is. A poros útszéli pihenőknél, az óvárosi tereken, de még a jéghideg Neretvában gázolva vagy rafftinggal suhanva, folytonosan érezni a sajátos balkáni grillillatokat. Ha nem birka sül egészben, akkor biztosan csevap.
A csevapcsicsa vagy csevapi, csevapcsicsi és még számos hasonló hangzású névvel említett ikonikus étel egy igazi street food kaja még a szandzsák idejéből. Nem kell hozzá Ivo Andricsot olvasnunk, hogy megszaladjon a fantázia. Lelki szemeimmel látom, ahogyan a szamárkaravánok megállnak a városfal előtti bódéknál és félszakajtó szilváért cserélik a lepinjás csevapot. Oké, most Csontváry ugrott be. Nem véletlen, hisz a mostani balkáni horgásztúránkat Jajcénél kezdtük. A turistahely csevapjából azért kóstoltam, mert itt elhagyják a disznóhúst és birkahús kerül a marha mellé. Egyébként szerb lakta helyre igyekeztünk, ahol bedisznólkodik a csevap.
Mondanom sem kell, nem volt az „igazi”. Ugyan birka-marha keveréke volt, de nem az a gondos házi változat, teszem hozzá, bárcsak ilyet is árulnának itthon. Igazából csak két oldalán sütötték át, mivel nem szeletelték fel, így is került bele a lepinjába.
A lepinja
A lepinja egy 500 Celsius-fokon gyorsan sült speciális kelt tészta, csak fatüzelésű óriási kemencében kapja meg az áhított állagot és ízeket. A 15 dekás gombócok formázásának és begyúrásának titkát a mai napig őrzik a lepinjakészítők. Persze pékségekben is kapni, biztos létezik ezer változata. Szerintem mégis inkább a frissességen és az elmaradhatatlan csontlevesbe mártáson múlik a bomba íz. Természetesen közvetlen tálalás előtt a rácsról vagy vaslapról levett lepény kerül egy merítésre a langyos lébe.
A csevap húsa
Mint említettem, a vallási szokásoknak megfelelően több változat lehetséges. Az eredeti csevapban nem szerepel csak birka, marha vagy marha-birka. Valószínűleg a disznó az ár miatt került bele, de abból sem sok. Szárnyasokkal ne is kísérletezzünk, mert ha nincs meg a húsban a kellő zsiradék, csak egy borzalmasan száraz valami lesz az eredmény. A nem túl apróra darált húst kevés sóval és többnyire fűszerek nélkül (esetleg fokhagyma, bors) kb. 2 cm átmérőjű hengerré sodorják, majd 5 centis darabokra metélik, így kerül fel a vaslapra vagy grillrácsra. A jó minőségű alapanyaghoz tényleg nem is szükséges a fűszerezés.
Sütés, tálalás
Mondanom sem kell, a következő napon már egy autentikus csevapozóban megkaptam, amiért jöttem…
A lényeg, hogy a kis húsocskák ne kapjanak túl nagy hőt, mert a széle könnyen bekérgesedhet (ez nem fasírt). Gyakran még vizet is permeteznek rá. Elvileg elég annyi zsiradék, amennyit a hús rejt és kienged magából a sütési felületre. Ezen melegítjük, pirítjuk át a kettévágott lepényt is.
A kész kis csevaprudacskáknak ruganyosnak kell lenniük, néhol pirultnak.
Általában csak pőrén a csontlevesbe mártott lepinjában tálalják, amihez nagyra vágott vöröshagymát és ajvárt kínálnak. Ki-ki ízlése szerint turbózza fel az ételét vagy éppen mártogatva eszi.
Ha nem tudunk beszerezni lepinját, még úgy is a sztárja lehet a csevap a hétvégi grillpartinknak sok-sok salátával. Nyáron igen jól csúszik hozzá egy nem túl karakteres, láger típusú sör.
Prijatno!
-Pupa-
