Určite je takto vo veľkej knihe zapísané dokonalé otvorenie reštaurácie, tak ako to urobili Tiago a Eva, aj keď to bolo v tom najťažšom období. Dve odlišné kultúry, ktoré sa do seba zamilovali, otvorili svoju prvú reštauráciu v Budapešti, hneď vedľa baziliky.
Dalo by sa povedať, že všetko bolo len súhrou náhod, ale po tom, čo sme spoznali odhodlanie Évy a Tiaga, bolo jasné, že portugalsko-maďarská reštaurácia, ktorá verejnosti chýbala, sa musí zrodiť v maďarskom hlavnom meste. Každá návšteva je skutočným zážitkom, okrem pocitu, že sme sa k nim vrátili domov.
Portugalsko-maďarská reštaurácia
Tiago: ’Som spokojný, keď som v kuchyni lepší ako včera a horší ako zajtrap.
Manželia od začiatku vedeli, že si otvoria spoločnú reštauráciu, a netrvalo dlho a otvorili si ju. Otvorenie reštaurácie bolo jedným z najťažších období v ich živote. Ale uprostred pandémie, keď sa im narodila dcéra, sa do toho majitelia s odhodlaním, profesionalitou a láskou pustili. Tiago predtým pracoval v reštaurácii Costes Dowton ocenenej michelinskou hviezdou a Eva prišla zo sveta najprestížnejších hotelov so všetkými skúsenosťami potrebnými na zabezpečenie pohody hostí. Kvôli epidemickej situácii ich takmer okamžite po otvorení zatvorili, ale po opätovnom otvorení sa Reštaurácia Essência - Tiago & Éva sa ani na chvíľu nezastaví.
Ako sa reštaurácia otvorila?
Eva: ’Vedeli sme, že obaja chceme otvoriť vlastný podnik, a bolo samozrejmé, že Tiago pridá portugalskú kultúru a ja maďarskú virtuozitu. Ale výber miesta bol úplne náhodný. Pozreli sme si veľa miest na prenájom, ale nevyhovovali nám, pretože buď mali stovky miest na sedenie, alebo boli veľmi malé. Boli sme na jednej z takýchto obhliadok, keď sme uvideli túto budovu na Orlej ulici. Z auta sme si všimli nápis na prenájom a telefónne číslo, na ktoré sme odtiaľ zavolali. Odvtedy sme na tomto mieste a máme ho radi.
Čo ste zistili, navštevuje vás viac turistov ako domácich hostí?
Eva: Naši maďarskí hostia sa sem vracajú, páči sa im tu a turisti sú nadšení zo známych portugalských alebo maďarských chutí, ktoré ešte neochutnali. Na začiatku bol veľký nával, čo znamenalo, že každý, kto mal záujem a bol zvedavý, prišiel hneď ochutnať. Potom nastalo pokojnejšie obdobie, a dokonca aj obdobie zatvorenia kvôli epidemickej situácii, ale teraz je opäť v prevádzke a našťastie máme veľa hostí z domova aj zo zahraničia.
Ste vzácna dvojica, obaja s rôznymi odbornými znalosťami v oblasti vedenia reštaurácie. Ako to funguje v praxi?
Eva: Tiago je jednoznačne šéfkuchár, ktorý vytvára menu, zavádza nové aj tradičné ingrediencie a riadi kuchyňu. Ja som zodpovedný za gastronomický zážitok, pohodu hostí, niekedy aj za marketing a nové nápady. Spoločne premýšľame, vymýšľame nové veci a myslím si, že to je kľúčom k akémukoľvek dobre riadenému podniku, že svoju prácu robíme radi a s radosťou, pričom rešpektujeme odbornosť a oblasti pôsobnosti toho druhého.
Eva: ’Radi sa rozprávame s našimi hosťami. Je to ako privítanie v našom dome a myslím, že to cítia.‘
Koľko majú spoločné maďarské a portugalské chute, aké druhy jedál a ingrediencií máte spoločné?
Tiago: Máme veľa spoločného. Všetci milujeme bravčové mäso, tresku, kačacie pečene a samozrejme dobré víno. Ide aj o to, ako sa jedlo vyrába, a prioritou je získavať čo najviac surovín a čo najbližšie k domovu. Máme veľa maďarských dodávateľov, ale aj niekoľko zahraničných. Hlavná je kvalita, spoľahlivosť, ale aj cena, aby sme s nimi mohli spolupracovať.
Aké sú obľúbené ingrediencie a jedlá šéfkuchára?
Tiago: Mám rád kačacie pečienky, ktoré sú vnútri krémové a zvonka majú peknú kôrku. Mám rád kačacinu, ktorá je vynikajúca a má peknú chrumkavú kôrku. Môžete vidieť, že v našom jedálnom lístku máme veľa morských plodov, napríklad chobotnice, kraby a tresky, a snažím sa ich získavať priamo z Atlantiku, aj keď to znamená ísť na taliansky trh. Ale nerobíme kompromisy ani pri olivovom oleji, ktorý pochádza výlučne z Portugalska a lisuje sa z portugalských olív. Dezerty sú maďarské aj portugalské. Ako napríklad pastel de nata, o ktorom sa napríklad v Beléme vie, že má tajný recept, ale milujú ho miestni obyvatelia aj turisti. Je to prácna práca, ale oplatí sa ju pripraviť, a ja čitateľom časopisu Matúš Wild rád opíšem recept.
Povráva sa, že reštaurácia Essencia sa sťahuje.Aké sú vaše plány na najbližšie obdobie?
Éva: Počas pandémie bolo súkromné varenie veľkým hitom, čo znamenalo, že kuchár Tiago chodil k vám domov. Z tohto dôvodu a vďaka našim dobrým profesionálnym kontaktom sme sa trochu presunuli z hlavného mesta na vidiek. V auguste najprv v bistre Sparhelt v Balatonfürede, potom vo Vitis Kúria v Balatonrendes a koncom leta budeme hosťami našich vynikajúcich priateľov kuchárov v PalKonyhe. Sme presvedčení, že je dôležité pestovať dobré vzťahy v rámci profesie a oceňovať ich znalosti, pretože len tak sa dajú budovať a rozvíjať.
Pastel de nata - pôvodný recept
Zložky
500 g pšeničnej múky t55
10 g soli
Polovica vaječného bielka
200 g studenej vody
435 g margarínu na lístkové cesto
Na krém
500g 3,2% mlieka
15 g masla
Polovica vanilkového struku
Kôra z citróna
200 g cukru
50 g pšeničnej múky
5 vaječných žĺtkov
Príprava
Múku, bielky, soľ a vodu zmiešajte v kuchynskom robote a potom cesto mieste ručne, kým nevznikne homogénne, suché cesto. Potom ho 10 minút chladíme v chladničke pod kuchynskou utierkou a roztiahneme do obdĺžnika. Do stredu dajte studený margarín a cesto preložte na oboch koncoch obdĺžnika na polovicu. Vyrovnajte ho pomocou valčeka a 20 minút chladte v chladničke. Potom cesto roztiahnite do podlhovastého tvaru a opäť preložte na polovicu. Túto operáciu zopakujte dvakrát. Potom cesto roztiahnite na hrúbku 2 mm, rozvaľkajte ho na hrúbku 3 cm a dajte do chladničky.
Na krém zmiešajte múku a cukor. Mlieko zvaríme s citrónovou kôrou, vanilkou a maslom. Prevarenú mliečnu zmes pridajte k cukru a múke. Dôkladne premiešajte a dajte do chladničky. Žĺtky vyšľaháme a uložíme do chladničky, kým ich nebudeme potrebovať.
Posledný proces:
Cesto nakrájajte na 2 cm hrubé kolieska, vložte ich do formičiek na pastel de nata a teplými mokrými prstami ich zatlačte do formičiek. Cesto vložte na 6 hodín do chladničky (alebo na 30 - 40 minút do mrazničky) a potom predhrejte rúru na 280 °C. Pečieme 5 - 6 minút a ešte teplé vyberieme z formičiek.
Podávajte posypané škoricou.
