Bola uverejnená správa Hanni Rützler “Food Report 2024”, ktorá nám poskytuje všetky potrebné informácie o tom, s čím sa bude sektor pohostinstva v nadchádzajúcom roku stretávať a aký trend určite získa na sile.
Potravinové plány u nás zvyčajne zostávajú päť až desať rokov. Sú v neustálom vývojovom cykle, niekedy sa posilňujú, inokedy oslabujú, stagnujú alebo sa spájajú do nových trendov. Prečo je však dôležité vedieť dnes, čo budeme jesť zajtra? Hanni Rützler, jedna z popredných európskych odborníčok na potraviny a výskumníčok trendov. Vo svojej Správe o potravinách 2024, ktorú tento rok vydala už po jedenásty raz, načrtáva kľúčové trendy v oblasti potravín a najväčšie zmeny v stravovacom priemysle. Zdá sa, že v súčasnosti je všetko inak - čo jeme, kedy to jeme, kto nám jedlo pripravuje a ako sa vyrába. Dôraz sa (opäť) kladie na udržateľnosť, regionalizmus a nové technológie dodávka.
PÔDNE POTRAVINY
Rastlinné potraviny zostanú jedným z najdôležitejších potravinových trendov aj v roku 2024. Tento trend je poháňaný rastúcim klimatickým a environmentálnym povedomím, najmä medzi mladou generáciou. Posilňuje ho aj odmietanie masovej produkcie mäsa, ktorú už mnohí ľudia nepovažujú za eticky prijateľnú. Predstava, že spotreba mäsa v rozvinutých krajinách by sa mala v budúcnosti znížiť aspoň o 75 %, aby sa zachránila planéta, je síce pekná, ale nereálna. Preto musíme nájsť iné riešenia - vrátane rastlinných náhrad mäsa a rýb.
POTRAVINY RASTLINNÉHO PÔVODU
Hoci čoraz viac napodobňujú chuť a štruktúru mäsa a rýb, dokonalá alternatíva zatiaľ neexistuje. Vďaka novým technológiám však konkurencia rýchlo napreduje. Napríklad precízna fermentácia má veľký potenciál pre udržateľnejšiu výrobu potravín. Je to technika, ktorá syr pomocou kvasníc - teda bez kravy. Ďalšou alternatívou ku konvenčnému poľnohospodárstvu na výrobu potravín je v laboratórnych podmienkach „chované” mäso alebo hal. Ide o mäsové a rybie výrobky vyrobené zo svalových a tukových buniek zvierat. Inými slovami, ide o výrobky, ktoré sú rovnako chutné ako pôvodné, ale na ich výrobu nie sú potrebné zvieratá. To, čo sa ešte pred niekoľkými rokmi zdalo byť vzdialenou utópiou, je dnes vysoko konkurenčným trhom budúcnosti. Americké zdravotnícke orgány dali len nedávno zelenú takzvanému mäsu “in vitro”. USA sú tak po Singapure druhou krajinou, ktorá povolila predaj laboratórne vypestovaného mäsa. Najväčšou a zatiaľ takmer jedinou výzvou je nedostatočné prijatie zo strany spoločnosti.
Girlpower
Aj odvetvie pohostinstva prechádza transformáciou, v ktorej pribúda žien. Nielenže sú viac zastúpené v špičkových reštauráciách, ale dominujú aj na scéne foodblogov, zakladajú inovatívne začínajúce podniky v oblasti gastronómie alebo preberajú uznanie v tomto odvetví ako barmani/vinári. Ženy otriasajú odvetvím tým, že kladú väčší dôraz na sociálne a ekologické otázky a určujú smer udržateľnejšej a rozmanitejšej budúcnosti.
Znižovanie škôd
Ďalším rýchlo sa rozvíjajúcim, ale relatívne novým trendom sú regeneračné potraviny. Pozornosť sa už nezameriava len na potraviny, ktoré si dávame na tanier, ale aj na spôsob ich výroby. Inými slovami, cieľom je podporovať biodiverzitu a minimalizovať alebo dokonca aktívne pôsobiť proti vplyvu poľnohospodárstva na zmenu klímy s cieľom regenerovať našu pôdu.
Len v Nemecku sa stále vyhadzuje viac ako tretina vyprodukovaných potravín. V minulosti za to mohli najmä spotrebitelia, ale v súčasnosti začínajúce podniky, supermarkety a reštaurácie čoraz častejšie vyvíjajú udržateľné koncepcie na boj proti plytvaniu potravinami. Trend obehových potravín ide ešte o krok ďalej. Nestačí len znížiť množstvo odpadu, cieľom je mu v prvom rade predchádzať, napríklad spracovaním zložiek, ako sú semená, škrupiny atď. a ich vrátením do biologického cyklu.
Kedy sa niečo stáva trendom?
A ako zistíte, ktorý trend má budúcnosť? “Potravinové trendy definujem ako reakciu na súčasné túžby, problémy a ašpirácie v oblasti výživy alebo výroby potravín v našej spoločnosti. Potravinový trend by teda mal vždy ponúkať potenciálne riešenia,” vysvetľuje odborník na potraviny. Ak to tak nie je, bude to len krátkodobý fenomén.
Jej široké vzdelanie - študovala výživu, psychológiu, sociológiu, potravinárstvo a biotechnológiu - jej pomáha pozorovať, analyzovať a klasifikovať potraviny z veľmi rôznych hľadísk. Jej práca zahŕňa aj spoluprácu s odborníkmi v oblasti výskumu a politiky, výroby potravín, stravovania a maloobchodu, ako aj výstavy a terénny výskum.
