Fine dining v tejto krajine znamená „Umyjeme tento tanier”. Prinajmenšom medzi tými, ktorí majú príšerný verejný vkus, mohykánmi z Kádárovho pohostinstva a vyhorenými kuchármi. Zároveň možno povedať, že maďarské fine dining vynieslo maďarskú kuchyňu, dovtedy svetoznámu len v Maďarsku, na mapu sveta. Bistro MÁK je dôstojným reprezentantom špičkovej gastronómie. Sesterská reštaurácia MÁK, SHO BEACH, nedávno hostila zážitkovú večeru Michelin. V tejto súvislosti píšem o špičkovej gastronómii.
O skvelom stolovaní
Všeobecná predstava o fine diningu v Maďarsku je nesprávna aj preto, že sa o ňom málo vie, a to aj v kulinárskych kruhoch. A skúsenosti sú drahé. Ak je fine dining taký drahý, prečo ho presadzovať? Fine dining je štýl kuchyne, ktorý nie je prispôsobený každodennému stolovaniu. Ani na módnych prehliadkach sa neoháňame outfitmi na móle, ale pokiaľ ide o každodenné kúsky, tie bez výnimky vychádzajú z trendov z prehliadkových mól. Aby sme doplnili príklad, fine dining menu je veľmi jedlé, príjemné a dokonca sa s ním dobre žije. Každý šéfkuchár, ktorý nepozná najnovšie trendy v špičkovej gastronómii, meniaci sa sortiment surovín a nové technologické postupy, ktoré z toho nevyhnutne vyplývajú, nielenže zostane pozadu, ale aj jeho staré jedlá budú čoraz nekvalitnejšie. Na túto tému som viedol mnoho diskusií na dvoroch reštaurácií; o oddelenom spracovaní surovín, používaní zeleného korenia, nových procesoch, dileme stravovania „už nie na tanieri”. Posledným protiargumentom bol odkaz na chuť verejnosti. Na to môžem povedať len toľko, že by ju malo formovať stravovacie odvetvie. Je to jediný spôsob, ako povedať kuchárske povolanie, stravovanie ako povolanie. V opačnom prípade hovoríme o zle zapamätanej polievke „catering”.
Áno, hovoril som o kuchárovi z dvoch strán. Samozrejme, potrebujeme viac ako len reštaurácie s hviezdičkami a medzinárodnými oceneniami, ale kým sa nezmení prístup profesie k špičkovej gastronómii, kým sa neprispôsobíme a neotvoríme tomu, čo je dobré a dostupné, celková kvalita bude ďaleko od dobrého a zdravého stravovania.
Na Kopaszi!
Pri bráne sme narazili na odborníka na víno Zalána Szittnyaiho (so šampanským na privítanie v ruke) a jeho kolegov. Odtiaľ bolo jasné, že nápoje spojené s jedlom budú najlepšie. Na “pláži” stáli stoly rozmiestnené ležérne smerom k vode oproti pódiu, kde usilovne pracovali dvojhviezdičkový taliansky šéfkuchár Giuseppe Iannotti (Krésios) a Jani Mizsei, kuchár, ktorý práve získal michelinskú hviezdu.
Priznám sa, že som sa obával nejakého snobizmu, ale ukázalo sa, že to bola falošná predtucha. Somelier Balázs nám s tou najprirodzenejšou láskavosťou a nonšalantnosťou priniesol k nášmu stolu vedro s ľadom a bielym (a Lansonom) na občerstvenie.
Prvé dejstvo
V jedálnom lístku s viac ako desiatimi chodmi neboli predjedlá, hlavné jedlá a dokonca ani dezert skutočne oddelené. Bola tu zjavná snaha vyhnúť sa výraznému pocitu prechodu. Podarilo sa skomponovať súvislú symfóniu, harmonickú a zreteľne sa meniacu.
Šampanské je silný začiatok, ale povedal by som, že je to dokonalé ladenie pre predohru. Predkrm bol ohromujúci a všetkým vyrazil dych. Kuchári od prvej minúty dávali najavo, že sú majstrami svojho remesla. Guľôčky raffaello sú samozrejme kokosové, ale vyrobené z kačacej pečene. Druhá guľa, šiška, so sleďovými koláčikmi a jahodami na vrchu. Prekvapením je vnútro: údená zubná pasta.
O chutiach nemôžem povedať veľa, len to, že sú božské. Textúra je živá. Po vonkajšej a chladnejšej kôrke prechádzame cez mäkšie, vlažné cesto k teplej magme vo vnútri.
Špargľa, mangalica s lardom a marinované jahody prišli v krásne vyleštenom kameni (úcta čašníkom!). Čisto „len” dobre ošetreným surovinám vdýchol život Holanďan svojou skvostnou kyselinkou. Až tak, že mi rozhodne zvýšila chuť do jedla - biele vína boli k tým predchádzajúcim decentne hladké, čo spomínam len preto, že hladovku nedosiahli nejakým hlúpym kyslým vínom.
A potom prišiel Zalánov najnovší favorit, Provence rosé, ktoré nie je ani tak ružové a ani tak ovocné víno, ako skôr víno, ktoré popíjame so sódou a spokojne kývame hlavou ako znalci vína. Toto je iné! Toto je rosé. ...akoby bol ďalší chod vymyslený k tomuto vínu; žltoplutvá makrela s talianskymi paradajkami a nakladanými púčikmi oregana. Prekvapilo ma, že som v surovej rybe nezaznamenal žiadnu morskú príchuť. Toto by zjedli aj odporcovia rybích jedál na dve líčka.
Hlavná scéna
Tam mi ani nenapadlo, že ďalšia položka je posun v menu. Teľací bôčik sa podáva so scampi a brunellom (talianske červené víno). Je to veľké potešenie, rozprávame sa, snažíme sa ochutnať víno a kritizovať jedlo - ťažká úloha pre niekoho so sklovitým perom, ako som ja.
Hoci jahňacie, tekvica a šafran s trochou charakteru brunella. V tomto jedle si vychutnávam dokonalé pečenie na drevenom uhlí. Chuť jahňacieho mäsa je zásadná, samotná ingrediencia dominuje, žiadne korenie neprevláda, dym je len nosový, jazyk dostane všetko. Podarilo sa mi upiecť stelesnenie jahňacieho mäsa. Krájanie, textúra je tiež ukážková. Jedlo, živá hra opečených, pečených a drobivých textúr. Klasický pokrm jemnej kuchyne.
Balázs je socha tolerancie Someliánov, počúva našu chytrosť, pohodový, dobromyseľný chlapík, pridáva sa k nám na drink (žiadny snobizmus, víta nás s tou najprirodzenejšou gráciou). Otočí sa a prinesie nové biele na pečené perličky ravioly. Urobil som už pekných pár plnených cestovín, ale potreboval by som ich urobiť ešte niekoľko stoviek, aby som naplnil taký pekný malý sáčok, ako je ten na tanieri. Na druhej strane, Balázsovo víno je viac ako podozrivé. Hovorím mu: „Také dobré víno som v živote nepil, ale aspoň by bolo sýtené!” A tak sa na to pozerám. Pri vzdialenom stole na nás majiteľ dvíha pohár (starý priateľ). Zalán a ostatní sa usmievajú. „A teraz nám prineste trochu tohto vynikajúceho bieleho, takého, ktoré nie je riedené!” Od všetkých sa ozve veľký smiech, pohodový, ale vkusný vtip.
Druhé dejstvo
„Orchester” sa preskupí, nasleduje druhé dejstvo, stôl sa počas prestávky zväčší, víno sa vypije a príde chlieb (o týchto jemných prechodoch som písal vyššie). Teraz už vieme, že smerujeme k dezertom - menu nebolo zverejnené.
Malá domáca cibuľa je bezchybná, s tenkou šupkou, nie príliš sypká ani hrubá a veľmi chutná. Miernu slanosť nádherne vyvažuje sladké vanilkové maslo, ktoré sa k vínu dokonale hodí. Ochutnávam usilovne, až tak, že moje fotografické schopnosti ochabujú. Takže bez ohľadu na to, ako veľmi dolujem z telefónu sladkú pastinu podávanú v plastovej miske s myškou a buffalo mozzarellou, nemôžem vám ju ukázať. Mimochodom, je to Giuseppeho obľúbený pokrm z detstva, ktorý vám dodá sladko-slaný nostalgický hrejivý pocit - nepýtala som si však k nemu horúce kakao, to by bolo príliš pokrokové fajnovanie.
V tejto chvíli som už nebola hladná, ale zvedavosť ma priviedla k jedlu s pečeným crème fraiche s rebarborou. Ani toto sa nedá nazvať staromódnou sladkosťou, ktorá je poprášená práškom, aby sa „zjemnil” už aj tak štipľavo koncentrovaný rafinovaný cukor... takže chutí a textúr bolo veľa. Skutočne moderný, harmonický a nie nezdravý dezert. To bol koniec menu.
Ohňostroj na konci?
Večer Beach Dining som prirovnal k predstaveniu, na ktorom obaja dirigenti ukázali, v čom spočíva súčasná a progresívna gastronómia. V „plážovom prostredí”, v domácom protivetre, s istotou. Samozrejme, na konci večera nebol ohňostroj, ale záverečný dezert, ktorý bol hodný ohňostroja. Línia MÁK neklamala sama seba. Posledným bodom programu bol obrovský výbuch (žiaľ, ani ten nie je na fotke), trochu priveľa, akoby bolo všetko objednané naň. Zmrzlinová príchuť lychhe-is s fialovým kvetom ma prakticky prenasledovala do ďalšieho dňa.
-Pupa-
