Dvaja mladí šéfkuchári otvorili reštauráciu s terasou takmer na konci hlavnej ulice Budaörs. GastroGarden je „miesto”, kde sa pred očami hostí pripravujú jedlá na grile a BBQ. Hoci v čase ich otvorenia bol ešte COVID v plnom prúde, takmer okamžite sa mohli pochváliť plným domom. Keď totiž počas pekného víkendu svieti slnko, je dobré si vopred rezervovať stôl na pravé grilovanie a opekanie.
Recept na úspešné otvorenie reštaurácie
Ingrediencie: dvaja mladí šéfkuchári, vášnivé zanietenie pre grilovanie a barbecue, priestor na záhrade, profesionálne skúsenosti od nákupu až po riadenie kuchyne a obsluhu. Veľa dobrej nálady, štipka šťastia a pokrm, ktorý vás vyčlení z davu.
A teraz k príbehu:
A GastroGarden nápad od priateľa, Ölveczky Sebastian vyskočila mu z hlavy. Ale nielenže si toto miesto vysníval, on a jeho spoločníci vytvorili toto nádvorie. Potom sme sem boli s Tamásom pozvaní ako maďarská mládež BBQ, aby sme vytvorili profesionálnu kuchyňu založenú na ohni a dyme," hovorí. Šéfkuchár a majiteľ Gábor Orsó.
„Myšlienka gastroturistiky sa mi okamžite zapáčila. Dala nám príležitosť vytvoriť reštauráciu, ktorá navodí atmosféru detských grilovačiek, opekania slaniny a údených jedál.”
Kto bol vášnivým milovníkom grilovania a barbecue?
Obaja - odpovedá Tamás Klementz.
Vždy som sa zaujímal o dlho varené mäso. Ale drevené uhlie a oheň tomu dodávajú niečo navyše, takže som si tento žáner nemohla nezamilovať.
Ľudia sem chodia jesť hovädzie líčka
Chceli sme, aby GastroGarden bolo miestom so špeciálnou ponukou. Našou špecialitou boli hovädzie líčka," hovorí Tamás.
Sami sme boli prekvapení, aké špeciálne grilované jedlá sa dajú pripraviť z hovädzích líc, ktoré vôbec nie sú klasické. Zložky na grilovanie. Ale aj tak sa im podarilo premeniť toto suché a strnulé mäso na šťavnaté, mimoriadne aromatické a údené jedlo.
Aký je tajný recept?
Uduste celé hovädzie líčka, pridajte ich do burgundskej omáčky a pokračujte v ich spoločnom varení v udiacej rúre. Konečným výsledkom je šťavnatý, šťavnatý, údený a veľmi výnimočný pokrm, ktorý sa údi viac ako 6 hodín. Som si istý, že sa nájde len málo ľudí, ktorí sa odhodlajú a pripravia si ho doma.
Ako vznikol tento nápad?
"Chceli sme zachytiť klasickú kombináciu guláša a cestovín Hungarikum," preberá Gábor.
Lícne mäso sa varí v omáčke ako guláš technikou BBQ. Podávame ho na cestovinách. Hlavne maďarské, ale aj trochu ako americké mac and cheese. A naši hostia to milujú! Hovoria, že mäso, omáčka a cestoviny..., wow, aké dobré!
Pikantné na vlajkovej lodi GARDEN - hovädzích líčkach - je, že pred otvorením reštaurácie ich Gábor takmer stiahol z jedálneho lístka a z ponuky s tým, že názov znie zle.
„Myslel som si, že napísanie tváre na jedálny lístok ľudí odradí. Pretože by si povedali: ”Panebože, čo je to líce? ' A nebudú si o tom myslieť nič dobré. Ale to, čo sa stalo, prekonalo našu predstavivosť! Ľudia sem chodia, aby - jemne povedané - jedli tváre."
Samozrejme, pripravujú aj základné grilované a BBQ jedlá: hamburgery, kuracie krídla, rebierka, steaky, ktoré sú tiež veľmi obľúbené.
Kľúčom k úspechu je surovina
Skutočne dobré jedlo sa dá pripraviť len z vynikajúcich surovín, tvrdia obaja mladí šéfkuchári. Preto uprednostňujú používanie čerstvého mäsa, ale je dôležité, aby bol vždy k dispozícii správny druh výrobku a aby bola v sobotu možná dodávka. Okrem iného aj preto si veľa objednávajú od Od Matusz-Vad - dodáva Tamás.
To je výzva žánru grilovania
Našim hosťom nedávame luxusný tovar,„ hovorí Gábor. ”Prichádzajú sem, pretože jedlo je dobré a vždy rovnako kvalitné. Musíme si udržať tento štandard. Aj keď pri grilovaní je to strašne ťažké, pretože je tu veľmi veľa premenných. Fúka vietor, vietor je zlý, drevo je iné, tlak vzduchu je iný. Alebo som sa zle zobudil a nemôžem takto variť, ale ak sa musím vyrovnať s tým, že ani mäso nie je dobré, je to úplná katastrofa."
Koľko ľudí zamestnáva reštaurácia počas COVID?
Gábor Orsó a Tamás Klementz nie sú len majiteľmi, ale sú tam každý deň, pri grile a údiarni, rozkladajú oheň a sami pripravujú jedlo. Spolu s nimi pracujú dvaja kuchári, barman a záhradník. Na mieste však nielen jedia, ale aj rozvážajú.
Neistota spôsobená epidémiou však napriek ich úspechom vyvolala aj pochybnosti.
Počet zamestnancov je veľmi zložitá otázka. Niekedy máme málo hostí, inokedy zasa veľa. Musíte hrať dobrú šachovú partiu, koľko zamestnancov, koľko kuchárov, koľko obsluhujúcich... Ale banka je vždy postavená proti domu," hovorí Gábor.
Aké to bolo okúsiť pohostinstvo ako podnikateľ?
Ako majiteľ reštaurácie to nemáte ľahké. Ak nechám mäso chvíľu na grile a ono sa spáli, prídem o drahé suroviny, hosťom nie je čo dať na tanier a my odchádzame domov s prázdnymi vreckami. A dôležité je aj to, aby tí, ktorí pre nás pracujú, videli, že sme tu s nimi, že máme vek až po krk a tvrdo pracujeme.
Nemôžete sa dostať na oblohu
Hoci je GastroGarden reštaurácia s terasou, plánujú ju zazimovať a nechať otvorenú po celý rok, pokiaľ nezasiahne COVID. Aj keď ani to nevidia príliš pochmúrne.
„Keď sme otvorili reštauráciu, chceli sme urobiť krok vpred. Mysleli sme si, že by sme mohli jazdiť na COVID, pretože nám to nevydrží celý život. Ten život by sa vrátil, tak sme do toho išli. A stálo to za to. Máme pocit, že je dobré, čo robíme, aj keď v skutočnosti nerobíme nič navyše, len sa snažíme dať niečo dobré.”
Tamás Klementz vyrastal v Gyönku, malej dedinke neďaleko Szekszárdu, a vo veku 21 rokov sa presťahoval do Pešti. Od detstva sa pripravoval na povolanie kuchára. Päť rokov pracoval v jednom podniku v Pešti, potom si s otcom otvoril reštauráciu v Nemecku, ale tá nebola úspešná. Preto sa vrátila do Maďarska a začala pracovať s grilom v tej istej reštaurácii, kde pracoval Gábor.
Za Gábora Orsóa V roku 2005 sa na otcov návrh zapísal na kulinársku školu. V tom čase to bolo veľmi úspešné a sľubné povolanie. Na cateringu ho najprv nelákalo jedlo, ale tím. S BBQ začal pracovať pred siedmimi rokmi. Vtedy si uvedomil, že toto je jeho svet, v ktorom musí zapáliť oheň, dostať ho po lakte do sadzí a pripraviť mäso. Bola to éra domácej grilovacej revolúcie. Gábor je hrdý na to, že sa v tom čase mohol veľa naučiť od profesionálov.
