Kollázs - Brasserie & Bar v Budapešti je od svojho otvorenia v roku 2015 ikonickým gastronomickým zariadením hotela Four Seasons Gresham Palace. Reštaurácia, ktorá sa zrodila zo stretnutia klasického francúzskeho bistra a maďarskej kulinárskej tradície, sa v posledných rokoch stala významným hráčom na pohostinskej scéne hlavného mesta a jej ocenenie Michelin 2024 dokazuje, že Kollázs má trvalo vysokú úroveň. S Árpádom Győrffym, šéfkuchárom reštaurácie Kollázs, sme sa porozprávali o minulosti, súčasnosti a kulinárskej koncepcii reštaurácie.
Ako ste začali svoju kariéru v hotelierstve a aké etapy vás priviedli do spoločnosti Kollázs?
Pôvodne som chcel byť pilotom, takže pohostinstvo nebolo súčasťou mojich plánov. Zlomovým bodom bol môj starý otec, ktorý bol vášnivý kuchár a vzal ma na gastronomické podujatie. Rozhovor tam mi dal príležitosť v reštaurácii Alabardos, kde som nakoniec pracoval deväť rokov. Od prvých dní som vedel, že toto je moja cesta, a strávil som tu svoju prax, čo bolo obrovskou výhodou v mojej neskoršej kariére. Odtiaľ som odišiel do zahraničia a po Zlatom kaviári som v roku 2015 nastúpil do Kollázs.
Ako dlho ste súčasťou tímu Collage a akú úlohu zohrávate v prevádzke reštaurácie?
V roku 2015 som po otvorení reštaurácie začal pracovať ako šéfkuchár, kde som mal možnosť podieľať sa na kuchyni a dizajne reštaurácie. Od roku 2019 zastávam pozíciu šéfkuchára. Od začiatku bolo naším cieľom, aby sa Kollázs každoročne umiestňoval v prvej dvadsiatke najlepších reštaurácií v Maďarsku. Mojou úlohou je nielen riadiť kuchyňu, ale aj vytvárať koncept menu, získavať suroviny a viesť tím.
Povedzte nám o kuchynskom tíme! Ako spolupracujete, aký je váš profesionálny prístup?
Sme stabilný, zohratý tím, kde každý presne vie, čo robí. Dôležitá je pre nás konzistentná kvalita a neustále zlepšovanie. Francúzska bistro kuchyňa si vyžaduje precíznosť a disciplínu a my na to nezabúdame.
Zostavenie jedálneho lístka si vždy vyžaduje seriózny koncept. Ako sa menil jedálny lístok v priebehu rokov a akými zásadami sa riadil súčasný jedálny lístok?
Pred dvoma rokmi dostal Kollázs novú chuť do života, keď prišiel úplne nový generálny riaditeľ z hotela Four Seasons v Paríži, kde má šesť reštaurácií ocenených michelinskými hviezdičkami. Tým sa zabezpečilo, že sme sa dostali pod vedenie profesionála, ktorý má veľký prehľad v gastronómii. Cieľom nového vedenia bolo vytvoriť racionálnejší imidž brasserie. Jedálny lístok v reštaurácii Kollázs bol v súlade s tým založený na klasickej francúzskej kuchyni a domáca príchuť, ktorá bola dovtedy prítomná, bola odstránená. Zároveň sme v jedálnom lístku vytvorili malú maďarskú sekciu zameranú špeciálne na zahraničných hostí, ktorí vyhľadávajú tradičné maďarské chute. Zohľadnili sme aj potreby našich hotelových hostí, a tak sme vytvorili súčasný koncept reštaurácie. Okrem autentických francúzskych chutí ponúkame zahraničným hosťom aj tradičné maďarské jedlá.
Odporúčanie Michelin je obrovským uznaním. Aké kľúčové faktory podľa vás pomohli dosiahnuť tento úspech a akú úlohu zohrávajú ingrediencie?
Jednotný koncept, jednotný výkon a vysokokvalitné materiály. Michelin kladie veľký dôraz na to, aby bol imidž a identita reštaurácie jasne rozpoznateľný, a my na tom pracujeme každý deň. Jednou z našich kľúčových surovín sú hovädzie líčka z Matusz-Vadu, ktoré sú základom nášho pokrmu z burgundského hovädzieho mäsa. Je mimoriadne krehké a šťavnaté a dokonca aj náš francúzsky riaditeľ hovorí, že málokedy jedáva také vynikajúce burgundské hovädzie mäso. Hovädzie líčka sú preto pre nás mimoriadne dôležité, pretože pochádzajú z Matusz-Vadu v stabilne vysokej kvalite. Vyskúšal som aj druhy z francúzskeho trhu, ale lepšie som nenašiel.
Akú úlohu zohrávajú v prevádzke reštaurácie suroviny dodávané spoločnosťou Matusz-Vad a je nejaké jedlo, ktoré by ste vyzdvihli?
Dodávajú nám vysokokvalitné suroviny, ktoré sú nevyhnutné pre náš jedálny lístok. Jednou z našich najdôležitejších položiek je farba hovädzieho mäsa vedľa hovädzieho líčka, ktoré tiež získavame od spoločnosti Matusz-Vad. Ide o steak z argentínskeho obilia, ktorý je základom klasického mäsa Tournedos Rossini. Jedlo sa pripravuje s omáčkou borderie, vývarom z červeného vína a hovädzieho mäsa obohateným o hovädzí vývar, doplneným o dusené huby, vyprážané kačacia pečeň a hľuzovky. Špecialitou v našom jedálnom lístku je aj kačacia pečeň, ktorá je nielen kľúčovou zložkou Tournedos Rossini, ale aj terina z kačacej pečene, ktorá je na jedálnom lístku už 10 rokov s nezmeneným receptom. Sezónna príloha sa môže meniť, ale samotná terina a kvalita ingrediencií zostávajú nemenné. To dokazuje, aká dôležitá je pre nás spoľahlivosť a prvotriedna kvalita surovín. Úspech Collage je čiastočne výsledkom týchto partnerstiev.
Árpád Győrffy a jeho tím v reštaurácii Kollázs sa každý deň snažia poskytnúť hosťom pravý zážitok z parížskeho bistra, v ktorom sa stretávajú sofistikované chute a najkvalitnejšie suroviny. Michelinské odporúčanie je nielen uznaním, ale aj povinnosťou pokračovať vo výkonoch na najvyššej úrovni. A cieľ zostáva rovnaký: udržať meno Kollázs medzi najlepšími maďarskými reštauráciami.
