Hoci je v kuchyni neustále rušno, dynamika a procesy majú veľmi jasnú štruktúru a usporiadanie. Bez tejto stabilnej kuchynskej hierarchie by každý stravník a kuchár okamžite pohorel. Pre tých, ktorí sú v tomto svete nováčikmi, však môže prísť vhod malé usmernenie...
Štruktúra podnikov v sektore špičkovej gastronómie však môže byť veľmi odlišná. Na stránke Enoteca Maria Napríklad v New Yorku varia len babičky. Pochádzajú najmä z rôznych oblastí Talianska, ale aj z celého sveta, z Peru, Turecka alebo dokonca zo Srí Lanky, a majú skutočne tradičné recepty. Viedeň Steirereck zamestnáva nielen štandardný paprikový melón, ale aj jeden na syry a jeden len na chlieb. Rozmanitosť uznávanej kuchyne (často v tom najprísnejšom zmysle slova) sa odráža tak v celkovej koncepcii, ako aj v obsadených - alebo neobsadených pozíciách. Výsledkom je v každom prípade hierarchia kuchýň. Čo sa však skrýva za rôznymi pozíciami, názvami a opismi? Prečo je takýto prístup potrebný a existuje v týchto systémoch aspoň spoločná základná logika?
Studené jedlo, teplé jedlo, dezerty. Reštauračná kuchyňa má vlastne celkom jasnú hierarchiu kuchárov, však? Ak chcete odpovedať na túto otázku, pozrime sa bližšie na toto rozdelenie a s ním súvisiaci systém kuchyne.
PODROBNÁ HIERARCHIA KUCHYNE
Čo však presne znamená systém hodnotenia v kuchyni? Dobre fungujúca kuchyňa potrebuje svoju vlastnú hierarchiu - Brigade de Cuisine - alebo „bielu brigádu”, ktorá odkazuje na farbu oblečenia kuchárov.
ŠÉFKUCHÁR
Šéfkuchár, osoba na vrchole kuchynskej hierarchie, dohliada na kuchyňu a riadi ju. V jeho rukách je zjednotená niť, ktorá sa tiahne celou kuchyňou. On alebo ona plánuje jedálny lístok, zodpovedá za na nákup surovín, a zabezpečiť, aby všetko prebiehalo hladko.
SOUS CHEF
“Druhý šéfkuchár”, čo je doslovný preklad, je pravou rukou a zástupcom hlavného šéfkuchára. Ak je v hierarchii kuchyne viac ako jeden pomocný kuchár, výkonný pomocný kuchár je prvým asistentom pomocného kuchára. Potom nasleduje junior sous chef, ktorý je zodpovedný za ďalšiu generáciu a odbornú prípravu. Nie je zriedkavé, že na pozíciu Sous Chefa sa umiestni aj Saucier, pretože má najviac skúseností.
CHEF DE PARTIE
Šéfkuchár riadi kuchynský úsek a rovnako ako všetci ostatní podlieha šéfkuchárovi alebo hlavnému kuchárovi. Čím viac oblastí v kuchyni je, tým viac šéfkuchárov je potrebných. Môže ísť napríklad o Chef de Partie Garde Manger alebo Chef de Partie Saucier. Vďaka svojim skúsenostiam má Chef de Partie plnú kontrolu nad všetkými pracovnými procesmi vo svojej oblasti. Jeho zástupca sa nazýva Demi Chef de Partie. Ďalšou špeciálnou úlohou je Chef de Partie Tournant, všestranný Chef de Partie, ktorý zasahuje tam, kde je to potrebné.
COMMIS DE CUISINE
V angličtine je to jednoducho “kuchynský asistent”, ale Commis de Cuisine znie príťažlivejšie a zmysluplnejšie. Takto sa hovorí v kuchyni mladí kuchári. Už úspešne ukončili svoje učňovské vzdelávanie a začínajú svoju kariéru kuchárov. Najobľúbenejšia destinácia? Niekedy sa stať šéfkuchárom. Ideálne s vlastnou reštauráciou a čo najviac michelinskými oceneniami.
(V ďalšej časti sa pozrieme na mená a presné úlohy zamestnancov teplej a studenej kuchyne!)
