Čoraz viac ľudí hľadá v zahraničí ten istý plot z klobásy a volí cestu odchodu z Maďarska, aby skúsili šťastie vo veľkom svete. Ale povestný chlapec s popolavými šiškami sa môže často mýliť. A nedostatok pracovných síl, emigrácia je faktom, ale v gastronómii nie je novinkou. Je skôr otázkou, či sa to oplatí alebo nie. Odpovede na túto otázku sme hľadali u odborníkov, ktorí už dlhé roky pracujú v zahraničí.
Migrácia je zložitý problém
Ľudia, ktorí pracujú v zahraničí, si môžu dobre zarobiť, to je fakt. Ale iná otázka je, keď začnete rozoberať otázku, či sa to oplatí. Je tu aj otázka, aká úroveň vzdelania je potrebná na vstup do sveta, pretože mzdy môžu s vyššou úrovňou vzdelania poskočiť o niekoľko rádov. Dôležitá je aj oblasť, v ktorej začnete pracovať, ako aj to, či žijete v zahraničí alebo dochádzate za prácou. Táto otázka má mnoho aspektov. Samozrejme, zúžili sme ju na pohostinstvo, odvetvie, ktoré bolo všade zasiahnuté Covidom a stále je nútené znižovať ekonomické faktory.
Šéfkuchár Viktor Segal, gastro odborník
Počas svojej kariéry rýchlo spoznal pohostinstvo v zahraničí. Na začiatku pracoval pre hotel Hilton, neskôr pre hotel Intercontinental a bol vyslaný aj do zahraničia. Vyrastal v päťhviezdičkových hoteloch a francúzskych reštauráciách. Navštívil niekoľko michelinských reštaurácií v Lyone, Amsterdame. Ako člen elitnej kuchárskej elity vo svojej vlasti sa stále podieľa na mnohých projektoch v tejto krajine.
„Už mnoho rokov sa venujem práci v zahraničí. Podľa môjho názoru je základným postojom to, že môže byť úspešné v zahraničí, ktorí by boli úspešní doma. Niekto, kto je pracovitý, otvorený a dychtivý učiť sa. Všimol som si, že maďarskí kuchári pracujúci v zahraničí už neberú veci na ľahkú váhu. Prístup sa zmenil pozitívnym smerom, a to z mnohých dôvodov. Na jednej strane mnohí z nich odišli do zahraničia ako mladí a teraz je tu generácia, ktorá sa naučila pracovať a nabrala tempo diktované zahraničím. Na druhej strane mnohí zostali vonku, dokonca si založili rodiny a žijú v zahraničí.
Či už pracujete na pobreží alebo v Tirolsku, práca je všade práca. Iba ak sa jej budete venovať s plnou vážnosťou, môžete si skutočne dobre zarobiť. Ak ma niekto v tejto súvislosti požiada o radu, vždy mu poviem, aby išiel von, videl svet, zažil viac aspektov tejto profesie. Ale ak sa po čase nepresadíte a nezarobíte toľko ako miestni, alebo dokonca viac, potom nemá zmysel zostávať vonku. Ak už ste mimo domova, ak si na to vyhradíte čas, potom aspoň študujte, pracujte na mieste, kde môžete rozvíjať a prosperovať.
Peniaze nie sú všetko
Ak niekoho motivuje len finančná stránka, nemusí to fungovať. Roky plynú, kariéra sa nerozvíja a finančne sa nedá zarobiť rádovo viac, aby sa to podľa mňa oplatilo. Môžete si dobre zarobiť, ale nikto si za pár rokov nevydelá plný dom. Ďalšia vec, ktorú treba spomenúť, je, že aj v Maďarsku je veľa zaujímavých projektov v gastronómii, a to nehovorím o peniazoch, ale o odbornej stránke.
Ak viete, čo chcete, viete, čo chcete nájsť si prácu. V Európe ako celku vidíme, že je nedostatok odborníkov. Otázkou je skôr, na akej úrovni. Tam, kde teraz pracujem, v Barcelone, tiež hľadáme seriózny muž v kuchyni. Takže je tu pracovná sila, ale hľadajú aj v zahraničí schopných odborníkov, a to nehovorím len o kuchyni.”.
Dániel Kiss, obchodný riaditeľ spoločnosti Matusz-Vad Zrt. v Rakúsku
Predtým, ako sa k nám v roku 2019 pripojila, pracovala takmer 10 rokov v pohostinstve. Začínal od základov, pracoval ako pomocný kuchár vo viacerých renomovaných reštauráciách. Od roku 2020 pôsobí v Rakúsku, takže má dobrý prehľad o tomto segmente a problémoch, ktorým čelí.
„V Rakúsku sa reštaurácie veľmi dobre orientujú na bezpečnú základňu hostí. Mysleli si, že sú úplne spokojné s jedálnym lístkom, ktorý bol zavedený mnoho rokov, a neaktualizovali ho ani neinovovali. Nezlepšovali sa vo veľkom meradle. Bolo tam napríklad veľmi veľa dôchodcov, ktorí boli celoživotnými návštevníkmi reštaurácií, a tak nič neinovovali, a potom Covid všetko zmenil. V skutočnosti im došli zákazníci, ktorých očakávali, a došlo ku generačnej výmene. Zaujímavé je, že v Rakúsku sa doteraz zatvorilo približne 6 000 prevádzok, čo znamená, že aj tam dochádza k zvyšovaniu cien. Samozrejme, nie v takej miere vo vzťahu k reálnym mzdám ako u nás, takže potom nie je vákuum, ale ľudia to pociťujú.
Nielen doma sú ľudia citliví na ceny
Nejde o to, že by ľudia nemali peniaze, ale o to, že si dávajú veľký pozor na to, na čo ich míňajú. Čo je však spoločné, je nedostatok odborníkov. Tým, ktorí bývajú blízko hraníc, sa stále oplatí dochádzať do práce aj z 80 kilometrov vzdialených miest, pretože dostávajú dotácie - samozrejme, hovoríme o dochádzajúcich. Tým, ktorí skúšajú šťastie z väčšej diaľky, takže tam musia zostať, sa to nemusí oplatiť.
Platy vonku sú dosť dobré na to, aby ste si zarobili na dobré živobytie, ale nie dosť na to, aby ste si vybudovali existenciu. Isté však je, že dobrí odborníci sú cenení a vyhľadávaní. Musíte sa pripraviť na to, že v zahraničí sa snaží presadiť veľa ľudí, Ázijcov, Turkov, Rumunov, Srbov, Chorvátov, Macedóncov atď..., ktorí berú prácu a snažia sa získať čoraz viac reštaurácií.
Ákos Horváth, šéfkuchár
Ákos Horváth prišiel do Nemecka v mladom veku prostredníctvom svojho otca po absolvovaní strednej školy v oblasti gastronómie a okamžite sa ponoril do gastronomického sveta. Mal možnosť pracovať s Christianom Jürgensom (3 michelinské hviezdy) a Haraldom Wohlfahrtom (3 michelinské hviezdy). Po vedení kuchyne Bavorskej národnej banky založil agentúru na sprostredkovanie práce v oblasti gastronómie, ktorá od roku 2009 do začiatku roka 2011 pomohla nájsť prácu takmer 1 000 ľuďom. Odvtedy viedol kuchyne v rôznych reštauráciách a hoteloch v zahraničí.
„Vidím, že je to čoraz žalostnejšie. Milujem to, čo robím, ale nevidím budúcnosť. Pracujem v nemčine už takmer 38 rokov, na plný úväzok. Každý, s kým som v kontakte - v akomkoľvek segmente gastronómie -, sa sťažuje. Tradície sa rušia, reštaurácie, ktoré fungujú už celé generácie, sa zatvárajú. A gurmánska gastronómia má veľmi úzky prierez. Jednoducho nie sú ľudia, ktorí by pracovali. Reštaurátori zmenili profil v nádeji na lepšie živobytie. A tí, ktorí prišli pracovať v mladosti, väčšinou len kvôli finančnej stránke, po pol roku až roku zistia, že ako poštár alebo predavač potravín zarobia viac ako ako gastronóm. V angličtine vyjdú von a zmenia svoj profil.
Nikde nie je dostatok odborníkov
Poviem jednu prekvapujúcu vec, ktorá sa pomaly stane trendom. Nedávno som bol v Mníchove vo vývarovni, ktorá sa špecializuje na dodávanie jedla do reštaurácií. Keďže nemajú kapacity, „ľudí” na varenie, jednoducho dodávajú svoje požiadavky na menu do tejto kuchyne a varia ho tam. Môže to byť aj tak, že reštaurácia predloží recept a na jeho základe sa jedlo pripraví. Je to takmer ako záložné kuchyne v stravovacom priemysle. Nikdy som si nemyslel, že vo svojej kariére zažijem niečo také na úrovni reštaurácie.
Dokonca vám poviem veľmi závažnú skutočnosť, ktorú viem z prvej ruky. V Tirolsku v roku 2023 ukončilo školu celkom 23 učňov kuchárov. Mal som jedného, kde som prevzal kuchyňu a oni si tam priviedli do práce vodiča vysokozdvižného vozíka a šoféra. Vysvetlenie bolo, že to tak je, ale aspoň sú tam ľudia. Vonku je to škandalózna situácia. Desivé je, že aj hotely a reštaurácie, ktoré sú úplne plné hostí, majú problémy. Peniaze, ktoré sa teraz dajú zarobiť, už nepokrývajú potreby, kvôli ktorým sem mnohí ľudia chodia. Je to kvôli rastúcim nákladom na každodenný život. Prečo teda vychádzať?! Vidím to tak, že práca v zahraničí už nie je v gastronómii alternatívou, ak sa pozrieme len na finančný aspekt.
Mladým kuchárom sa vždy oplatí poznávať svet a učiť sa. Je to jediný spôsob, ako získať skúsenosti a vedomosti, ktoré zmenia život. Prispievatelia sa zhodli na tom, že v zahraničí treba tvrdo pracovať a že emigrácia sa nie vždy oplatí z hľadiska peňazí. Práca v zahraničí v oblasti hotelierstva sa oplatí tým, ktorí ju vnímajú ako kariéru. Finančná prosperita nie je taká jasná, ako by sa mohlo zdať.
