V stravovacom priemysle sa stále vyhadzuje príliš veľa potravín do koša. Ako môže umelá inteligencia (AI) výrazne znížiť plytvanie potravinami v stravovacích službách - a zarobiť peniaze a zároveň zachrániť klímu.
Niektorí predpovedajú apokalypsu, iní raj na zemi s rozvojom umelej inteligencie. V skutočnosti, ak sa bližšie pozrieme na rýchly rozvoj AI, rýchlo zistíme, že možné sú obe možnosti. Pokiaľ ide o plytvanie potravinami určite dokáže zázraky. Zázraky, ktoré svet zúfalo potrebuje, pretože každý rok sa na celom svete vyhodia približne dve miliardy ton potravín.
Niektoré štúdie naznačujú, že až 40% z toho pripadá na reštauračný priemysel. Podľa britskej mimovládnej organizácie Waste and Resources Action Program (WRAP) približne 20% potravinového odpadu z reštaurácií končí v koši, pretože sa pokazí skôr, ako sa použije. 45% súvisí s procesom prípravy a približne 35% tvoria zvyšky podávaného jedla.
Presné údaje sa líšia. Štúdie však ukazujú, že potravinový odpad je každoročne zodpovedný za osem až desať percent globálnych emisií CO2. Plytvanie potravinami je teda nielen etickým, ale aj klimatickým problémom. Preto treba privítať, že mnohí michelinovskí šéfkuchári sa v posledných rokoch zamerali na boj proti plytvaniu potravinami, čo sa ešte viac vytvoril trend.
Massimo Bottura a jeho projekt Food for Soul je pravdepodobne najznámejším príkladom. Prostredníctvom svojho kultúrneho projektu sa snaží povzbudiť ľudí, aby v záujme sociálnej súdržnosti a individuálneho blahobytu neplytvali potravinami. Na rozdiel od šéfkuchárov však AI môže tento problém riešiť štrukturálne, nie idealisticky. Na celom svete naraz a všetci naraz bez ľudského zásahu.
INTELIGENTNÉ ODPADKOVÉ KOŠE PROTI POTRAVINOVÉMU ODPADU
V kulinárskom priemysle existuje len jeden dôvod plytvania potravinami - nedostatok údajov. Príliš veľa kuchýň stále nevie odpovedať na nasledujúce otázky. Aké tri tri tri tri tri výrobky ste si objednali za posledné tri týždne? Koľko potravín išlo celkovo do koša? Ktoré potraviny ste zjedli najmenej? Ktorá časť tohto jedla sa vyhadzuje najčastejšie?
Tu sa prejavuje hlavná sila umelej inteligencie. Dokáže zmerať a rozdeliť všetky tieto informácie a tým položiť základy pre zníženie plytvania potravinami v pohostinstve. Ale ako presne?
Vezmite si ako príklad Winnow. Táto spoločnosť bola založená v Londýne v roku 2013 a v súčasnosti je uznávaná ako popredný svetový nástroj na riešenie potravinového odpadu s umelou inteligenciou, na ktorú sa spoliehajú kuchyne vo viac ako 40 krajinách - od spoločnosti Ikea cez Costa Cruises až po veľké hotelové reťazce, ako sú Emaar, Accor a Hilton. Prečo? Winnow mení nádoby na odpad na inteligentné zberače údajov. Dosiahne sa to umiestnením kamery nad nádobu, ktorá dokáže zázraky. Rozpozná typ vyhodeného jedla a vypočíta jeho hodnotu na základe spotreby danej položky. Potom zobrazí, koľko porcií konkrétnej položky bolo vyhodených do koša za deň, koľko stála - a aké boli jej emisie CO2.
Tieto údaje sa zobrazujú nielen v reálnom čase na obrazovke priamo nad skládkou, ale aj ako štatistiky v cloude. Týždenne, mesačne, ročne - ako chcete. Kúzlo tu spočíva v tom, koľko potravín sa vyhadzuje výlučne v kuchyniach. Šéfkuchári, kuchári a manažéri F&B tak na prvý pohľad vidia, čoho a kedy musia objednať a pripraviť menej. A tak dosahujú výsledky, ktoré dávajú dôvod na nádej: v roku 2022 len spoločnosť Ikea znížila množstvo potravinového odpadu o 50% a spoločnosť Emaar Hospitality Group o 72%.
Údaje sú kľúčom k umelej inteligencii
Hoci sa nástroj ako Winnow môže zdať revolučný, potenciál umelej inteligencie v boji proti plytvaniu potravinami ešte zďaleka nie je vyčerpaný. Prečo? Odpoveď je opäť nasledovná: pretože stále nie je dostatok údajov. Pretože samotné informácie z odpadkového koša nestačia na vyriešenie všetkých segmentov tohto problému. Potrebujeme napríklad údaje o obsadenosti miest alebo o minimálnej trvanlivosti jednotlivých výrobkov.
Samozrejme, už existujú riešenia s nástrojmi umelej inteligencie, ktoré dokážu prenášať a rozkladať tento typ údajov. V mnohých prípadoch to však stále robia vedľa seba, t. j. nie sú prepojené. Algoritmy pre stav obsadenosti podniku môžu byť neoceniteľné pri určovaní objemu objednávok určitých výrobkov - najmä tých, ktoré sú k dispozícii len na krátky čas v sezóne. A to je len začiatok.
Mraky s umelou inteligenciou sú budúcnosťou
V budúcnosti sa reštaurácie budú môcť prostredníctvom cloudu s umelou inteligenciou priamo spojiť so svojimi dodávateľmi a poľnohospodárskymi podnikmi, aby mohli ešte presnejšie koordinovať aktuálny pomer ponuky a dopytu - pre ešte vyššiu kvalitu, čerstvosť a presnejšie množstvá. pre objednávky. To všetko sa v súčasnosti môže zdať ako vzdialený sen. Pokrok za posledných desať rokov však ukazuje, že keď ide o výzvy takéhoto rozsahu, musíme myslieť vo veľkom, nielen myslieť vo veľkom.
Jedno je isté: väčšina reštaurácií nedokáže úplne eliminovať potravinový odpad, pretože nie všetky komerčné kuchyne dokážu pripraviť Hranolky zemiakové šupky. Aj keby sa v najbližších desaťročiach podarilo znížiť množstvo potravinového odpadu na prakticky utopické minimum, v reštauračnom priemysle bude stále existovať potravinový odpad. Dobrou správou je, že v čoraz viac klimaticky neutrálnejšom obehovom hospodárstve umelá inteligencia pravdepodobne čoskoro poskytne riešenia týchto problémov. Ale to je už iný príbeh.
