Mnohí tvrdia, že vidiecke reštaurácie môžu zachrániť Maďarská gastronómia. Čiastočne preto, že pohostinstvo, ktoré sa špecializuje na hlavné mesto, sa bez turistov ťažko vyrovnáva s problémami. Reštaurácie, ktoré sa etablovali vo vidieckych oblastiach, však do veľkej miery postavili svoj koncept na miestnom publiku. Presne to je prípad reštaurácie Tiszavirág, ktorej kuchyňu vedie mladý talentovaný šéfkuchár Pál Tóth.
- Ako ste sa stali šéfkuchárom, bez ohľadu na váš mladý vek?
- Navštívil som veľa serióznych reštaurácií a vybavil sa vedomosťami, ktoré ma posunú vpred. Výsledkom je, že som vedomosti nasával takmer sám v rôznych kuchyniach a, samozrejme, absolvoval som aj kulinársku školu. Strávil som veľmi intenzívne obdobie v zahraničí - v Steirerecku - a nakoniec som sa naučil presne to, čo som potreboval - a dosiahol som pozíciu šéfkuchára.
- Prečo nepracujete v Budapešti?
- Môj život sa nejako zmenil na život vo vidieckych reštauráciách. Ale nechýba mi catering pretože sa v tomto prostredí jednoducho cítim dobre. Niekoľkokrát som večeral v Budapešti, ale môj každodenný život bol vždy spojený s vidiekom. Ťažko sa to vyjadruje slovami, ale vidiecky trh prezeranie, nákup materiálov je pre mňa zvláštnym potešením. Ešte som pracoval v Kővirágu na Balatonskej vrchovine, keď som dostal prvú ponuku zo Szegedu. Boli aj miesta v Pešti, ktoré ma nakoniec volali, ale akosi si myslím, že vidiek je bezprostrednejší, viac zameraný na ľudí a v tejto atmosfére sa cítim viac doma. Nakoniec sa hviezdy zoradili tak, že som sa prihlásil neskôr. Momentálne vediem reštauráciu a vináreň Alabárdos Bar v Szegede a vedľa nej vážne budujeme reštauráciu Tiszavirág, ktorá predstavuje naozaj serióznu gastronómiu.
- To zasa znamenalo, že ste sa museli „znovu” vybudovať.
- Vlastne nielen ja, ale celý tím. Prvé týždne sme strávili rozhovormi a skúškami. Nebolo ľahké zostaviť kuchynskú brigádu. V súčasnosti je, žiaľ, situácia na trhu práce katastrofálna a dovolím si tvrdiť, že veľa reštaurácií ani nemôže otvoriť. Jednoducho nie sú ľudia. A šéfkuchár nemôže byť šéfkuchárom bez dobrého tímu. Aj ja robím každý deň veľa kompromisov. Keby som od svojich ľudí očakával to, čo chcem, pracoval by som v kuchyni úplne sám. Mám šťastie, že tu v Szegede nie je veľa reštaurácií nášho kalibru, takže to šéfkuchárov priťahuje. Samozrejme, nemôžete dostať hotových ľudí, musíte pracovať s tým, čo máte, a kuchárov neustále školiť.
- Ako sa vám darí riešiť otázku surovín?
- Hoci sa kvalita mnohých dodávateľov zlepšila, stále nie je možné nakupovať všetko od maďarských výrobcov. Samozrejme, existujú vynikajúce maďarské suroviny, napríklad som veľa pracoval s jeseterom z Keszthely na Balatonskej vrchovine a vozím ho do Szegedu. Ale to isté platí aj pre hovädzie mäso Angus z Balatonfenyves a syry z Vászoly. V mojej kuchyni vyjadrujem krajinu a sezónnosť tak, že chodím na trh a hľadám špeciality.
Nedávno som napríklad videl citrónový a červený rakytník, ktoré som nikdy predtým nevidel. Okamžite som kúpil celú dávku a okyslil ju. Milujem aj domáce várky, špeciálne ich vyhľadávam na trhu. Domáce huby alebo čerstvý špenát od farmárov. Využívam ich tak, že ich začleňujem do jedálneho lístka. Ako však každý zažil, ak si objednáte napríklad várku jahôd, majú peknú červenú farbu, ale nemajú takmer žiadnu chuť. Na druhej strane, ak idem na trh a kúpim tie, ktoré si teta nazbierala v záhrade, sú medovo sladké! Rozdiely sú obrovské.
- Vaša kuchyňa sa v podstate vždy vyznačovala blízkosťou k prírode. Zdá sa, že teraz pokračujete v tejto línii.
- Áno, teraz sa vracia. Myslím, že je tu pocit, že vždy mením menu podľa toho, aké suroviny sa mi podarí zohnať. Vďaka čerstvým jedinečným položkám, ktorých zvyčajne nemáme veľa, môžeme do jedál pridať ďalšie chute, ktoré ich vždy urobia zaujímavými. V tom je čaro miestnych surovín, ale musíte vedieť, ako ich použiť, a vždy premýšľať o najlepších spôsoboch ich využitia.
Aké sú vaše ciele pre reštauráciu?
- Ako sme už hovorili, dôležité sú ingrediencie, dôležité sú chute a pre mňa je veľmi dôležitý vzhľad jedla, jeho prezentácia. Tomu venujem veľkú pozornosť. Myslím si, že je dôležité, aby jedlo, ktoré sa dostane pred hosťa, ho ohromilo už pri pohľade naň. K tomu treba pripočítať „kaskadérsky kúsok”, keď sa pokrm ukryje pri servírovaní - pred hosťom sa naň naleje omáčka alebo sa na tanier nastrúha zeler. Podľa môjho názoru je potrebné, aby vám pri časti predstavenia padla čeľusť hneď na začiatku, ešte predtým, ako jedlo ochutnáte. Ide o zážitok z jemného stolovania, a tým môžeme navodiť atmosféru na začiatku jedla. Reštaurácia je otvorená už šesť mesiacov a pracujeme na tom, aby sme sa stali významnou vidieckou reštauráciou. Na to som, chvalabohu, dostal od majiteľov dostatok priestoru, aby som sa mohol rozvíjať a pracovať. To je pre mňa nesmierne dôležité!
- Vianočné obdobie je tu. Ako sa pripravujete na jedno z najrušnejších období roka v oblasti pohostinstva?
- Samozrejme, že sa pripravujeme. Som rád, že môžem povedať, že sme plní udalostí. Sú dni, keď máme dve podujatia so šesťdesiatimi ľuďmi. Čo sa týka vianočných balíčkov, v Alabardose nie sú žiadne, ale v Tiszavirágu áno. Zostavili sme takzvaný vianočný balíček a pripravujeme nevyhnutné bejdžele a koláče pre hostí, ktorí si ich chcú vziať domov. Ideme s Alabardosom a sústredíme sa na to. Tiszavirág plánujeme otvoriť budúci rok. Nebudeme robiť skutočný rozvoz domov, ale snažím sa zostaviť menu tak, aby boli zákazníci v každom dennom čase. Máme týždenné menu, ktoré sa každý týždeň mení, máme aj a la carte a nedávno sme začali s 10-chodovým degustačným menu.
- Ako vidíte situáciu na trhu, koľko je na ňom zákazníkov, keďže trh je veľmi citlivý na cenu.
- Myslím si, že v tejto situácii dosahujeme veľmi dobrý pokrok. Cez víkendy máme v podstate plný dom a počas pracovných dní máme dobrý počet hostí, ak nie vždy. To, že sú hostia citliví na cenu, je pravda. Myslím si, že máme dobrý pomer ceny a kvality, a vedome som sa snažil zostaviť cenník tak, aby sme neboli len jednorazovou reštauráciou. Je dôležité, aby ľudia chodili častejšie a odniesli si našu povesť so sebou. Cena je pritom jedným z najdôležitejších pilierov. Myslím si, že pre reštauráciu je dobré, ak má bzučiaci inventár, kuchyňu a ihrisko. Samozrejme, líši sa to v závislosti od regiónu. Tu v Szegede som teraz zistil, čo majú ľudia radi, staviame hlavne na miestnom publiku a, samozrejme, môžeme počítať s gurmánskymi cestovateľmi.
- Začína podľa vás rásť počet hostí, ktorí sa orientujú na gastronómiu?
- Myslím si, že veľa ľudí má nesprávny prístup k dobrému jedlu a robí veľmi abstraktné veci. Mám pocit, že sa mi podarilo nájsť spôsob, ktorý je ľahšie pochopiteľný. Robím veľa avantgardných jedál, ktoré majú samozrejme veľa prekvapení a veľa zvratov. Som hravý a snažím sa, aby chute, ktoré prezentujem, boli zrozumiteľné. Vizuálne do toho vkladám seba, svoj výraz. Pre mňa je tanier ako plátno pre maliara. Tvoríte na ňom a ja sa realizujem vo formách a farbách.#
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
Foto: Pál Tóth
