Pochádza z veľkej diaľky, ale môžeme ho dostať kedykoľvek, len málo ľudí ho však vie používať a ešte menej sa ho odváži dotknúť pri varení. Prečítanie tohto článku však môže toto všetko zmeniť.
Lilla Tóth-Tatai Veľvyslankyňa kakaa a odborníčka na čokoládu Lilla Tóth-Tatai, ktorá je presvedčená, že Čokoláda viac, ako sme si zvykli. Tu sa pozrieme na niektoré aspekty tejto superpotraviny, vďaka ktorým sa budete cítiť vinní, keď siahnete po čokoláde.
Čokoláda je zdravá, môže sa používať ako korenie a ak použijete kvalitnú čokoládu, jej troška je veľmi dobrá.
Čo čokolády vieme v pohostinstve?
Približne pred 10 rokmi nastal veľký ’boom’ v spotrebe kvalitnejšej čokolády. To znamená, že ako kvalitná čokoláda sa začala používať spoľahlivá belgická čokoláda, ktorá sa dá ľahko získať, dá sa doobjednať, má pomerne vysoký obsah kakaa a je dostupná v rôznych príchutiach. Myslím, že tu sa to zastaví, hoci keby ste vedeli, aký veľký potenciál sa v tom skrýva, boli by ste prekvapení. Čokoláda funguje rovnako ako víno: existuje obrovské ihrisko kakaových bôbov, kakaa a čokolády, pokiaľ ide o chuť, farbu a vôňu. Dôležité je, ako sa pestovalo, v akej oblasti, ako sa pražilo. Je to zaujímavé, pretože v oblasti čokolády sa možno pohrať nielen s dezertmi, ale aj so slanými jedlami, ktoré stoja za vyskúšanie s kakaom a kakaovými bôbmi.
Ako funguje kakao ako korenie?
Na mnohých miestach je tiež tradíciou pridávať do receptu kakaový prášok, horkú čokoládu alebo kakaový prášok. Napríklad mexický dusený pokrm z paradajok a mäsa (Mole), ktorý v podstate obsahuje čokoládu. Nie ako špecialitu, ale na prehĺbenie, doplnenie a okorenenie pokrmu. Dodáva extra chuť, podobne ako umami (*pätá chuť), najjednoduchšie to môžem opísať ako kvapku vína v tejto omáčke alebo pokrme. Výborne sa hodí do jedál z húb, hnedých omáčok, zapekaných pokrmov a, samozrejme, do diviny. Hlavnou vecou je, aby ste ju vždy pridávali až na konci varenia, pretože sa môže prepáliť, čím sa chuť stane horkou.
Odkiaľ pochádzajú kakaové bôby?
Kakaové plantáže sú veľmi ďaleko, v tropickom pásme (tzv. kakaový pás), najväčšími producentskými krajinami sú Pobrežie Slonoviny a Ghana (asi 60%), Stredná a Južná Amerika, časť Ázie, takže možno preto je nám to trochu cudzie. Šokujúce však je, že títo farmári a pestovatelia často čokoládu v živote nevidia a mnohí ani nevedia, čo sa z týchto bôbov vyrába, len ich pestujú. Počasie je veľmi dobré na pestovanie, ale vôbec nie na výrobu čokolády. Takže po zbere, fermentácii a sušení okamžite posielajú zásielku na praženie inde a možno na ďalšie použitie na výrobu kakaového prášku a nakoniec čokolády. Existuje tu kultúra pestovania kakaových bôbov a výroby čokolády. Mnohí ľudia nekupujú čokoládu, aby žili udržateľnejším životným štýlom, hoci by tým vlastne podporili týchto pestovateľov.
Kde kúpiť a ako prvýkrát vyskúšať kakao?
V prvom rade by ste mali kupovať kakaové bôby, a nie samotné kakaové bôby, a samozrejme len zo spoľahlivého zdroja. Kakaové bôby majú škrupiny, ktoré často odstraňujem, ale prírodné, nepražené kakaové bôby nie sú vždy bezpečné. Poľnohospodári ich zbierajú, fermentujú a sušia, ale podmienky nie sú vždy vhodné pre dobrú hygienu. Oplatí sa objednať si ľahko pražené kakaové bôby alebo kakaové bôby s vysokým obsahom kakaovej sušiny (85-100%) od výrobcov bôbov, pretože na každý pokrm stačí len malé množstvo. Napríklad do bolonského nákypu sa lyžička horkej čokolády dokonale hodí a v kombinácii s trochou červeného vína bude mať hodvábnu a hlbokú chuť.
Odkiaľ viete toľko o kakaových bôboch?
Čokoládu milujem, odkedy si pamätám, a mám chuť na sladké, ale moja čokoládová kariéra sa skutočne rozbehla začiatkom roka 2010. Najprv som pracovala ako cukrárka v Spojenom kráľovstve, neskôr v Bruseli a po výrobe tisícov bonbónov som si uvedomila, že ma viac zaujímajú samotné ingrediencie a to, kde nájsť tie najlepšie zdroje. Všetko som skúmala a snažila som sa absorbovať všetky vedomosti zo sveta a od odborníkov na čokoládu a kakao. Dnes som našťastie členom niekoľkých vysoko cenených odborných komunít a snažím sa maďarskej verejnosti predstaviť skutočné, kvalitné kakao, čokoládu a ich neuveriteľne pestrý svet. Angažujem sa v hnutí ’bean to bar’, preto organizujem ochutnávky čokolády a snažím sa propagovať všetkých výrobcov čokolády "bean to bar". Prostredníctvom svojich prezentácií, prítomnosti na sociálnych sieťach a informačných návodov na youtube chcem šíriť informácie o pravej tvári a hodnote čokolády.
Foto: Lilla Tóth-Tatai
Akú najhorúcejšiu čokoládovú špecialitu ste v živote ochutnali?
V Londýne napríklad Paul A. Young, slávny výrobca bonbónov, vytvoril svoje lanýže Marmite - chuťou pripomínajúce bravčovú omáčku, výrazne slanú, umami chuť (s vysokým obsahom glutamátu), ale vegánsku, a potom som vyskúšala slávny The Chocolatier (Aneesh Popat), lanýže Heinz plnené ganache z bielej čokolády s konzervovanými paradajkami a obalené v strúhanke. Pravda je, že to bolo vynikajúce. Paradajky môžu byť sladké, fazuľa môže byť neutrálna, takže títo odborníci naozaj vedia svoje. Ale čo ma stále veľmi teší, je domáce dochucovanie jedál kakaom. Často to skúšam v našej kuchyni a majú veľký úspech. Veľmi mi chutili napríklad mäsové guľky s pivom a kakaom - zemiaková kaša s bielou čokoládou, myslím, že stojí za to vyskúšať, o čo môžete prísť, nanajvýš si dáte ďalšiu pochúťku ( Recept je z kuchárskej knihy Hotel Chocolat: Nový spôsob varenia s čokoládou. )
