Meistermetzger oder Meisterfleisch. Wie auch immer. Metzger behalten es oft für sich selbst. Der besondere Reiz von Zwiebel ist der ausgeprägte Rindfleischgeschmack, den manche aber wegen der Leber- und Nierenaromen als ziemlich stark empfinden.
Worum es geht
Das Gestell Steak, auch bekannt als “Fleischersteak”, oder anhängig Lendenstück. Denn ein Stück Rindersteak, das schmeckt wie Spezial. Das ist der Oberbauch des Rindes, der lange Zeit als wertlos galt. Man nannte es “Metzgersteak”, weil die Metzger es oft für sich selbst behielten, anstatt es zum Verkauf angeboten. Der Grund dafür ist, dass die Unerfahrenen dachten, es sei ein rohes Stück Fleisch, das zu nichts zu gebrauchen sei, aber in Wirklichkeit war es eines der wertvollsten, bestes Fleisch.
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Es handelt sich um ein vage V-förmiges Muskelpaar mit einer langen, ungenießbaren Membran in der Mitte. Das Hähnchensteak ist in der Regel das beste Teilstück am Tier, mit Ausnahme des Filetstücks, das kein Fett hat.
Viele Namen, wenige Mengen
Historisch gesehen, das Zahnsteak Mehr beliebt war in Europa. In Großbritannien ist es als “skirt” bekannt, nicht zu verwechseln mit dem amerikanischen "skirt steak". Im Französischen ist es als onglet bekannt, im Italienischen als lombatello, im Niederländischen als long haas, im Polnischen als świeca wołowa, im Spanischen als solomillo de pulmón, entraña oder entécula. Grundsätzlich ist ebenfalls Mangelware. Nur ein vernachlässigbarer Anteil der geschlachteten Rinder ist Sperma. Wenn man dann noch bedenkt, dass es sich um Samen von Jungtieren (Kälbern) handelt, wird es noch kurioser.
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Der Onglet ist die Bezeichnung für einen Schnitt
Von onglet ist die französische Bezeichnung für ein Stück Fleisch, das im Englischen als Rack Steak bezeichnet wird. Es wurde oft von Metzgern verwendet, und die übrig gebliebenen Stücke wurden ordentlich (heimlich) für sich selbst aufbewahrt. Im Grunde handelt es sich um eine abgeflachte Schnitttechnik aus dem Unterbauch des Tieres. Es handelt sich dabei um das Schneiden von sehr zarten Fleischstücken, die so hervorragend sind, dass sie selten ein Gegenstück finden. Es ist kein Zufall, dass es früher nie in die Metzgerei kam und nur privilegierten Restaurants und Köchen vorbehalten war.. Bis heute ist es schwer zu bekommen und nur in Fachgeschäften und Metzgereien zu finden. Auf Speisekarten wird es manchmal als “Bistro-Steak” bezeichnet und in der Regel mariniert, gegrillt, in Tortillas serviert und mit einem Spritzer Limettensaft gewürzt. In den Vereinigten Staaten gilt für Fleischstücke die Klassifizierung NAMP 140, die für extrem seltene und nur in begrenzten Mengen erhältliche Produkte verwendet wird. Daher wird es in vielen Fällen nicht einmal vermarktet, sondern geht direkt an die Spitzenrestaurants.
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Warum onglet wählen
Das Onglet für Steakliebhaber Highlight, Denn es handelt sich um den besten und zartesten Teil des Rindersteaks. Dies erfordert natürlich eine Schlachtung unter den richtigen Bedingungen und eine professionelle Reifung. Für ein qualitativ hochwertiges Zwiebelsteak ist eine Reifung von mindestens einem Monat erforderlich, aber die höchste Reifezeit ist, Premium-FleischTeile reifen viel länger. Das bedeutet nicht nur, dass sie nur selten verfügbar sind, sondern auch, dass die Reifung zur Perfektionierung ein zeitaufwändiger Prozess ist. Das beste Rindfleisch hat in der Regel eine dunkelrote Farbe. Dies ist ein Merkmal des Reifungsprozesses, der ein besonders echtes Steak auszeichnet.
Wenn Sie das Onglet haben
Frische Steaks sollten - als Faustregel - nur ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn es eingefroren ist, sollte es so schnell wie möglich, mindestens aber innerhalb eines Monats verwendet werden. Um seine hervorragende Qualität nicht zu verlieren, sollte das Auftauen langsam erfolgen. Das Fleisch sollte nicht durch Eiskristalle beschädigt werden. Eine Vakuumverpackung verlängert in den meisten Fällen die Haltbarkeit, aber es sollte nicht länger als sechs Monate „einfrieren”!
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Wie man das Onglet herstellt
Am praktischsten ist es, über einer großen Flamme bei hoher Temperatur zu kochen. Sie können einen Grill oder eine Bratpfanne verwenden (die Pfanne muss vorgewärmt werden), aber das ist etwas aufwendiger, da es viel Aufmerksamkeit erfordert. Am besten ist es, das Fleisch 3-4 Minuten auf jeder Seite zu garen. Lassen Sie das Fleisch niemals aus den Augen! Bei niedrigen Temperaturen wird dem Fleisch kein Wasser entzogen, es wird matschig und bei zu hohen Temperaturen trocknet es sehr schnell aus.
Diese Art von Fleisch braucht mehr Zeit zum Ruhen als normale Steaks. Geben Sie ihm mindestens 15-20 Minuten! Es ist wichtig, dass die Ruhezeit an einem warmen Ort stattfindet, sonst wird es gummiartig und zäh. Die Zwiebel sollte erst kurz vor dem Servieren aufgeschnitten werden. Die Meinungen darüber, wann man würzen sollte, gehen auseinander. Viele sagen, dass die Ruhezeit die beste Zeit ist.
