Erst in den letzten zehn Jahren sind wilde Zwiebeln zu einem großen Hit in der Gastronomie geworden. Viele von Ihnen haben sich vielleicht gefragt, ob die Lobpreisung dieses saisonalen Frühlingslieblings nur ein weiterer gastronomischer Hype ist, und in zehn Jahren werden alle davon schwärmen.
In diesem Jahr kam die Bärentrauben-Saison wegen des milden Februars früh. In den letzten Jahren haben wir uns daran gewöhnt, dass die Nachrichtenseiten mit Warnungen gefüllt sind, wie man die Beeren nicht verwechseln sollte. Wildzwiebel mit einem Maiglöckchen, das ihm täuschend ähnlich sieht. Und die Kochzeitschriften sind in diesen Wochen voll mit Rezepten für wilde Zwiebeln, was kein Wunder ist, denn es ist die erste frische Ernte des Jahres.
Foreging oder Horten
Es gibt nur wenige wichtigere, aktuellere (und modischere) Trends in der Gastronomie als natürliche, biologische Lebensmittel, Wandern und Futtersuche. Plastik und Convenience-Lösungen haben im 20. Jahrhundert die Küche überschwemmt. Aber heute kehren die engagiertesten Akteure der Gastronomie zu reinen, natürlichen Zutaten und Kochtechniken zurück.
Man denke nur an die wachsende Zahl von Restaurants mit eigenem Gemüsegarten, an Lebensmittel aus eigenem Anbau oder an den Aufstieg der Naturweine. Das Noma, das als bestes Restaurant der Welt gilt, hat sich auf die Präsentation von Zutaten aus möglichst reinen Quellen spezialisiert. Das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant in Kopenhagen ist der perfekte Ort, um die ganze Bandbreite der regionalen Küche zu probieren. wild Sie kartieren die Fauna und Flora der Region und präsentieren Menüs mit den lokal verfügbaren Naturschätzen.
Die besten Köche machen es zu Hause vor
Aber man muss nicht bis nach Dänemark fahren, um in den Genuss der Arbeit fortschrittlicher Köche zu kommen. Sie streifen mit Mitgliedern ihres Restaurantteams durch die Wälder und Felder und verarbeiten die gesammelten Produkte zu ihren Gerichten. Das ungarische Michelin-Sternerestaurant, das Koch SALT, Szilárd Tóth ist seit Jahren ein prominenter Vertreter dieses Trends, ebenso wie Richárd Farkas im Pajtta in Mariszentpéter (der das Restaurant vor kurzem verlassen hat, aber unter seiner Leitung wurde das Pajta zu einem kultigen Farm-to-Table-Restaurant).
In diesen Restaurants fermentiert, säuert, räuchert, trocknet und konserviert das Team frisches Obst und Gemüse oder Aufschnitt auf natürliche Art und Weise. Sie tun dies strikt ohne Konservierungsstoffe und greifen dabei auf jahrhundertealte kulinarische Traditionen und längst vergessene Kräuter wie den Bärlauch zurück.
Lokalismus ist das Schlüsselwort
Es kommt immer weniger in Mode, Früchte außerhalb der Saison zu essen, die Tausende von Kilometern transportiert werden und eine enorme Umweltbelastung darstellen. Damit steigt auch das Interesse an und die Nachfrage nach lokal angebauten Feldfrüchten und lokal gehaltenen Tieren. Es ist logisch, dass die sich ändernden Anforderungen den ersten Frühlingstrieben so viel Aufmerksamkeit schenken, während der Winter langsam ausklingt.
Zu dieser Jahreszeit sind die verkrusteten Kohlrabi vom letzten Jahr und die Äpfel, Kartoffeln und Zwiebeln, die seit Monaten in einer Kiste warten, das frische Gemüse und Obst. Da ist es verständlich, dass das erste frische Gemüse der Saison, die Bärenzwiebel, Kultstatus genießt.
Die Bärenzwiebel steht also für alles, was die fortschrittliche Gastronomie ausmacht. Sie ist biologisch, natürlich, weil sie nicht gespritzt wird oder Chemikalien ausgesetzt ist. Lokal, weil wir sie nicht vom anderen Ende des Kontinents oder der Welt transportieren müssen - unsere Wälder sind reich an wilden Zwiebeln.
Saisonal, nämlich die allererste frische Ernte des sehnlichst erwarteten Frühlings. Daher der Name, weil die Braunbären, die aus ihrem Winterschlaf erwachten, Bärenzwiebeln pflückten und aßen, die ihren enormen Gehalt an Vitaminen und Mineralien weil ihr nährstoffhungriger Körper sie brauchte. Genau wie wir! Es ist eine Schande, die Saison der wilden Zwiebeln zu verpassen.
