Až v poslednom desaťročí sa divoká cibuľa stala veľkým hitom v gastronómii. Mnohí z vás si možno položili otázku, či chvála tejto obľúbenej sezónnej plodiny skorej jari nie je len ďalším gastronomickým humbukom a o ďalších desať rokov sa nad ňou budú všetci rozplývať.
Tento rok prišla sezóna medvedej trávy skôr, pretože bol mierny február. V posledných rokoch sme si zvykli, že stránky správ sú plné varovaní o tom, ako si nemiešať divoká cibuľa s konvalinkou, ktorá sa mu klamlivo podobá. A časopisy o jedle sú v týchto týždňoch plné receptov na divokú cibuľu, čomu sa nemožno čudovať, keďže je to prvá čerstvá plodina roka.
Predpaženie alebo hromadenie
V gastronómii je len málo dôležitejších, aktuálnejších (a módnejších) trendov ako prírodné, ekologické potraviny, turistika a foraging. Plasty a pohodlné riešenia zamorili kuchyňu v priebehu 20. storočia. Dnes sa však najoddanejší aktéri v gastronómii vracajú k čistým, prírodným surovinám a kuchynským technikám.
Spomeňte si len na rastúci počet reštaurácií s vlastnými zeleninovými záhradami, doma vypestovanými potravinami alebo na vzostup prírodných vín. Noma, ktorá je považovaná za najlepšiu reštauráciu na svete, sa špecializuje na prezentáciu surovín z čo najčistejších zdrojov. Reštaurácia v Kodani ocenená tromi michelinskými hviezdičkami je ideálnym miestom, kde môžete ochutnať všetky divoký mapujú faunu a flóru tejto oblasti a predstavujú menu z miestnych prírodných pokladov.
Najlepší šéfkuchári sú na čele domácej kuchyne
Nemusíte však chodiť až do Dánska, aby ste si vychutnali prácu progresívnych kuchárov. Spolu s členmi tímu reštaurácie sa túlajú po lesoch a poliach a spracúvajú nazbierané produkty do svojich jedál. Maďarská reštaurácia ocenená michelinskou hviezdou, tzv. Šéfkuchár SALT, Szilárd Tóth je už roky významným predstaviteľom tohto trendu, rovnako ako Richárd Farkas v reštaurácii Pajtta v Mariszentpéteri (ktorý nedávno z reštaurácie odišiel, ale Pajta sa pod jeho vedením stala kultovou farmárskou reštauráciou).
V týchto reštauráciách tím fermentuje, nakladá, údi, suší a konzervuje čerstvé produkty alebo údeniny najrôznejšími prírodnými spôsobmi. Robia to striktne bez konzervačných látok, pričom využívajú stáročné kulinárske tradície a dávno zabudnuté bylinky, ako napríklad medvedí cesnak.
Kľúčovým slovom je lokalizmus
Stále menej je v móde jesť ovocie mimo sezóny, ktoré sa prepravuje tisíce kilometrov a má obrovský vplyv na životné prostredie. S tým súvisí zvýšený záujem a dopyt po miestnych plodinách a miestnych zvieratách. Je logické, že meniace sa požiadavky priťahujú toľko pozornosti k prvým jarným výhonkom, keďže zima pomaly odchádza.
V tomto ročnom období sú čerstvou zeleninou a ovocím minuloročné kaleráby a jablká, zemiaky a cibuľa, ktoré už mesiace čakajú v debničke. Je preto pochopiteľné, že prvá čerstvá sezónna zelenina, ktorá sa každý rok zbiera, medvedia cibuľa, je taká kultová.
Medvedia cibuľa teda predstavuje všetko, o čom je progresívna gastronómia. Je organická, prírodná, pretože nie je postrekovaná ani vystavená chemikáliám. Miestna, pretože ju nemusíme dovážať z kontinentu alebo z druhého konca sveta - naše lesy sú bohaté na divokú cibuľu.
Sezónne, vlastne prvá čerstvá úroda netrpezlivo očakávanej jarnej sezóny. Odtiaľ pochádza aj názov, pretože medvede hnedé, ktoré sa prebudili zo zimného spánku, trhali a jedli medvediu cibuľu. ich obrovský obsah vitamínov a minerálov pretože ich telá, hladné po živinách, ich potrebovali. Rovnako ako my! Je škoda premeškať sezónu divokej cibule.
