’Was von Herzen kommt, kann man nicht vermasseln.’
Interview mit Máté Boldizsár, einem der Eigentümer und Leiter des Restaurants.
Die Liste der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Ungarn ist in den letzten Wochen um zwei Restaurants erweitert worden. Eines davon ist das Salz, das kurz vor der Pandemie im Zentrum von Budapest eröffnet wurde. Obwohl das Restaurant noch nicht viel Zeit hatte, sich zu etablieren, zeigt sich sein Erfolg darin, dass es vor kurzem seinen ersten Stern erhalten hat. Und das aus gutem Grund.
Máté Boldizsár, Geschäftsführer, Eigentümer und Sommelier des Salt, eröffnete sein eigenes Restaurant, nachdem er jahrelang mit dem Küchenchef Szilárd Tóth zusammengearbeitet hatte und einer kühnen Idee folgte, feines Essen ihr Restaurant.
Máté Boldizsár: Es ist ein gängiges Klischee, dass es viele Gabeln, viele Messer, große Teller und kleine Schüsseln gibt. Bei der gehobenen Küche geht es jedoch um das Erlebnis. Aber hier muss man sich nicht in Schale werfen, um es zu genießen, man kann einfach an den Tresen des Küchenchefs kommen und sich unterhalten. Zuerst hatten wir Bedenken, dass es zu direkt für die gehobene Küche sein könnte, aber wir haben gemerkt, dass wir es nicht anders machen können und die beiden Stile gut zusammenpassen. Wir sind hier zu Hause und der Gast fühlt sich wie zu Hause. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum 90 Prozent unserer Gäste Ungarn sind.
Was war die ursprüngliche Richtung? War der Michelin-Stern jemals das Ziel?
Ich glaube, jeder hat insgeheim den großen Wunsch, dass ein Restaurant, das eine ähnliche Richtung verfolgt, diesen Status erhält. Wir haben auch nicht so angefangen. Teilweise instinktiv, teilweise bewusst haben wir diese Linie entwickelt. A Das Wichtigste für uns ist, der Natur nahe zu sein, mit ihr in Kontakt zu sein, mit ihr zu kooperieren und einen nachhaltigen Lebensstil zu führen. Gleichzeitig gefällt es uns selbst, dass wir, wenn wir essen gehen, ein Erlebnis haben, eine ’Show’ erleben und nicht nur ein gutes Essen zu uns nehmen.
Wir haben viel Erfahrung mit der skandinavischen Gastronomie, die wir erlernt haben, und glauben an zwei Grundlagen: ein einladender, freundlicher Empfang und das Ausnutzen der Möglichkeiten der Natur. Die Küche meiner Mutter liegt mir immer noch sehr am Herzen, unser Küchenchef Szilárd schöpft aus den Erfahrungen seiner Kindheit, wir sind beide neugierig und lieben es, zu kreieren und zu schaffen. Deshalb finden sich die Kräuter und Früchte unserer Umgebung auf unserer Speisekarte und in unseren Regalen wieder. Wir versuchen, mit lokalen Zutaten zu arbeiten und die traditionellen ungarischen Geschmacksrichtungen beizubehalten.. Wir dachten, wenn wir dem folgen, was uns gefällt und was wir kennen, können wir nichts falsch machen, denn das ist es, was wir glaubwürdig können.
Bedeutet das, dass wir bei Salt ungarische Gerichte in einer spannenden Präsentation finden können?
Wir alle probieren gerne international beliebte Zutaten und Geschmacksrichtungen aus, aber eigentlich sind wir Ungarn mit sehr ähnlichen Vorlieben aufgewachsen. Für uns steht das ungarische Essen an erster Stelle, wir bringen es mit oder behalten es, weil es uns am besten schmeckt. Szilárd, der im Komitat Szabolcs-Szatmár-Bereg geboren wurde, sagt immer, dass manche Gerichte dort anders zubereitet werden, aber das ist nur sein Spielplatz. Wir würden alle Grundgeschmacksrichtungen vermissen, wenn wir nicht mehr schmecken könnten. So mögen wir zu Hause sonntags das gebratene Fleisch meiner Mutter oder wochentags Paprika und Pommes frites oder einen guten Eintopf an einem Wochentag. Aber worauf wir als Familie auch achten, sind die Zutaten. Wir versuchen, gute Qualität und alles aus eigenem Anbau und frisch zu kaufen.
Das Restaurant hat eine Theke in der Mitte, und der Koch serviert vor den Augen der Gäste. Gibt es ein visuelles Element oder eine Botschaft in dieser Anordnung?
Ich war schon in vielen Restaurants und fühlte mich immer unzulänglich, wenn ich nicht wusste, mit wem ich esse, mit wem wir zusammen waren, wer der Gastgeber war.
’Sei das Gesicht des Gastgebers!‘
Die beste Entscheidung, die wir getroffen haben, war der Bau einer Show-Küche oder eines Tresens für die Köche im Essbereich des Restaurants. Sie gibt nicht nur unseren Köchen Vertrauen, sondern auch dem Restaurant ein Gesicht. Da es sich um eine wirklich familiäre Atmosphäre handelt, wäre es sehr seltsam, den Gastgeber nicht zu sehen, wie er seine Gäste begrüßt. Es kann nicht nur jeder jederzeit an den Tresen kommen, sondern es gibt auch einen Punkt während des Essens, an dem wir den Gast zu einer Verkostung an den Tisch des Küchenchefs einladen. Wir reden und erzählen Ihnen vom Essen, über unsere eigenen Geschichten, wir sind bei ihnen.
Wir erleben gerade die letzten Momente am Pult des Spektakels. Was passiert hinter den Kulissen? Ich denke da an das Team, an die Harmonie.
Wir arbeiten nicht mit einem klassischen Team, ich könnte sagen, dass ich noch nie in einem solchen Umfeld gearbeitet habe. Wir denken gemeinsam, wir verstehen einander und wir alle streben wirklich nach dem Besten. Der Tresen des Küchenchefs war auch aus professioneller Sicht eine gute Idee, denn man kann sich sehen und hören, wir atmen gemeinsam, es gibt also keine Zerstreuung und Missverständnisse, wie man sie aus Küchen kennt. Tagsüber herrscht ein reges Treiben. Wir beginnen schon früh am Morgen mit den Vorbereitungen für das Abendessen, und da es so viele kleine Details gibt, die perfekt sein müssen, ist es immer ein großer Adrenalinstoß, wenn wir sehen, ob alles vor der Öffnungszeit fertig wird. Wenn es Zeit für das Abendessen ist und die Gäste eintreffen, sind wir schon vorher zum Feiern angezogen. Das gilt in gewisser Weise für alle, denn wir lassen uns nieder, ziehen uns um und genießen das Servieren, das Essen, die Früchte unserer Arbeit. Ich glaube, ich kann für alle sprechen, wenn ich sage, dass dies einer der schönsten Teile unserer Arbeit ist.
Dies ist der erste Michelin-Stern für Salt. Wie hat das Team reagiert, als es davon erfuhr?
Es gab Gerüchte, dass ein Michelin-Inspektor in der Nähe sei, und dann hatten wir eine Reservierung mit einem von uns, der wirklich das Essen inspizierte, wir waren begeistert. Natürlich wissen wir auch heute nicht, ob er es war, wir können nur raten. Damals, als die Restaurantauszeichnungen anstanden, hat unser Küchenchef Szilard immer wieder die Michelin-Führerdiese Seite, und dann sahen wir es plötzlich. Wir konnten es ehrlich gesagt nicht glauben, wir haben vielleicht 5 Minuten gebraucht, um zu realisieren, dass es unser Name in der Zeile war. Dann begannen die Telefone zu klingeln, die Nachrichten, die E-Mails, und plötzlich vervielfachten sich die Buchungen für unser kleines Restaurant, und die Aufmerksamkeit ist seitdem ungebrochen.
