Ungarischer Vizemeister im Finale des diesjährigen Bocuse d'Or Roland Kelemen, der nicht nur in seinem Beruf große Bescheidenheit zeigt. Wir haben ihn interviewt.
Wie haben Sie angefangen, in der Branche zu arbeiten?
- Ich wohne nicht weit von Debrecen, in Bocskaikert, und schon als Schülerin der örtlichen Grundschule hatte ich vor, Köchin zu werden. Dann kam die Berufsschule und dann mein erster Job, Aqua-Sol, wo ich seit 2013 tätig bin. 2016 habe ich an der Kocholympiade in Erfurt teilgenommen und 2018 an der Weltmeisterschaft der Köche in Luxemburg. Beide Male habe ich Silbermedaillen gewonnen. Außerdem habe ich in meiner Karriere an mehreren nationalen Wettbewerben teilgenommen, bei denen ich ganz oben auf dem Treppchen stand. Neben meiner täglichen Arbeit war der Wettbewerb schon immer ein wichtiger Teil meines Lebens, da ich ihn als Chance zur Weiterentwicklung sehe. Während meiner gesamten Laufbahn habe ich viel Hilfe vom Hotel erhalten, für die ich mich an dieser Stelle bedanken möchte. A Bocuse d'Or-Voraussetzung für das „Training” für die Veranstaltung war, dass ich Zeit hatte, eine Pause vom Alltag zu machen. Ich fühle mich geehrt, ein Team und ein Hotel hinter mir zu haben, die mich voll unterstützen.
Foto: Ungarische Bocuse d'Or Akademie
Ist der Beruf des Hotelkochs eine Schwierigkeit im Wettbewerb?
- In der Tat, ja und nein. Im Hunguest Hotel Aqua-Sol bedienen wir viele Gäste und a’ la carte ist nicht die Hauptlinie. Deshalb muss man alles können, sagen wir es mal so. Das ist ein großer Vorteil. Der Nachteil liegt im Servieren, denn maßgeschneiderte Gerichte sind nicht die Regel. Aber beides gleicht sich gegenseitig aus, denke ich. Ich habe das Glück, dass das gesamte Hotel- und Küchenpersonal auf meiner Seite steht und mich bei der Vorbereitung auf den Bocuse-Wettbewerb unterstützt hat.
Du hast bereits 2020 teilgenommen und bist damals Zweiter geworden. Wie hat sich das angefühlt?
- Was mich am meisten motiviert hat, die Silbermedaille zu gewinnen, war, dass ich der einzige der Podiumsplatzierten war, der nicht aus einem a’ la carte Restaurant kam. Es war eine tolle Erfahrung, zwei Sonderpreise zu gewinnen. Den S.Pellegrino-Sonderpreis für Nachhaltigkeit und den Preis für das beste Fischgericht.
Dieses Jahr sind Sie wieder in das Rennen eingestiegen. Wie ist es dazu gekommen?
- Hunguest Hotels hat die Köche, die für die Kette arbeiten, bei der Einführung des Wettbewerbs gefragt, ob jemand von uns an dem Wettbewerb teilnehmen wolle. Ich sagte, dass ich natürlich gerne wieder am Bocuse d'Or teilnehmen würde. Meine Verlobte und ich bereiteten zwei Gerichte zu, die wir einschickten und die angenommen wurden, so dass wir es ins Finale schafften. Als wir die Ausschreibung für die Endrunde erhielten, gab es mehrere Bewerber für das Kommissariat, aber wir haben Adam Pohner kontaktiert, und über ihn haben wir uns mit Noel Fodor zusammengetan. Die Schwierigkeit bestand darin, dass er in Siófok wohnt, so dass er ziemlich viel reisen musste, um mit uns zu arbeiten. Ich konnte sehen, dass er den Willen hatte, wirklich zu gewinnen, dass er Ideen hatte und dass er sich voll und ganz für den Beruf einsetzte. Wir waren schnell auf der gleichen Wellenlänge. Wir hatten etwa drei Wochen Zeit, um uns zusammenzusetzen, und wir bereiteten uns fast ohne freie Tage vor. Es war eine ziemlich intensive Zeit.
Foto: Ungarische Bocuse d'Or Akademie
Wie war Ihre Vorbereitung auf den Wettbewerb?
- Es bedeutet mir sehr viel, dass ich schon einmal am Bocuse teilgenommen habe. Die Vorbereitungszeit war kurz, also musste ich mich anstrengen. Noel hat sich schnell in die Routine eingearbeitet und Adam hat mir sehr geholfen. Und auch meine Verlobte hat viel zu den Vorbereitungen beigetragen.
Welchen Bezug haben Sie zu den einzelnen Rohstoffen?
- Ich muss ehrlich sein, für mich ist die Karpfen war nicht einfach. Es ist nicht meine Lieblingszutat, aber da ich wachsen wollte, wollte ich kein einfaches Gericht daraus machen. Ich hatte das Glück, dass Noel, der fast am Ufer des Plattensees wohnt, die Zutat gut genug kannte, so dass wir diese Hürde gemeinsam überwinden konnten. Also haben wir auch die Gänge geteilt, „Karpfen kam gut an”. Aber die Tarja „lag” ganz gut, zumal sie von hier, aus der Umgebung von Debrecen, stammt und ich in meinem Alltag viel damit arbeite. Und wenn man sich die Überraschungszutat, den Schnittlauch, ansieht, war er leicht zu verarbeiten, wie es bei grünen Kräutern üblich ist. Das Besondere Grundstoffe mögen einfach erscheinen, sind es aber nicht. Filet ist ein fettreiches Fleisch, und das Fett darin ist ein Geschmacksträger. Es musste auf eine Art und Weise zubereitet werden, die nicht lästig ist und die für einen so prestigeträchtigen Wettbewerb geeignet ist. Wir haben also viel gekocht, und in der Zwischenzeit haben wir uns bemüht, das Gericht zu perfektionieren.
Foto: Ungarische Bocuse d'Or Akademie
War es eine Erleichterung, eine Anzeige im Restaurant machen zu müssen?
- Nein, überhaupt nicht. Die Schwierigkeit bestand darin, dass wir zwei Fischgerichte servieren mussten. Also haben wir eine Yin-Yang-Platte gemacht. Auf dem einen Teller war ein Fischsalat, und auf der anderen Hälfte des Tellers machte ich eine Pilzroulade mit dem Fisch, gefüllt mit Fischsauce, und servierte sie mit einer Lauch-Auberginen-Tarte mit Fischmilch als Beilage.
Wie haben Sie es geschafft, das Rennen rechtzeitig zu beenden?
- Glücklicherweise haben wir die Kochzeit perfekt geplant, so dass wir Zeit hatten, alles zu überprüfen. Es gab genügend Zeit zum Aufräumen und Saubermachen, so dass wir die Zeit gut und effizient nutzen konnten. Wir mussten sehr vorsichtig mit dem Servieren sein, das zu bestimmten Zeiten abgeschlossen sein musste. Beim Fleisch sind wir in die Karenzzeit hineingerutscht, aber ich dachte mir, das kann schon mal passieren, solange es perfekt serviert wird.
Foto: Ungarische Bocuse d'Or Akademie
Das Rennen ist vorbei, wir haben zum zweiten Mal den zweiten Platz belegt. Was nun?
- Nach dem Wettbewerb werde ich weiter in den Hunguest Hotels Aqua-Sol arbeiten. Ich liebe es zu kochen, ich liebe es, mich weiterzuentwickeln, und ich fühle immer noch die Kraft, weiterzumachen. Das Wichtigste für mich ist, mich zu verbessern, denn in diesem Beruf gibt es keinen anderen Weg. Ich würde mich sehr freuen, wenn ich ein Star werden könnte, auch außerhalb des Landes, vor allem in Skandinavien, wo man eine ganz andere Dimension des Kochens sieht. Gastronomie. Dieser Wettbewerb ist für mich eine Bestätigung, dass ich einen Platz in diesem Beruf habe und dass das, was ich mache, gut ist. Ich konnte die Ergebnisse, die ich beim letzten Wettbewerb erzielt habe, beibehalten, also möchte ich diesen Weg auf jeden Fall weiterverfolgen. Ich möchte immer noch rausgehen und mich mit den Skandinaviern messen! #
Quelle/Autor: Airchef Tamás Budafoki
Foto: bocusedorhungary
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