A séf, aki mindent elért a pályán - interjú Bíró Lajossal

Ich habe keine Bucket List mehr, denn dieser Beruf hat mir alles gegeben - sagt Lajos Bíró, der als erster mit dem in diesem Jahr gegründeten Lifetime Achievement Award der Bocuse d'Or Academy ausgezeichnet wurde. Er ist jemand, der die Gastronomie nicht nur kultiviert, sondern sie auch prägt. Seine Karriere war entscheidend für ihre Entwicklung und hat den Weg für Generationen geebnet. Chefkoch, Küchenchef, Chef de Cuisine, aber auch Innovator. Manchmal etwas bissig, aber immer ehrlich in seiner Sicht der Dinge, auch wenn er dafür belächelt wird. Aber was er auf den Tisch gebracht hat, ist unbestreitbar!

Was ist es, das jemandem viele Auszeichnungen einbringen kann? Restaurateur des Jahres (2008), Mitglied der American Chef Academy (2009), Goldenes Verdienstkreuz der Ungarischen Republik (2009), Präsident der Ungarischen Bocuse d'Or Akademie (2011), Gundel Károly Award (2015)[19], Dining Guide Lifetime Achievement Award (2019), und jetzt Bocuse d'Or Academy Preis für das Lebenswerk (2021). Für diejenigen, die es vorher nicht verstanden haben, ist es jetzt möglich, sagte uns Lajos Bíró selbst.

Es ist zu viel, um aufzuzählen, wie viel mit Ihrem Namen verbunden ist. Was waren die Höhepunkte Ihrer Karriere?
Seit ich angefangen habe zu arbeiten, habe ich immer an etwas gearbeitet, das in gewisser Weise den allgemeinen Trends der Zeit voraus war. Das Restaurant Red Dragon war das erste. Wir schufen das erstes fernöstliches Restaurant, als die chinesische Küche noch unbekannt war. Unnötig zu erwähnen, dass wir ein großer Erfolg waren! Dann das Museumscafé, das auch eine Neuheit war. Ich war schon oft im Ausland und habe schon viele Museen gesehen. Rohmaterial, haben wir neue Küchentechnik eingeführt. Das war die Sous-Vide-Technik die wir mit Chefkoch János Kiss eingeführt haben und die die Arbeit der Köche grundlegend verändert hat. Und was zu einem neuen Trend in der Mentalität und Denkweise des Gastgewerbes geworden ist, ist Bistro “Genre”, denn wir waren die ersten, die unser Restaurant so benannt haben!

Sie haben mit vielen Rohstoffen gearbeitet und haben viele Rezepte auf Lager. Diese wurden oft kopiert, man könnte aber auch sagen, dass sie übernommen wurden. Ist es für Sie wichtig, innovative Küchen zu kreieren?
Ich könnte gar nicht anders arbeiten. Ein wichtiger Bestandteil eines Restaurants oder einer Küche ist es, immer etwas Überraschendes und Interessantes anzubieten. Um das zu erreichen, bin ich ständig auf der Suche nach neuen Zutaten. Als ich in der amerikanischen Botschaft arbeitete, hatte ich die Möglichkeit, neue Zutaten zu finden. mit Rohstoffen um Gerichte zu kreieren, die damals kaum bekannt waren. Als Chefkoch denke ich mir immer neue Rezepte aus. Ständig kopiert zu werden, ist manchmal frustrierend, manchmal aber auch beglückend, weil ich dadurch viele neue Dinge in der Gastronomie „verbreiten” konnte.

Sie haben vielen Restaurants zum Erfolg verholfen und noch viel mehr Gastronomiebetrieben. Ihr Leben ist das Gastgewerbe. Wie lange werden Sie in diesem Geschäft bleiben?
Volga Hotel, Olimpia Hotel, American Embassy, Red Dragon Chinese Restaurant, Museum Café, Bock Bistro, Little Judge, Buja Pigs. Ja, es sind einige, und wir haben das Restaurant in jedem von ihnen zu einem Erfolg gemacht. Natürlich auch dank der kontinuierliche Innovation. Darüber hinaus haben mich nach einiger Zeit viele Leute um Rat gefragt, sei es bei der Gründung eines Restaurants, in der Küche oder beim Kochen. Ich habe immer sehr gerne geholfen, aber es gibt natürlich einige Rezepte, die ich nicht weitergebe, denn an einigen habe ich ein Jahr lang gearbeitet. Wie lange werde ich noch arbeiten? Das ist ein bisschen wie bei Schauspielern... Ich höre erst auf, wenn ich nicht mehr lebe!

Was ist für Sie der größte Erfolg in Ihrer Karriere?
Ich könnte viele Dinge aufzählen, aber mein größter Erfolg ist mein Sohn! Daniel Bíró! Ich bin so stolz auf ihn wie auf nichts anderes. Ich habe hart gearbeitet, um ihm einen Beruf zu geben, meinen Beruf, was an sich schon herzerwärmend ist. Nach einer Weile hat er es so weit gebracht, dass er jetzt sogar mich unterrichtet! Natürlich sind die Trends anders und die Wege anders, aber er hat sich durchgesetzt, und es ist eine tolle Sache, den Staffelstab weitergeben zu können. Es ist erbaulich, dass er die Küche des Kleinen Richters von mir übernommen hat und etwas schafft, was vielleicht nicht einmal ich schaffen könnte. Nun, ist der alte Mann gut in der Küche?

Glauben Sie, dass es möglich ist, mit einem solchen Leben im Rücken vom Restaurant zum Millionär zu werden?
Die Art von Millionär, auf die sich die Frage bezieht, kann ich mit einem klaren Nein beantworten. Natürlich können wir über Jamie Oliver oder Gordon Ramsay sprechen, wenn wir nur die nennen, die jeder kennt, aber nicht in Ungarn. Ich möchte jedoch hinzufügen, dass es auch viele gescheiterte Unternehmen gibt, die mit ihren Namen verbunden sind und bei denen es um Millionen und Abermillionen von Euro geht. Wenn Sie nach dem Klassiker und der Realität fragen, dann geht es bei einem guten Koch, der es bis zu einem eigenen Restaurant bringt, darum, eine Familie auf gutbürgerlichem Niveau zu unterstützen. Was ich den jungen Leuten immer sage, ist: Ich habe keine Bucket List mehr! Ich, Lajos Bíró, habe alles aus diesem Beruf mitgenommen. Ich habe die Welt bereist, hatte und habe immer noch gute Autos und gute Motorräder. Ich hatte ein Pferd, ein Motorboot und ein Segelboot, und die einzigen teuren Dinge, auf die ich verzichtet habe, waren die Jagd und der Golfsport, und das auch nur, weil ich davon nie begeistert war. Ich konnte mir hochwertige Kleidung und Schuhe leisten, und ich hatte 8-10 Breguet-Kochmäntel, selbst als man nur ab und zu einen an jemandem sah. All das konnte ich mir mit diesem Beruf und dieser Arbeit leisten, aber man muss hinzufügen und verstehen: man muss hart dafür arbeiten! Wenn jemand meint, er sei müde, weil er viel gearbeitet hat, dann war ich erst halbwegs fertig. Aber weil ich liebe, was ich tue, war es nie schwer, ich war höchstens richtig müde. Ich wünsche allen, dass das, was sie tun, sie glücklich macht und dass sie alles aus sich herausholen können!

Sie sind der erste Gewinner des Bocuse d'Or Academy Lifetime Achievement Award. Wie haben Sie sich bei der Verleihung des Preises gefühlt?
Das war der erste Preis, von dem ich nichts geahnt hatte. Sie haben es geschafft, ihn so zu verheimlichen, dass ich nie davon gehört habe, bis ich dort war. Ich spreche und arbeite täglich mit den Leuten, die ihn mir jetzt übergeben haben, sie kennen mich, und ich habe es trotzdem geschafft. Das ist an sich schon beeindruckend! Was ich damals empfunden habe, ist schwer zu beschreiben! Ich habe einige Auszeichnungen für meine Arbeit erhalten, und ich bin stolz darauf, aber das hier habe ich von meinen Kollegen, von Gleichgesinnten erhalten. Von Menschen und Organisationen, die meinen Werdegang wirklich kennen. Ich bin kein sentimentaler Mensch, auch wenn ich mit der Zeit emotional werde, aber das war einer der schönsten Momente in meinem Leben.

Warum empfanden Sie sie als die schönste?
Ich habe in der Branche schon lange gesagt, dass wir eine Art Plattform für ältere Menschen schaffen sollten. für Köche. Für diejenigen, die zwar nicht mehr die Hauptakteure in diesem Beruf sind, ohne die es sie aber nicht gäbe. Es wäre wichtig, dass jüngere Altersgruppen sie lehren, das, was wir ihnen gegeben haben, zu schätzen und wertzuschätzen. Im Ausland hat dies schon lange funktioniert, zum Beispiel in Bocuse d'Or-Wettbewerb, wo die Preise nicht als Ergebnis eines Wettbewerbs vergeben werden, sondern als Anerkennung für einen Kurs, eine Leistung. Dann gibt der ganze Berufsstand eine Standing Ovation! Genau das habe ich erlebt, genau das habe ich bekommen, denn als mir dieser „geheime” Preis, den ich nicht kannte, in die Hand gedrückt wurde, wurde ich herausgefordert, alle meine Kollegen, jung und alt, haben mir stehende Ovationen gegeben. Ich gebe zu, ich hatte einen Kloß im Hals. #

von Tamás Budafoki / Airchef

Foto: Lajos Bíró

Lesen Sie mehr zu diesem Thema: