In unserem Land ist die Jagd, Die Wildbewirtschaftung hat eine lange Tradition, ebenso wie die Wildverarbeitung. In der Vergangenheit war der Verzehr und die Zubereitung von Wildbret ein wichtiger Bestandteil der ungarischen Gastronomie, aber heutzutage ist es irgendwie aus der Kategorie der Grundstoffe zwischen. Heute betonen immer mehr Menschen die Vada-Gerichte nicht nur, weil es reichlich vorhanden ist, sondern auch, weil es äußerst gesund ist. Der Proteingehalt von Wildfleisch beträgt 25%, der von mageren Schweinekeulen 17% und der von mageren Rinderlenden 18,6%, aber der Fettgehalt ist geringer als der von Nutztieren.
Beliebte Wildarten, die in unserem Land gejagt werden können:
Dachs, Häftling, tStockente, Stockente Kaninchen, Flügelente, TrottellummeHirsch, Balkantaube, Fuchs, Fuchs, Moschushirsch
Wildtiermanagement
Unter Wildbewirtschaftung versteht man die Steuerung der Verteilung von Wildtieren, der Größe (Dichte) und der Qualität der Population, um ein bestimmtes Ziel in Bezug auf die jeweilige Wildart zu erreichen. In allen Fällen erreicht der Wildbewirtschafter oder Wildhüter diese Ziele, indem er die Dynamik der Population durch Eingriffe in die Population und/oder ihren Lebensraum gestaltet. Dieser Ansatz spiegelt sich im Gesetz über Wildschutz, Wildbewirtschaftung und Jagd wider. Die Wildbewirtschaftung kann verschiedene Formen annehmen.
Schutz: Bei kleinen und/oder rückläufigen Populationen spricht man von Wiederaufstockung der Bestände.
Ausbeutung: Sie sprechen von einer Bewirtschaftung der Wildbestände auf einem Niveau, das ausreicht, um deren Bestand zu erhalten und zu vergrößern.
Verteidigung oder Kontrolle: Eingriffe in übermäßig große, stark wachsende Bestände (die in der Regel schädlich sind) - dies wird als "Bestandsreduzierung" bezeichnet.
Jagen
Die Jagd kann Teil der Wildbewirtschaftung sein oder eine sportliche Aktivität, ein schönes Hobby. In jedem Fall unterliegt sie einem strengen Regelwerk. Unabhängig vom Zweck der Jagd ist es wichtig, die Traditionen am Leben zu erhalten. Eine der schönsten Traditionen ist das Tischtuch. Wenn nach der Jagd das erlegte Wild in einer bestimmten Reihenfolge auf die Seite gelegt und ein Lagerfeuer entzündet wird, ist dies eine Hommage an die erlegten Tiere. Ein Teil des Wildes wird verarbeitet und zu himmlischen Speisen verarbeitet.
Verarbeitung von Spielen
Wildfleisch ist eine der gesündesten Fleischsorten. Es ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch sehr mager, hat einen hohen Nährwert an Proteinen, wertvollen Vitaminen und Mineralsalzen. Professionell zerlegt und in optimaler Form zubereitet, wird Wildfleisch frisch oder tiefgekühlt in modernen Verpackungen verkauft. Die Verarbeitung von hochwertigem Wildfleisch hat in der heutigen Zeit, in der der Trend zu einer gesünderen Ernährung zunimmt, eine starke Berechtigung. Auch Bioprodukte sind auf dem Vormarsch. Darüber hinaus gewinnt die Wiederbelebung von Traditionen, einschließlich der Wildgerichte, an Dynamik. Das Aufkommen einer zahlungskräftigen Verbraucherschicht, die für gastronomische Köstlichkeiten empfänglich ist, hat dazu geführt, dass immer mehr Wildgerichte in Restaurants angeboten werden. Der besonders angenehme Geschmack und das Aroma von Wildfleisch lassen sich durch die richtigen Kochtechniken verstärken oder abmildern. Wildfleisch hat einen hohen Blutanteil, der es dunkler und widerstandsfähiger gegen Verderb macht, und die Muskeln und das Blut großer Wildarten enthalten antibakterielle Substanzen.
Geschwindigkeit ist der Schlüssel zur Spielverarbeitung
Beim Erlegen von Wild ist es wichtig, die richtigen Regeln zu befolgen, damit die ausgezeichnete Fleischqualität bis zum Verzehr erhalten bleibt. Das erlegte Hochwild muss sofort ausgenommen und gekühlt werden, das Niederwild muss gekühlt werden. Wenn das Ausweiden mit dem Messer erfolgt und das Fleisch nicht schnell gekühlt wird, können die größeren Muskelbündel wie die Muskeln von Oberschenkel, Schulter und Hals verstopft werden, was zu Fäulnis des Fleisches führt. Diese Prozesse können nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter auftreten. Infolgedessen wird das Fleisch ungenießbar. Das Ausweiden von Wild sollte nicht aufgeschoben werden, sondern bei Hochwild (Hirsche, Damhirsche, Rehe, Mufflons, Wildschweine) sofort durchgeführt werden.
Es muss spätestens 3 Stunden nach dem Erlegen zu einer Wildsammel- oder Untersuchungsstelle mit Vorkühlung transportiert werden. Die Wildsammelstelle ist auch der Ort der Fleischuntersuchung; daher müssen die Eingeweideproben in an der Leiche befestigten Beuteln eingesandt werden. Wildtierkörper müssen bei minus 4 bis 1 °C aufbewahrt werden.
Hygienische Bedingungen
Wildsammelstellen sollten über einen Kühlraum mit Vorraum, abwaschbaren Wänden und Böden, Kanalisation und Trinkwasser verfügen. Es müssen Einrichtungen zum Händewaschen, zur Desinfektion der Ausrüstung und zur Lagerung von Abfällen vorhanden sein. Bei ordnungsgemäßer Handhabung und Unterbringung kann die Lagerkammer zur Lagerung von erlegtem Wild für 6 bis 7 Tage verwendet werden. Die Nutzung der Lagerkammer kann auch ein hygienisch kritischer Punkt sein.
Die Wildbearbeitungsanlage
Natürlich dürfen nur aktiv gekühlte Lastwagen Wild zur Verarbeitung transportieren. Bei dem Verarbeitungsbetrieb kann es sich um einen Betrieb für die Schlachtung und Verarbeitung von Haustieren oder um einen spezialisierten Wildverarbeitungsbetrieb handeln. Das ankommende Hochwild wird mit Hilfe eines Hakens auf ein Hochgleis gelegt und zur Fleischuntersuchungsstelle befördert. Ausstattung und Geräte des Fleischbeschaubereichs: Gleise in angemessener Länge, Weichen mit Abzweigungen, Beleuchtung mit 540 Lux, Handwasch- und Desinfektionsgeräte. Hier werden die Probenahme und die amtliche Kennzeichnung durchgeführt, außerdem der Abwrackbehälter. Er muss mit einem veterinärmedizinischen Isolierkühler und einem Trichinenuntersuchungsgerät ausgestattet sein. Die Handhabung, das Wiegen, die kommerzielle Kennzeichnung, die Belüftung und die Lagerung bei einer Raumtemperatur zwischen 0 und 4 Grad Celsius von genusstauglichen Wildkörpern erfolgt in der Vorabkühlung. Einige der Partien, die auf ihren Fellen und Häuten gehalten werden, werden auch verkauft.
Die zweite Verarbeitung findet in einem Raum mit ständiger Belüftung und einer konstanten Temperatur von höchstens 15 Grad Celsius statt. Die aufgetauten Schlachtkörper werden dann durch den Enthäutungsraum zur Verarbeitungslinie transportiert. Es ist wichtig, die verschiedenen Tierarten getrennt zu verarbeiten, da unterschiedliche Temperaturen für verschiedene Arten ideal sind. Die Produkte der Verarbeitungslinie sind: enthäutetes Wildfleisch oder Teile von Wildfleisch mit Knochen (Rückgrat, Schenkel, Schulter), das der gleichen Art wie Kabeljau entspricht. Die Verarbeitungslinie ist aus hygienischer Sicht eine kritische Phase, da die Reinigung der enthäuteten Karkasse äußerst wichtig ist.
Verfahren für die technologische Verarbeitung von Großwild: Sortieren, Enthäuten, Enthäuten, Enthäuten, Halbieren oder Zerteilen, Durchtrennen von Knochen. Dann wird das zerlegte Fleisch entvliest, gehackt und anschließend geformt, verpackt, vakuumiert, eingeschweißt, gewogen und etikettiert.
Verfahren für die technologische Verarbeitung von Wild: Schneiden der Flügelspitzen (Paddelfedern), Rupfen, Enthäuten, Waschen und Paraffinieren (separat in einer Schwimmerwanne), Entfernen von Restfedern, Flocken, Fleischbeschau (Probenahme von Fleisch, Innereien, Sortierung), Ausnehmen (mit einem Vakuumsystem), Oberflächenwärmebehandlung, Waschen, Verpacken, Wiegen, Etikettieren.#
Quelle: Wikipedia, UNGARISCHES WISSENSCHAFTSMINISTERIUM FÜR LANDWIRTSCHAFT, VERARBEITUNG VON LANDWIRTSCHAFTLICHEN PRODUKTEN III. VERARBEITUNG, PRÜFUNG UND QUALIFIZIERUNG VON WEIZEN, WEIZENFLEISCH : LAJOS TANÁCS - SZILÁRD PINNYEY - TAMÁS BARTA
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