Pred pár rokmi sa k nám meno Zsolta Dömöka dostalo zo steakhousu FLYBY, kde je jeho kuchyňa fantastickým potraviny vytvorené. Ale tí, ktorí sledujú jeho kariéru pozornejšie, videli jeho umelecky komponované taniere. Je jedným z tých šéfkuchárov, ktorí sa neuspokoja so svojou každodennou prácou, ale fanaticky vytvárajú krásne kulinárske výtvory na údiv „seba” a verejnosti.
- Ako vnímate súčasnú situáciu, najmä vzhľadom na to, že FLYBY Steakhouse sa nachádza v Budaörs, ktorý sa na turistov veľmi nespolieha.
- Myslím si, že tento rok to, žiaľ, nebude pre pre pohostinnosť, ako v minulom roku. Je nepravdepodobné, že dôjde k veľkým zmenám. Je pravdepodobné, že turistov bude o niečo viac, ale domáce publikum bude čoraz menej dostupné. Jednoducho nie je potrebné to prikrášľovať - sú na to finančné dôvody. Pred dvoma rokmi sme otvorili FLYBY Steakhouse a zisťujem, že marketing zohráva obrovskú úlohu v tom, ako sa podniku momentálne darí. Samozrejme, môžeme sa spoľahnúť na počet obyvateľov v danej lokalite - a hoci je Budaörs finančne silnejšia vrstva - stále dochádza k výkyvom v návštevnosti. Toto kolísanie je potrebné upraviť na stabilný tok návštevnosti prostredníctvom marketingu. Dodal by som, že sa k nám dostávajú cudzinci. Samozrejme, nie je to typické, ale mnohí majú záujem o kuchyňu, ktorú reprezentujeme.
- Vaše odhodlanie má veľkú váhu, pretože profesia sa zmenšila, najmä počet ľudí, ktorí sa jej skutočne venujú.
- Ľudia hovoria, že som „gastroautista”. Aj doma niekedy privádzam manželku do šialenstva, pretože začnem variť a hrať sa s prísadami, farbami a tvarmi. Milujem párovanie chutí a trávim veľa času analyzovaním a sledovaním práce zahraničných a miestnych kuchárov. Ak sa chcete v tejto profesii dostať na serióznu úroveň, nedá sa to robiť inak - len s poriadnym fanatizmom. Samozrejme, mám svoje „tvorivé krízy”, ako vo všetkom, ale prekonávam ich a pripravujem jedlo s väčšou energiou. Vidím nejakú ingredienciu a hneď začnem premýšľať, čo z nej môžem získať.
- Ako ste sa stali šéfkuchárom?
- Vždy zdôrazňujem, že za svoj pokrok vďačím najmä sebe. V skutočnosti som nepracoval na žiadnych špičkových miestach, vyzdvihujem len jedno, Xo Bistro. To miesto mi dalo veľa. Šéfkuchárom bol vtedy Péter Regős. To miesto bolo pre mňa míľnikom, otvorilo mi oči pre serióznejšiu gastronómiu. Odvtedy som sa rozvíjal úplne ako samouk, nie náhodou dodnes stále varím doma. Minulý rok som sa zúčastnil na súťaži Hungary's Food, kde som sa zoznámil s novými surovinami.
Jednu vec by som určite vyzdvihol: líniu pečiva. Je to moja veľká láska. Do dezertného taniera môžete vložiť toľko kreativity a krásy, až mi z toho srdce zaplesá. V Enzsol Balázs som bola niekoľkokrát a budem pokračovať v seminároch. Veľa ľudí si môže pozrieť moju prácu na internete, pretože stále niečo tvorím a sú na mňa zvedaví. Ale väčšinou to, čo zverejňujem, je pre moju vlastnú zábavu a nie na jedálnom lístku v steakhouse FLYBY! Sú to jedlá, ktoré vám môžem ukázať na večeri.
- Jedným z dôležitých segmentov pohostinstva sú podujatia. Na akej úrovni môžeme očakávať dopyt po nich?
- Začína to tým, že v tomto sektore je vážny nedostatok odborníkov. Preto je málo ľudí, ktorí môžu robiť podujatia. Myslím si, že dobrí odborníci, ktorí zostanú, vytvoria malé tímy a uspokoja osobné potreby, ktoré zostanú. Je to spôsobené tým, že sa ruší čoraz viac firemných podujatí - kvôli bezpečnosti COVID. A menšie podujatia, ktoré zostanú, sa dajú zvládnuť „malým cechom”. V tomto formáte sa dajú organizovať skutočné, kvalitné večere.
- Ako ste prežili zatvorenie?
- Môžeme povedať, že sme mali šťastie, pretože majiteľ udržiaval brigádu a pod reštauráciou sa nachádza prémiové mäsiarstvo. Museli sme ísť na donášku domov, ale musím uznať, že to bolo hrozné. Elevate, ako steak house, to naozaj nie sú jedlá, ktoré by ste mohli zabaliť. Od steakov sme sa trochu posunuli k bistru. Musím sa priznať, že ma tieto krabičkové jedlá „nechávajú chladným”, pretože jedlo z reštaurácie jednoducho nemôžete zabaliť a potom doručiť bez toho, aby nestratilo na kvalite. Takže keďže som sa posledných desať rokov zdokonaľoval a teraz varím seriózne večere, s týmto rozvozom som naozaj bojoval.
- Rád by som vedel, pretože názory sa dosť líšia, ako je to s dodávkami surovín?
- Dlho som pracoval na rôznych miestach a vždy som si myslel, že je dôležité pracovať so stabilnými dodávateľmi. MATUS-Vad je jedným z nich. Vo FLYBY Steakhouse máme v podstate jednoduchšiu situáciu v tom, že brat majiteľa má farmu v Bőny, odkiaľ môžeme získať pomerne veľa našich surovín. #
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
Foto: Zsolt Dömök
