István Veres, ktorý sa tento rok opäť zúčastnil najprestížnejšej svetovej súťaže kuchárov, poskytol nášmu časopisu rozhovor. Súťaž Bocuse d'Or v Lyone kde maďarský tím skončil na 11. mieste.
Mentalita Istvána Veresa sa možno merala tým, že rozhovor okamžite prijal, napriek tomu, že počas upratovania vykladali súťažné auto. Šéfkuchár nikdy neodpočíva a jeho vytrvalosť a húževnatosť sú príkladom pre mnohých z nás.
O Istvánovi Veresovi: Narodil sa v Târgu Mures (Rumunsko, Transylvánia) a vyrastal v reštaurácii svojich rodičov. Študoval na univerzite v Bukurešti a potom na prestížnej škole École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) - Ferrandi, prestížnej gastronomickej škole v Paríži. Po úspešných výsledkoch si za miesto svojho vzdelávania vybral L'Arpège, reštauráciu Alaina Passarda s tromi michelinskými hviezdičkami. Nasledovali ďalšie michelinské miesta v reštauráciách Patrick Guillbaud v Írsku - s dvoma michelinskými hviezdami, L'Ortolan v Spojenom kráľovstve - s jednou hviezdou a Maze Gordona Ramsayho v Londýne, tiež s michelinskou hviezdou. Neskôr sa vrátil domov, pracoval pre svojich rodičov a naposledy premenil reštauráciu Babel v Budapešti na reštauráciu s michelinskou hviezdou. Odvtedy otvoril reštauráciu s hamburgermi a pripravoval sa na súťaž Bocus d'Or.
Tohtoročná súťaž Bocuse d'Or sa konala 26. až 27. septembra, pričom maďarský tím súťažil druhý deň. István Veres je šéfkuchár, Bence Molnár je commis (pravá ruka), Tamás Széll a Zoltán Hamvas bol predsedom tímu. Súťaž sa tento rok konala o pol roka neskôr kvôli epidemickej situácii a po prvýkrát v histórii súťaže museli tímy pripravovať jedlo so sebou namiesto obvyklých tanierov na donášku. Všetky tri jedlá museli obsahovať paradajky, ktoré našťastie patria medzi obľúbené ingrediencie nášho šéfkuchára. Uplynulý rok strávili prípravami, počas ktorých pripravovali menu 32-krát.
Ako sa tento rok darilo tímu a ako sa mu spolupracovalo po celej príprave?
Je mimoriadne dobré, že máme na súťaži čisto maďarský tím. Čiastočne je to spôsobené obdobím epidémie, pričom z bezpečnostných dôvodov nemáme k dispozícii žiadnych zahraničných trénerov ani vedúcich. O trénovanie tímu som požiadal Tomiho Szélla, ktorý sa tejto úlohy ujal bez rozmýšľania, hoci mal veľa práce. Okrem iného mu prekážalo aj filmovanie, takže ho v tomto období nahradil Frigyes Vomberg, ktorý nám pomohol. A predsedom a tým, kto zabezpečil všetky podmienky, bol Zoltán Hamvas, predseda maďarského Bocus d'Or. Im vďačím za veľa a, samozrejme, aj svojmu asistentovi číslo jeden, Bencemu, ktorý bol so mnou počas celého obdobia.
Ako si predstavujeme samotnú prípravu doma?
Rovnako ako vo vojne. Najprv si sadneme a vymyslíme stratégiu. Ja som zodpovedný, ale každý sa môže vyjadriť, každý môže mať nápady, ak sú dobré, prijmem ich a budeme pokračovať. Keď máme stratégiu, zabezpečíme prostriedky, to znamená, že “vyrobíme zbrane”. Keď ich otestujeme, precvičíme si úlohu, potom môžeme začať súťaž, veľký výbuch. Je to tímová hra, v ktorej sú si všetci rovní a pokorne sa starajú jeden o druhého, ktorý tiež plní svoju úlohu. My s komisárom sme si počas súťaže ani nevšímali jeden druhého, až na konci sme dostali svoju prácu spoločne. Tamás Szél, hlas trénera, bol ten, ktorého sme počuli, ktorý nás pozoroval zvonku a usmerňoval celý proces. Bolo to ako šachovnica, kde sme my boli figúrkami a Tamás nás posúval. To je to, čo potrebujete na súťaženie, sebadisciplínu a výdrž.
Ako dlho trvali samotné preteky, na čo ste mysleli?
V jame alebo v kuchyni sme stáli presne päť a pol hodiny, čo znamená, že sme nešli na toaletu ani sme sa nenapili vody. Každá sekunda mala svoje miesto, na to nebol čas. V kuchyni som úplne iný, väčšinou mám všetko pod kontrolou, ale tu na súťaži si len pokojne robím svoju prácu. Nie každý rád súťaží, nie každý sa rád pozerá, ako pracujete, ale ja mám motiváciu - ale je to iné ako v kuchyni vo všedný deň. Myslela som si, že to bude veľký tlak, ale tento rok som vôbec nebola vystresovaná, aj keď zahraničný okruh je vždy iný, vo vzduchu je niečo zvláštne.
Vďaka vašim súťažiam a umiestneniam sa maďarská gastronómia dostala do povedomia celého sveta. Ako hodnotíte svoje úspechy?
To je to, o čom sme hovorili, že rozhodnutie poroty je vlastne subjektívne, pretože každý má svoj vlastný individuálny vkus a musí sa mu prispôsobiť. V porote sú 3 michelinovskí kuchári a kuchári z Afriky, ktorí nikdy nevideli fine dining, takže je to ťažké. Bez ohľadu na to všetko je vkus publika v podstate francúzsko-európsky, takže nie je vylúčené, že v nasledujúcich rokoch bude mať misiu priniesť domov ešte lepšie umiestnenie. Náš tohtoročný výkon považujem za dobrý, urobili sme, čo sme mohli, ale keďže som perfekcionista a neustále sa snažím o lepšie, už teraz premýšľam o ďalších zlepšeniach.
Ako to, že máte toľko energie a kde sa vidíte o 20 rokov?
Po absolvovaní kuchárskych škôl som mohol pracovať na miestach, kde som sa veľa naučil, ale väčšina kuchárov tam vydržala len niekoľko mesiacov, zatiaľ čo ja roky. Zaobchádzali s nami dosť zle, pracovali sme 18 hodín denne a ako cudzinec som sa musel ešte viac osvedčiť. Neľutoval som to, pretože som svoju prácu miloval, vyrastal som pri nej a videl som to od svojej rodiny. Po šichte si dokonca chodím zašportovať, CrossFit alebo beh je niečo, čo ma uvoľní a unaví. Pravdou je, že na konci dňa rád spálim všetku svoju energiu. Neviem si predstaviť, že by som robil niečo iné, je to to, čo ma baví, a vo svojej profesii mám veľa práce, na oddych nie je čas.
Najbližším cieľom je okamžite postúpiť a zajtra sa budem pripravovať na finále maďarského Bocus d'Or, ktoré sa uskutoční 21. októbra. Nechcem uspokojiť nikoho okrem seba. Viem, že som pracoval na mnohých miestach, dostal som veľa ocenení, ale mám pred sebou ešte veľa práce, aby som si pri pohľade do zrkadla mohol povedať: "To je chlapec s guľami, usmieva sa!
Tohtoročný jedálny lístok maďarského tímu:
