Káva sa vyvíja a v hotelierstve sa jej venuje oveľa viac pozornosti ako pred niekoľkými rokmi. Veľké pražiarne aj väčšie značky venujú oveľa viac pozornosti školeniam o kvalite, zlepšujú svoje stroje a technológie. Výsledkom je, že praženie kávy a odborníci, ktorí v ňom pracujú, sú teraz dobre zorientovaní a vznikajú úžasné nové malé značky.
Praženie a trendy
Je zrejmé, že prevažnú väčšinu svetovej ročnej produkcie kávy spotrebujú nadnárodné spoločnosti. Väčšie značky nesú veľkú zodpovednosť za rozvoj tohto odvetvia, keďže ide o obrovské objemy. Na druhej strane, technické inovácie sú skôr zásluhou tzv. remeselných alebo malých pražiarní. V celom odvetví už existuje jasný trend smerom k ľahšiemu praženiu. Veľký vplyv na kultúru pitia kávy v Maďarsku majú aj zmeny na medzinárodnej úrovni a ľudia si viac uvedomujú svoju spotrebu a výber. Silná tradícia domácej kaviarenskej kultúry poskytla dobrý základ, z ktorého sa dalo vychádzať. V posledných rokoch došlo k rozmachu špecializovaných pražiarní, čo je spôsobené tým, že veľké značky vytvorili sofistikovanejší zážitok z kávy. To všetko pri cenách zelenej kávy, ktoré sa začiatkom minulého roka pohybovali v rozmedzí 3 - 5 EUR a dnes dosahujú 6,40 - 8,50 EUR. Je to spôsobené tým, že situácia v Brazílii má veľký vplyv na burzy kávy.
V čom kaviarne a reštaurácie zlyhávajú, pokiaľ ide o kávu?
Keď sa kvalitná reštaurácia - ktorého kuchyňa sa už teraz pohybuje v stovkách miliónov eur - snaží sa ušetriť na káve, v tom je problém. Práve tá, ktorá zásadne definuje zážitok hostí. Po dobre pripravenom obede by sa dalo povedať, že je to „posledný chod”.”
Ádám Török kávičkár: Značky kávy napredujú bez ohľadu na covid a hospodársku krízu. Spolu s tým sa spotrebitelia orientujú aj na kvalitu. Skutočne dobrá kvalita je stále dostupná v sektore HORECA, kde boli zakúpené stroje, ktoré to umožňujú. Stále existujú miesta zo starej školy, ale v špičkovej gastronómii a na nových miestach už kvalitná káva a kvalitné technológie nie sú problémom. Moderné myslenie v gastronómii podporilo odvetvie, ktoré pracuje s kvalitou, a nie s najlacnejšími zariadeniami a značkami. Našťastie si reštaurácie a hotely uvedomili, že ak si kúpia profesionálne mlynčeky a kávovary, od tej chvíle budete mať v šálkach oveľa lepší nápoj.
Čo spečatilo osud kávy v pohostinstve
Ak je káva dokonalá, praženie je dobré, zariadenie má správne možnosti, existuje len jedno miesto, kde môže byť chyba. Je to nedostatočná kvalifikácia a znalosti ľudských zdrojov. Nech sú podmienky v stravovacom zariadení akokoľvek dobré, skutočne kvalitná káva sa môže dostať na stôl len vtedy, keď ju pripravuje kvalifikovaný personál. V súčasnosti to, žiaľ, môže byť najslabší článok v systéme.
T.Á: Je ťažké udržať krok s fluktuáciou. Nedávno som pred tromi týždňami školil na mieste, ktoré už vedelo pripraviť dobrú kávu, a teraz sa ozývajú znova. Bol som šokovaný, keď som zistil, že tam nie je nikto z predchádzajúceho tímu. Takže namiesto toho, aby som ich vylepšoval, musel som začať od nuly. Najväčší problém je neznalá ruka, ďalší je „stará ruka”, ktorá si nenechá poradiť. Veľa ľudí nekomprimuje správne, netlačí správne, vlastne som videl, ako sa to niekto pokúša robiť vo vzduchu. Stáva sa, že napriek všetkým podmienkam, ak neviete, ako na to, dostanete mierne kávovú horúcu vodu bez chuti. Ďalšia základná chyba sa stáva pri varení mlieka v pare, keď nemáte ruky na hrnci. Takto samozrejme necítite teplo a v dôsledku toho sa mlieko zaparí na drevené uhlie, čím vznikne horká, nepiteľná káva. Tieto základné chyby sa dajú napraviť len prostredníctvom vzdelávania a školenia.
Čo robia pražiari pre dokonalú kávu
Praženie je základom kávy s aromatickou a komplexnou chuťou. Dalo by sa povedať, že praženie je dušou kávy. Počas tohto procesu sa zo zŕn uvoľňujú chute a ovplyvňuje sa kvalita. Praženie sa, samozrejme, vykonáva pomocou strojov, ale ich obsluha si vyžaduje špecializované znalosti. Na to, aby sa človek stal „majstrom pražičom”, je potrebné veľa učenia a ešte viac praktických skúseností. Nie je náhoda, že komerčne dostupné značky majú bledšiu chuť, pretože obsahujú obrovské množstvo suroviny, sa pečú mimoriadne rýchlo pomocou rozsiahlej technológie. Špeciálne, remeselné praženie je oveľa pomalšie a náročnejšie.
Zrnková káva má širokú škálu chutí, ktorá závisí od oblasti, z ktorej pochádza. Veda praženia je navrhnutá tak, aby ich zvýraznila. Nezáleží na tom, ako dlho proces trvá alebo aká je teplota. Záleží na tom, či sa pražia od vysokej teploty a potom klesajú, alebo naopak. Načasovanie praženia, „hranie sa” s úrovňou tepla, je zložitý proces. Po stanovení ideálneho harmonogramu praženia pre konkrétnu dávku a po tom, ako majster praženia upraví spôsob, akým prebiehajú fyzikálne a chemické reakcie, dostaneme tzv. profil praženia.„
Na čo si ešte majstri pražiari dávajú pozor
Maillardova reakcia, chemická reakcia, pri ktorej vznikajú arómy. To je tiež dôvodom zmeny farby kávových zŕn. To zahŕňa karamelizácia, s ktorým by sa to nemalo preháňať, pretože spôsobuje hnedú farbu kávy. Osobitným odborným termínom je „first crack”, čo znamená Prvá trhlina. Keď sa káva zahrieva, znamená to, že sa vodná para zo zŕn odstráni jej rozbitím a uvoľnením. Kávové zrná potom napučiavajú a ľahšie sa lámu. Tento proces sa prejavuje praskaním, ktoré treba pozorne počúvať. Pri špeciálnych metódach praženia sa zvyčajne nepokračuje ďalej a operácia sa dokončí. Druhá trhlina, kde proces praženia pokračuje, teplo oslabuje kávové zrná, pričom sa uvoľňuje dužina, oxid uhličitý a oleje. Takzvané tmavopražené kávy tak získajú tmavohnedú farbu.
Praženie sa podobne ako mnohé odvetvia gastronómie stalo vážnou vedou. Vďaka tomu si teraz my, milovníci kávy, môžeme vychutnať množstvo lepších a kvalitnejších nápojov. Keď popíjame dobré espresso alebo krémovú, klzkú kávu Flath White, spomeňme si, čo všetko sa stalo s kávou, ktorú teraz s pôžitkom popíjame.
