Keď v jedálnom lístku vidíte konfitované kačacie stehná alebo konfitovanú mangalicu, znie to určite elegantne. Ale keď sa povie kačacie alebo mangalica v tuku, pripomína to skôr starý sedliacky svet. Ako to vlastne je? Ide o konfitovanú kačicu.
Elegantný podtón nie je náhodný, confit je forma francúzskeho slova confire, ktoré sa udomácnilo v maďarčine. Pôvod slova sa môže zdať na prvý pohľad prekvapivý, pretože v dnešnej reči sa confit spája najmä s červeným mäsom a cesnakom, ale francúzsky výraz sa pôvodne vzťahoval na nakladanie a marinovanie a používal sa už v stredovekom Francúzsku. Dodnes sa používa ako confiture parené ovocie, musíme rozumieť džemu a je vidieť, že proces konzervovania je pokrytý kuchynskou metódou.
Od ochrany prírody po modernú kuchynskú technológiu
Po stáročia, pred vynájdením a rozšírením chladničiek a mrazničiek, bolo uchovávanie skutočne hlavnou úlohou. Dnes sa tento pojem používa na označenie pomalého tepelného spracovania počas dlhého obdobia. Podstatným prvkom je, že sa mäso tepelne upravuje v bohatom tuku alebo menej často v bohatom oleji, a to najmenej hodinu a pol až niekoľko hodín. Počas procesu konfitovania sa potraviny môžu zahrievať až na 100 - 120 °C a do konfitovaného pokrmu sa pridávajú čerstvé bylinky, dokonca celé sušené korenie, čerstvé alebo sušené ovocie. Skutočne dlhé konfitovanie sa môže vykonávať pri teplote 50 - 90 °C.
Jedlo pripravené touto technikou môže byť mäso, ryby, zelenina alebo ovocie. V prípade ťažšie spracovateľných surovín, najmä červeného mäsa, sa odporúča vopred použiť olej alebo suchú marinádu. Okrem toho je veľmi účinná aj marináda na báze alkoholu, pretože alkohol spôsobí, že mäso sa rozvlákni, či už ide o pivo, koňak, whisky atď. Alkohol tiež napomáha procesu konfitovania, ak sa pridá do konfitovaného mäsa a nie do marinády.
Severance vs. confit
Na rozdiel od konfitovania sa pod pojmom "proofing" rozumie zmäkčovanie potravín pri teplotách pod bodom varu, ale skôr vo vodnom ako tukovom prostredí. Kysnutie sa používa aj na konzervačné účely a z toho vyplýva, že samotné tavenie tuku je konfitovaním.
Je zrejmé, že koncept elegancie je opäť technológiou, ktorá bola vynájdená už dávno a používaná po stáročia. Tukové médium uzatvára mäso, rybu alebo inú potravinu pred kyslíkom a nie je zanedbateľné, že konfitované mäso/ryba/zelenina nielen skvele chutí, ale samotný tuk ju obklopuje a konzervuje.
Konfirmácie v každodennom živote
V mnohých rodinách je to realita aj dnes pre gurmánov je smažiť kuracie pečienky, bravčové boky alebo iné kusy bravčového mäsa na tuku - s veľkým množstvom cesnaku a cibule. Na vlastnej koži sme sa presvedčili, že pečeň a mäso vydržia vo vyškvarenom tuku dlho. Hoci pri dnešnom modernom kuchynskom vybavení to už nie je potrebné, ak chcete mäso naozaj takto uchovať, mali by ste po uvarení vypustiť tuk zo šťavy a potom mäso konzervované v tuku odložiť. Šokujúce je, že tento spôsob varenia dokáže uchovať mäso až šesť mesiacov bez chladenia alebo hlbokého zmrazenia. mäso (ak je pokrytá tukovým médiom).
Ale najlepšia časť je aromatický tuk, cibuľové, slané, korenisté, možno tymiánové, rozmarínové bravčové mäso zmiešané s vyprážaným mäsom, kačica - alebo husacím tukom, ktorý je jednou z najchutnejších polev, akú si môžete dať na krajec čerstvého bieleho chleba.
