’Ami az ember szívéből jön, azt nem tudja elszúrni.’
Interjú Boldizsár Mátéval, az étterem egyik tulajdonosával és vezetőjével.
A magyarországi Michelin-csillagos éttermek listája két új hellyel bővült az elmúlt hetekben. Egyikőjük a Salt, amely Budapest belvárosában nyitott meg épp a pandémia előtt. Bár sok ideje nem volt a felfutásra, az étterem sikerét mutatja, hogy a közelmúltban már meg is kapta az első csillagát. Nem véletlenül.
Boldizsár Máténak, aki a Salt vezetője, tulajdonosa és sommelier-ja egyben, Tóth Szilárd séffel több éves közös munka után egy merész ötlete nyomán nyitották meg a saját, fine dining éttermüket.
Boldizsár Máté: Gyakori sztereotípia, hogy sok a villa, sok a kés, nagy a tányér és kicsi az étel. A fine dining azonban az élményről szól: itt rengeteg jó dolog éri az embert egy este során, ha részt vesz egy vacsorán. Nálunk viszont nem kell ünneplőbe öltözni ehhez, odajöhet a vendég a séf pultjához beszélgetni. Az elején izgultunk is, hogy talán túl közvetlen ez a fine dining stílushoz, de rájöttünk, hogy ezt nem tudjuk másként csinálni, a két irányzat pedig jól megfér egymással. Mi itt is otthon vagyunk, és a vendég is otthon érzi magát. Ezért is lehet, hogy a hozzánk látogatók 90 százaléka magyar.
Mi volt a kezdeti irány? Cél volt valaha a Michelin csillag?
Szerintem titkon mindenkinek nagy vágya, hogy a hasonló irányt követő étterme, megkapja ezt a rangot. Ellenben mi sem így indultunk. Részben ösztönösen, részben pedig tudatosan alakítottuk ki ezt a vonalat. A legfontosabb számunkra a természetközeliség, illetve a természettel való kapcsolat, együttműködés, a fenntartható életmód. Ugyanakkor mi magunk is szeretjük, hogy ha elmegyünk valahova enni, akkor élményben is van részünk, van ’egy kis show’, és nem csak ettünk egy jót.
Sok tapasztalatunk van a skandináv gasztronómiából, aminek két alapját tanultuk meg, és ebben is hiszünk: a vendégszerető, barátságos fogadtatás és a természet adta lehetőségek kihasználása. Nekem nagyon kedves a mai napig anyukám főztje, a séfünk, Szilárd a gyerekkori élményeiből táplálkozik, mindketten kíváncsi természetűek vagyunk, teremteni és alkotni szeretünk. Éppen ezért a körülöttünk lévő gyógynövények, termések mind megtalálhatók az étlapunkon és a polcainkon. Igyekszünk környékbeli alapanyagokkal dolgozni, és megtartani a hagyományos magyar ízeket. Azt gondoltuk, ha azt követjük, amit mi is szeretünk, és amihez értünk, nem szúrhatjuk el, hiszen abban vagyunk hitelesek.
Ezek szerint a Salt-ban magyar ételekkel találkozhatunk izgalmas tálalásban?
Mindannyian szeretjük kipróbálni a nemzetközileg is népszerű alapanyagokat, ízeket, de valójában, mi magyarok, nagyon hasonló ízélményeken nőttünk fel. A magyar ételeket helyezzük előtérbe, azt hozzuk vissza, vagy tartjuk fent, nekünk az a legkedvesebb. Szilárd, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében született, és mindig mondja, hogy egyes ételeket másként készítenek arrafelé, de ez már csak az ő játszótere. Az alapízek mind hiányoznának nekünk, ha többet nem kóstolhatnánk. Mi vasárnaponként ugyanúgy szeretjük otthon anyukám rántott húsát, hétköznaponként a paprikás krumplit vagy egy jó főzeléket. Amire viszont kényesen ügyelünk családi körben is, az az alapanyag. Igyekszünk jó minőséget és mindenből hazait, frisset vásárolni.
Az étterem közepén látványpult van és a séf a vendégek előtt tálal. Látványelem vagy üzenete van ennek az elrendezésnek?
Nagyon sok étteremben jártam, és mindig hiányérzetem volt, hogy, ha nem tudtam, kitől kaptam az ételt, kihez érkeztünk, ki itt a házigazda.
’Legyen arca a házigazdának!‘
A legjobb döntésünk volt, hogy látványkonyhát, azaz séfpultot építettünk az étterem vendégterébe. Nem csak bizalmat szavaz a szakácsainknak, hanem arcot ad az étteremnek. Mivel ez valóban egy családias légkör, nagyon furcsa lenne, ha nem látnánk a házigazdát, és nem fogadná a vendégeit. Nem csak hogy bárki odamehet a pulthoz bármikor, hanem van a vacsorának egy olyan pontja is, amikor mi állítjuk fel a vendéget, és hívjuk meg egy kóstolásra a szakács asztalához. Beszélgetünk, mesélünk az ételekről, a saját történeteinkről, velük vagyunk.
A látványpultnál mi már csak az utolsó mozzanatokat látjuk. Mi történik a színfalak mögött? Gondolok itt a csapatra, az összhangra.
Nem egy klasszikus csapattal dolgozunk, mondhatnám úgyis, hogy nem dolgoztam még ilyen közegben. Együtt gondolkodunk, értjük egymást, és tényleg mindannyin a legjobbra törekszünk. A séfpult szakmai szempontból is jó ötlet volt, mert látják, hallják egymást az emberek, együtt lélegzünk, ezért nincs a konyhákról jól ismert szétszórtság, nincsenek félreértések. Napközben eszméletlen pörgés van. Kora reggeltől készülünk a vacsorára, és mivel rengeteg az apró részlet, aminek tökéletesnek kell lennie, mindig hatalmas adrenalin, hogy vajon elkészülünk-e mindennel nyitásig. Mikor eljön a vacsoraidő, a vendégek megérkeznek, az előtt mi is ünneplőbe öltözünk. Ez kicsit minden értelemben igaz, mert lenyugszunk, átöltözünk, és mi is élvezzük a tálalást, az étkezést, a munkánk gyümölcsét. Azt hiszem, mindenki nevében mondhatom, hogy ez az egyik legszebb része a munkánknak.
Ez az első Michelin-csillaga a Salt-nak. Hogy reagált a csapat, mikor megtudta?
Pletykák terjedtek arról, hogy Michelin ellenőr van a közelben, aztán jött egy egyfős foglalásunk, aki nagyon vizslatta az ételeket, izgatottak voltunk. Persze, ma sem tudjuk, ő volt-e, csak sejtjük. Azokban a napokban, mikor felütötte a fejét az éttermek díjazása, Szilárd, a séfünk, folyamatosan frissítette a Michelin Guide oldalát, majd egyszercsak megláttuk. Őszintén szólva nem hittük el, talán 5 perc is eltelt, mire felfogtuk, hogy a mi nevünk áll abban a sorban. Aztán elkezdtek csörögni a telefonok, jöttek az üzenetek, e-mailek, és hirtelen megsokszorozódtak a foglalások a kis éttermünkbe, és e figyelem azóta is tart.
