Šéfkuchár vloží kus surového hovädzieho mäsa do varného systému, položí ho na plech, nechá ho niekoľko minút piecť a zrazu je z neho dokonale prepečený steak. Všetko s lahodným grilovaným vzorom, jedinečnou textúrou a chuťou. Nie je to zázrak, je to jednoduchá fyzika a chémia. Keď hovoríme o varení, na tieto veci ani nepomyslíme, hoci dnešná gastronómia na vysokej úrovni by bez tejto hĺbky vedomostí neexistovala. Ak viete, čo je to Maillardova reakcia, môžete vytvoriť vynikajúce jedlá.
Hĺbka prípravy jedla
Ak chcete zabezpečiť, aby potraviny, ktoré vychádzajú z rúk kuchárov, boli čo najkvalitnejšie, musíte poznať mechanizmy, ktoré sa dejú so zložkami. Prvým je znalosť surovín a druhým ich správanie počas rôznych technologických operácií v kuchyni. Aby sme to pochopili, musíme si prebrať chemické látky a molekuly, ktoré sa na tom podieľajú.
Skvelá dvojica, ktorej stretnutie je magické
Cukry a aminokyseliny sa nachádzajú v mäso, na povrchu chlebového cesta, zeleniny a dokonca aj kávových zŕn. Ich zvláštnosťou je, že sú navzájom veľmi reaktívne. Ich „láska” je veľmi plodná, v priebehu niekoľkých minút po stretnutí sa rodia stovky molekúl. Niektoré z nich sú vnímateľné len krátky čas, ako napríklad vôňa pečúceho sa chleba, ktorá preniká celou kuchyňou, ale sú aj také, ktoré zostávajú na chvíľu skryté. Existujú molekuly, ktoré sa objavia až počas jedla, keď žujete jedlo. Ide o zlúčeniny zodpovedné za tzv. pečenú chuť, napr. grilovanie v mäse.
Čo je Maillardova reakcia
Pomenovaný podľa francúzskeho lekára a chemika Louisa Camilla Maillarda. V roku 1912 opísal chemický proces, pri ktorom v potravinách reagujú aminokyseliny a cukry. V kontakte s tukmi vytvárajú hnedý a aromatický povrch všetkého od chleba po vyprážaný steak a dokonca aj opečené marshmallow. Táto reakcia je formou neenzymatického hnednutia. Zvyčajne prebieha rýchlo, približne pri 140 - 165 °C. Mnohé recept vyžaduje, aby bola teplota v rúre dostatočne vysoká na to, aby mohla prebehnúť Maillardova reakcia. Treba však dbať na to, aby nebola príliš horúca, pretože cukor by už skaramelizoval.
Potravinárstvo a gastronómia
Maillardova reakcia je zodpovedná za potraviny pre farbu a chuť, ako je napríklad zhnednutie rôznych druhov mäsa a arómy, ktoré vznikajú pri grilovaní, zhnednutie smaženej cibule, praženie kávy a dokonca aj tzv. chuť umami. Prispieva k stmavnutiu kôrky pečiva, k zlatistému zhnednutiu hranolčekov a iných chrumkavých potravín a k zhnednutiu sladového jačmeňa.
Faktory ovplyvňujúce Maillardovu reakciu
Od čias Louisa Camilla Maillarda túto reakciu skúmalo mnoho vedcov, ale niektoré jej aspekty zostávajú záhadou. Môžeme si však byť istí, že zahŕňa množstvo zložitých chemických procesov, ktoré prebiehajú bez enzymatickej aktivity. Je známe, že rýchlosť reakcie závisí od teploty a času - aj v šampanskom prebieha, hoci veľmi pomaly. Čím vyššia je teplota, tým rýchlejšie reakcia prebieha a tým rýchlejší je vznik charakteristického tmavého zafarbenia a vyššie opísaných aróm. Reakcia je intenzívnejšia pri zásaditom pH, preto sa napríklad sóda používa na výrobu cesta na praclíky. Ďalším faktorom je vlhkosť, preto by potravina nemala byť príliš vlhká ani príliš suchá, aby sa dosiahol dokonalý výsledok.
Moderná gastronómia by neexistovala
Počas varenia môžu Maillardove reakcie vytvárať stovky rôznych aromatických zlúčenín. Závisia od chemických zložiek potraviny, jej kvality, teploty, času varenia a prítomnosti vzduchu. Tieto zlúčeniny sa často rozkladajú a vytvárajú ešte viac aromatických zlúčenín. Výskumníci v oblasti aróm využívajú Maillardovu reakciu na výrobu umelých aróm.
Zdroj: https://www.ktchnrebel.com/maillard-reaction-science-roasting/
