Náš vlajkový partner pre prémiové výrobky Wagyu, spoločnosť Nice to Meat, pripravil pre našich stredných a vyšších manažérov zaujímavú prezentáciu potravín. Cieľom prezentácie bolo ukázať možnosti využitia sekundárneho rezu wagyu v kuchyni, čoho výsledkom bola príprava rôznych kreatívnych jedál v našej vzorovej kuchyni.
Ako sme už informovali, jeden šťastlivec náš kolega pre nákup pred mesiacom a pol odcestoval do Japonska, aby sprevádzal kráľa mäsa na jeho ceste do z farmy na stôl. Tentoraz však wagyu prišlo k nám a prezentáciu viedli dvaja naši milí partneri Ingrid van Egmond a Rüdiger Brümmer. Na podujatí sa zúčastnili naši technickí kuchári, regionálni a vrcholoví manažéri spolu s naším majiteľom Balasom Matuszom.
Známe utrpenie posledných rokov je výzvou aj pre spoločnosti vyrábajúce prémiové výrobky, ktoré sa zhoršuje v dôsledku čoraz väčšieho nedostatku kvalifikovaných pracovníkov. Nice to Meat sa snaží poskytnúť svojim partnerom odpoveď na tieto problémy tým, že im ukáže, ako tieto kusy mäsa geniálne využiť a premeniť jednoduché (alebo dokonca jednoduché) pokrmy na princeznovské jedlo. Tentoraz ide o druhotný rez wagyué bola hlavná úloha, nezamieňajte si ju s padajúcou!
Pôvod, uchovávanie a zaznamenávanie
Slovo „wagyu” doslova znamená „japonská krava” a vzťahuje sa na štyri druhy hovädzieho dobytka. Patrí medzi ne japonský čierny dobytok, japonský hnedý dobytok, krátkosrstý dobytok a poldský dobytok. Celkovo je v Japonsku viac ako 61 000 fariem, ktoré chovajú hovädzí dobytok Wagyu, pričom počet zvierat je približne 2 milióny, ale na jednu farmu ich pripadá najviac 50. Zvyčajne ide o malé súkromné farmy, ako je Nice to Meat, kde sa s nimi zaobchádza ako s rodinou. Každému jedincovi venujú čas a pozornosť a s láskou ho vychovávajú špecialisti na krmivo v rozľahlých otvorených priestoroch Japonska. Majú starostlivo zostavenú stravu z ryže, bobkového listu, pšenice a otrúb, ktorá produkuje zdravé a chutné hovädzie mäso. Odpočívať môžu v dokonale udržiavaných halách, ktoré citlivý dobytok nestresujú.
Každé teľa dostane individuálny registračný formulár, ktorý zaručuje jeho pokrvnú líniu. Keď sa teľatá narodia, ich odtlačok úst sa pridá a nahrá do databázy, v ktorej sú zaznamenané všetky údaje o rodokmeni. Tie okrem iného zahŕňajú rodokmeň zvieraťa, klasifikáciu kvality a krmiva. Podľa zákona majú všetky hovädzie zvieratá narodené v Japonsku 10-miestny jedinečný identifikátor. Tieto čísla potom spravuje vláda a zhromažďuje ich Národné centrum pre hospodárske zvieratá. Čísla nesú informácie o dátume narodenia, pohlaví, plemene, o tom, kto boli predkovia dobytka, kedy a kam bol dobytok premiestnený, a o hotovom mäsovom výrobku, kedy bol porazený.
Wagyu po celom svete
Hoci si mnohí ľudia myslia, že wagyu má osobitné miesto v ázijskej kuchyni, jeho využitie je oveľa rozmanitejšie. Nič to nedokazuje viac ako skutočnosť, že na prípravu ikonického talianskeho pokrmu, rizota, sa používala aj krkovička, ktorá však nebola tým najvýnimočnejším. Mramorovanie krkovičky wagyu jej dodáva mimoriadne šťavnatú chuť a tuk, ktorý ju vykresľuje, je skutočným pokladom a najlepšie reštaurácie a šéfkuchári z nej nikdy nenechajú ani kvapku nazmar! Tak to urobil aj náš čestný šéfkuchár, ktorý bol na rizoto použil namiesto potrebného masla, vďaka čomu bol výsledok jedinečne chutný. Ryža je predvarená na 85% Chirurgické rizoto Rüdiger ho videl prvýkrát a bol úplne nadšený. Mäso, ktoré sa naň dávalo, sa krájalo z rebier a krájalo sa na tenké plátky ako príloha k šalátom alebo do polievok.
Samozrejme, nechýbali ani pravé ázijské jedlá, takže Rüdiger pripravil pre publikum niekoľko druhov sushi a shabu-shabu. To druhé je mimochodom tradičné japonské spoločenské jedlo, ktoré sa podáva v prostredí podobnom fondue. Takzvané daši (vývar z tuniaka) sa položí doprostred stola a potom sa namáča do rôznych húb, zeleniny a mäsa, v našom prípade do tenkých plátkov krkovičky. Na tanieri sú umiestnené aj dva druhy húb, mrkva, kel, špicatá kapusta a jarná cibuľka. Mimochodom, v tejto podobe je tento druh mäsa výbornou voľbou aj do iných ázijských polievok, ako je ramen alebo pho, a stačí len 15-20 g, aby naši hostia namiesto dobrého zážitku zažili nezabudnuteľný zážitok. Mimochodom, toto je obrovský rozdiel medzi maďarskou a ázijskou stravou - kým my jeme mäso so zeleninou, oni jedia zeleninu s mäsom.
Sushi, aké sme ešte nevideli
Hoci sushi pravdepodobne nie je prvá mletá mäsová náplň, ktorá vám napadne, kuchári v Nice to Meat vedia, ako zapôsobiť. Na prípravu klasického maki najprv nakrájali krčné vnútornosti na kocky. Pridali sezamový olej, sójovú omáčku, jarnú cibuľku, koriander a ryžový ocot. Potom sa mäso ako zvyčajne zrolovalo pomocou bambusovej rolky, rozloženej na podložke. Podávalo sa aj nigiri sushi, zľahka potreté wasabi a ľahkou sójovou omáčkou, a plátky mäsa sa krátko zohriali. To umožnilo tuku jemne preniknúť do ryžových kúskov. Rüdiger nás teda pohostil nie jedným, nie dvoma, ale štyrmi jedlami a počas varenia nám vnukol desiatky ďalších nápadov. Napriek všetkým chutnostiam zostalo v bruchu ešte miesto, a tak sa podujatie skončilo dobrým grilovaním steakov, pri ktorom pokračovala konverzácia okolo kuchynského pultu.
Ak chcete vedieť, ako do svojej ponuky zaradiť to najlepšie z japonského hovädzieho mäsa, obráťte sa na svojho miestneho zástupcu.
