“Im Gaststättengewerbe gibt es derzeit keine Lösung für den Arbeitskräftemangel, so dass wir uns auf halbfertige, zubereitete Zutaten verlegen. Die Zeit ist reif für Unternehmen, die solche Produkte herstellen und vermarkten.” Interview mit Chefkoch Viktor Segal.
Wir haben zu Beginn des Sommers geöffnet, aber die Hälfte der Restaurants hat nicht geöffnet. Wie sehen Sie das?
- Der interessante Trend, der für uns alle eine traurige Nachricht ist, besteht darin, dass eine ganze Reihe von Restaurants und Hotels nicht eröffnet wurden. Die weniger gute Nachricht ist, dass es bei so vielen nicht eröffneten Betrieben immer noch einen großen Arbeitskräftemangel gibt. Es ist erstaunlich, dass es auf dem Markt keinen Fachkräftemangel mehr gibt, nicht nur allgemein, sondern für alle, die im Gastgewerbe arbeiten wollen. Es ist einfach schwer, Hilfskräfte, Küchenhilfen und sogar Tellerwäscher zu finden.
Foto: Viktor Segal
- Irgendetwas Positives in den letzten Monaten?
- Was vielleicht eine gute Nachricht ist, ist, dass man endlich Touristen sehen kann. Nicht in großer Zahl, aber sie sind da. In Budapest ist es erfreulich zu sehen, dass die Restaurants, die geöffnet sind, glücklicherweise gute Musik machen. In den letzten Wochen hat sich auch gezeigt, dass Restaurants der Spitzengastronomie - sogar solche mit „Michelin-Sternen” - fast volle Häuser vorweisen können. Um ehrlich zu sein, können wir nur hoffen, dass das so bleibt, denn die ungarische Gastronomie.
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Wenn sie jetzt wieder auf die Bremse treten, könnten wir in große Schwierigkeiten geraten?
- Zweifelsohne in großem Ausmaß. Die heimische Gastronomie und der Tourismussektor konnten das nicht verkraften. Soweit ich das beurteilen kann, haben wir im Vergleich zu den umliegenden Ländern nicht einmal so große Probleme. Überall um uns herum haben wir einen furchtbar hektischen Zeitplan für die Öffnung und Schließung von Geschäften und schreckliche Einschränkungen im Gastgewerbe. Erst wenn wir über die aktuelle Situation sprechen, sehen wir, dass wir trotz aller Schwierigkeiten in vielerlei Hinsicht besser dastehen als andere Länder.
Was ist Ihrer Meinung nach der Eckpfeiler, der derzeit große Probleme verursacht oder verursachen wird?
- Die Auswirkungen der COVID breiten sich ständig aus. In Anbetracht des Kundenrückgangs erleben wir den wirtschaftlichen Bankrott von Restaurants. Was wir jetzt haben, ist nichts weniger als ein Problem der Beschaffung von Zutaten. Ich sehe einfach, dass die grundlegenden Dinge für die Küchentechnik nicht verfügbar sein werden. Entweder sind sie sehr knapp, oder die Preise werden in die Höhe schießen. Vom rostfreien Geschirr bis hin zu den Tellern ist der Preisanstieg bereits spürbar. Ich bin in viele Projekte involviert und meine Erfahrung ist, dass es sehr schwierig ist, gute Produkte zu bekommen. für Qualität um den richtigen Preis zu bekommen. Dies ist ein weltweiter Trend, der auf uns zukommt, auch wenn die Welle noch nicht angekommen ist, und dies wird das nächste Problem sein.
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Das Problem liegt nicht nur in den Technologien und Geräten, sondern tatsächlich in den Zutaten, die zum Kochen verwendet werden. Was nun?
- Wir sind froh, dass wir geöffnet haben, nicht froh, dass es kaum Gäste gibt, aber wir sind hoffnungsvoll. Aber das Grundprinzip eines wirtschaftlich nachhaltigen Restaurants ist die Herkunft der Zutaten. Selbst jetzt, wenn wir welche haben, sind sie sehr teuer. Jeder erlebt das in seinem Alltag und ein Restaurant muss sich dem stellen. Mehl ist teuer, Fleisch ist teuer, und die Preise für Obst und Gemüse steigen in einem solchen Maße, dass es für Gastronomiebetriebe unumgänglich geworden ist, die Preise zu erhöhen. Es stellt sich die Frage, wie lange die Unternehmen, Restaurants und Hotels dies noch verkraften können. Aber leider wird die Preiserhöhung früher oder später das Einzige sein, was die Lösung. Das andere, vor allem wirtschaftliche Problem ist die Frage, wie die Gäste das aushalten werden. Wird es nach den Preiserhöhungen einen Rückgang geben?
Es gibt eine kleine Gruppe von Menschen, die es sich leisten kann, nicht auf die Preise zu achten. Die große Mehrheit ist jedoch extrem preisempfindlich, insbesondere nach den Ereignissen des vergangenen Jahres. Wird es genügend Kunden geben?
- Dies scheint ein grundlegendes Problem zu sein. Allerdings gibt es sowohl auf dem Land als auch in Budapest viele Restaurants, denen es in letzter Zeit gut geht. Vielleicht können wir sagen, dass sie voll sind. Dies ist kein Problem des Gastgewerbes und des Tourismus, sondern ein globales Problem. Es ist sehr schwierig, etwas dazu zu sagen. Die Restaurantbesitzer werden mit Dingen konfrontiert, die sie vorher nicht kannten. Jeder versucht, sein Bestes zu geben, genau wie während der Schließung. Gleichzeitig ist es sehr spannend, dass Unternehmen, die sich speziell mit gesunder Ernährung befassen, in den Mittelpunkt gerückt sind. Diese sind inzwischen sehr gefragt, und die Investoren haben sich in diese Richtung bewegt. Oder, zum Beispiel, 200-300 Kilometer von Budapest entfernt hochwertige Gastfreundschaft die sich in unserem Land zunehmend bewährt und - das möchte ich betonen - nicht am Plattensee. Trotz der Schwierigkeiten gibt es also Lösungen, aber für jeden ist es anders.
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Handelt es sich also nicht mehr um eine Frage der Gastfreundschaft oder des Tourismus, sondern einfach um eine wirtschaftliche Frage?
- Es stimmt, dass wir jetzt sehr auf die Rentabilität achten müssen. Ich möchte jedoch noch eine andere interessante Linie hervorheben. Es gibt eine Reihe von Unternehmen, die sehr stark wachsen, sowohl ausländische als auch ungarische, die dem Gastgewerbe ein Endprodukt liefern können, für das nicht unbedingt hochqualifizierte Fachkräfte erforderlich sind. Denn egal, ob es sich um Qualitätsfleisch, Gemüse oder andere Rohstoffe handelt, es besteht eine Nachfrage nach - sagen wir - küchenfertigen Produkten. Damit kann der Fachkräftemangel, wenn auch nur zu einem kleinen Teil, beseitigt werden. Es handelt sich um einen entstehenden Nischenmarkt, der durch die Situation in den Vordergrund gerückt wird. Diese Produkte können ernsthafte Probleme bei der Personalbeschaffung lösen.
Verändert sich der Rohstoffmarkt auf diese Weise?
- Zweifelsohne ja. Eine defizitäre Wirtschaft, steigende Preise, Arbeitskräftemangel und das Verschwinden von Fachkräften sprechen dafür. Ich warte schon seit vielen Jahren darauf, dass die Fabriken begreifen, dass sie Produkte ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe herstellen müssen. Dies ist zum Teil dank der entwickelten Technologien und zum Teil dank der von COVID eingeführten Innovationen möglich geworden. Tatsache ist, dass es möglich ist, viele Arbeitsstunden und viele Spezialisten zu ersetzen und darüber hinaus immer die gleiche Qualität zu bieten. Das ist jetzt der weltweite Trend, ob wir das wollen oder nicht. Wir bewegen uns auf halbfertige, vorbereitete Rohstoffe zu. Die Zeit ist reif für Unternehmen, die solche Produkte herstellen und vermarkten. #
Quelle: Airchef Tamás Budafoki
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