Poľovnícka kultúra našej krajiny je príležitosťou na propagáciu gastronómie zveriny a zveriny ako kulinárskej ingrediencie. O obľúbenosti jedál zo zveriny svedčí množstvo receptov a my sa teraz bližšie pozrieme na prípravu chrbta z diviaka..
Riadenie voľne žijúcich živočíchov
Konzumácia zveriny je takmer taká stará ako ľudstvo. Pred domestikáciou divých zvierat naši predkovia jednoducho chodili loviť, aby si zabezpečili obživu, ktorá spočívala v získavaní mäsa. Dnes má lov dva účely. Jedným z nich je manažment zveri s cieľom ovplyvniť veľkosť a kvalitu populácií voľne žijúcej zveri. Druhým je samotný lov, ktorý zahŕňa nielen usmrtenie zvieraťa, ale aj manažment zveri, ochranu zveri, manažment trofejí, starostlivosť o zviera a prípadný odchyt. V oboch prípadoch mäso zo zveri je tiež cieľom tejto aktivity, ktorá môže priniesť kvalitné suroviny do kuchyne.
Mäso z diviny je výnimočné, no málokto ho konzumuje
Pred niekoľkými stovkami rokov naša krajina gastronómia zverina bola súčasťou ich kultúry. Veľa králikov, navštívte, bažant, muflón, diviak, zjedli sme holuba. Na stole boli aj jedlá, na ktoré by sme dnes nepomysleli, napríklad labute, pávy a jazvec. Napriek tomu, že sú stále k dispozícii, mnohí ľudia sa ich zdráhajú jesť, hoci z nich máme veľký úžitok. Pochádza z udržateľného hospodárenia s voľne žijúcimi zvieratami, ktoré chráni naše životné prostredie, a mäso divo žijúcich zvierat je oveľa zdravšie ako mäso domácich zvierat. Má nízky obsah kalórií a tuku, vysoký obsah železa a minerálov a vysoký obsah bielkovín.
Herná gastronómia
Zverina sa stáva čoraz obľúbenejšou kuchynskou ingredienciou. Recept na zverinu nemusíte hľadať príliš zložito, pretože je ich k dispozícii veľmi veľa. Základom sú ľudové zvyky a kuchyňa. A nové technológie varenia a recepty umožňujú široké využitie zveriny. Aj tu je prvoradá kvalita suroviny, jej využiteľnosť a tradícia. Ak chcete pripravovať jedlá z diviny, musíte vedieť, ako na to!
Príprava zveriny
Rozhodujúce je dozrievanie v závislosti od množstva zozbieranej vody. Keďže niekedy ide o suchšie a tvrdšie mäso, je dôležité jeho zrenie. Aj keď je v tomto smere veľa rád, nemalo by sa to preháňať! Čas by sa mal určiť podľa kvality mäsa, pričom môže stačiť aj jedna noc. Ak postupujete tradičným spôsobom, použite korenie.
Hrot (boj): Tradičný spôsob varenia. Cieľom je zjemniť mäso a zlepšiť jeho chuť. Surovina sa pred vyprážaním alebo dusením posype prúžkami údenej slaniny. Na tento účel si vyberte pružnú, ťažko roztrhnuteľnú slaninu. Nakrájajte ju na dlhé pláty široké 3 - 4 mm, ktoré sú od seba rovnomerne vzdialené 2 - 3 cm, rovnobežne s vláknami mäsa.
Praženie
Staršie zviera je dobré predvariť do polomäkka, stačí slaná voda. Keďže štruktúra mäsa je úplne iná ako u domácich zvierat, čas a teplota varenia sú veľmi dôležité. Existuje niekoľko spôsobov tepelnej úpravy. Starým spôsobom je varenie v hlinenom hrnci, ktoré dodnes poskytuje najlepšie výsledky. Môžete ho však pripraviť aj na panvici, v panvici alebo na grile. V prípade väčšieho mäsa je vhodnejšia panvica. Najautentickejšou metódou je varenie v rúre, ktoré je však v súčasnosti čoraz menej rozšírené.
Je dôležité poznamenať, že pri pečení vonku, najmä na ražni, je jedným z najvhodnejších tŕňov diviak. Je to hodnotný kus mäsa so špeciálnou chuťou a nižším obsahom tuku, ktorý umožňuje dosiahnuť intenzívnejšiu chuť. V tomto prípade však buďte opatrní s korením.
Varenie, varenie v pare
Toto je najjednoduchšia operácia, ale aj tu je dôležitý čas! Dôležité je, aby bolo mäso dobre prepečené. Počas varenia priebežne kontrolujte konzistenciu. Dobrou radou pri varení zveriny je variť ju bez pokrievky. Odstránia sa tak všetky pachy, ktoré nie sú veľmi obľúbené alebo rušivé.
Na dusenie používame mäso, ktoré sa nemusí hodiť na vyprážanie. Treba mať na pamäti, že ide o dlhý proces, pomalé varenie. Môžete si však byť istí, že chuť bude lahodná a výživová hodnota surovín vynikajúca. Varenie v pare sa môže použiť aj ako prípravná operácia, buď pred pečením, alebo pred varením.
Ochutenie zveriny
Dobré dochucovanie harmonizuje chute! Pri zverine však musíte byť opatrní, ak nechcete stratiť pôvodné chute. Jarná zverina je aromatickejšia ako jesenná, pretože sa konzumujú čerstvé púčiky a plody. Preto si takmer v každom ročnom období vyžaduje iné korenie. Ich použitie do veľkej miery závisí aj od druhu zvieraťa. Existujú však osvedčené riešenia. Na diviaky je vhodná bazalka, nové korenie, korenie, majoránka a tymián, na zajace bobkový list, bobule borievky, estragón a tymián. Ak je na jedálnom lístku jeleň alebo srnec, použite čierne a zelené korenie, bobkové listy, bobule borievky, majorán, oregano, petržlenovú vňať. K akejkoľvek divine sa naozaj hodia lesné huby, píniové oriešky, rozmarín, tymián, estragón, šalvia, šalvia, estragón, korenie, bobule borievky, bobkové listy, koriander.
Ak je na stole zverina, môžete si byť istí skutočným gastronomickým výletom. Sú to jedlá, ktoré by ste mali nielen vyskúšať, ale aj pravidelne konzumovať. Nezabudnite si k nim vybrať kvalitné suché víno, pretože zážitok bude ešte lepší, ak si zverinu budete môcť trochu okoreniť. #
