Hogyan lehet 650 forintból háromfogásos, finom ételt készíteni?

Die Grunderwartung in der Gemeinschaftsverpflegung ist schmackhaftes Essen zu einem erschwinglichen Preis und von guter Qualität. Dies zu erreichen, ist jedoch oft unrealistisch, und die Fachleute tun sich schwer, akzeptable Lösungen zu finden. Wir haben József Némedi, Vorstandsmitglied des Nationalen Verbandes der Caterer und Food-Service-Manager, zu den Problemen befragt, mit denen die Gastronomie in der öffentlichen Verpflegung täglich zu kämpfen hat.

Foto: Ferenc Csárdás

Respekt vor all den Menschen, die ihren Job in der Gastronomie machen, aber wie macht man aus fast nichts etwas?
Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein besonderer Bereich innerhalb des Gaststättengewerbes. Wenn jemand Über das Restaurant bezieht sich in der Regel auf eine gastronomische Einrichtung, in der Sie ein angenehmes Abendessen und einen unvergesslichen Moment für sich und Ihre Lieben schaffen können. Aber an den Alltag denkt niemand, obwohl er doch unser Leben bestimmt. Wir reden hier von etwas Rückwärtsgewandtem, denn das Mittagessen bei der Arbeit ist die Art und Weise, wie wir unseren Körper ernähren - das ist heutzutage nicht mehr cool. Und doch ist genau das das Entscheidende. A Verpflegung ist eines der wichtigsten Segmente des öffentlichen Gaststättengewerbes! Wie kann man trotz der Schwierigkeiten liefern? Das ist genau das, wofür wir tagein, tagaus arbeiten.

Wie können billige, für die breite Masse zugängliche Lebensmittel bei den derzeitigen Rohstoffpreisen erreicht werden?
Grundsätzlich muss man die Gemeinschaftsverpflegung unterteilen in die klassische Kantine, das Segment der Kindergärten, Schulen, Krankenhäuser, Altenheime usw. - die mit wesentlich geringeren Budgets arbeiten - und die Bürogebäude, die Arbeitsplatzverpflegung, die sich auf dem Niveau der Gastronomie bewegt. Der Unterschied liegt nicht in den Erwartungen, sondern in den Verkaufspreisen und damit in dem Betrag, der für Rohstoffe ausgegeben werden kann.

Foto: Ferenc Csárdás

Was kann getan werden, um die Beschaffung von Materialien in der Gemeinschaftsverpflegung rentabler zu machen?
Es gibt viele Lösungen. Ich kann Ihnen die Methode nennen, die wir verwenden. Wir haben die kommerziellen Verbindungen eliminiert. Wir kaufen das Gemüse nicht beim Gemüsehändler, sondern direkt beim Erzeuger. Aber es ist auch so, dass wir unsere eigene Arbeitskraft einschränken mussten. Früher hatten wir unsere eigenen Metzger, die das Fleisch verarbeiteten, aber jetzt sind wir gezwungen, verarbeitetes Fleisch zu kaufen. Das Schlimmste ist, dass die Preise für die Rohstoffe steigen (30-40% für Milchprodukte, Fleisch) und der vereinbarte Betrag für einen Kinderteller 300 Forint beträgt. Niemand merkt, dass die Preise gestiegen sind. Mir wird oft gesagt, dass Koteletts 1000 Forint gekostet haben und jetzt 1000 Forint kosten. Aber es ist eine Preiserhöhung!

Dies ist eine wirtschaftliche Berechnung. Warum ist es teurer, was dasselbe ist?
Das Essen kostete 1000 Forint, als die Mehrwertsteuer 25% betrug, und ist es jetzt, wenn die Mehrwertsteuer 5% beträgt. Eine Senkung der Mehrwertsteuer auf ein Grundnahrungsmittel in unserem öffentlichen Gaststättengewerbe bedeutet automatisch eine Preiserhöhung. Darüber hinaus gibt es ein Dekret, das Dekare vorschreibt. Sie besagt also nicht, dass Sie Ihrem Kind Milch von guter Qualität geben müssen, sondern dass Sie 2-3 Deziliter pro Tag geben müssen. Es wird nicht die Qualität, sondern die Quantität vorgeschrieben. Außerdem befindet sich das Segment in einer katastrophalen Arbeitssituation. Die wenigen verbliebenen Arbeitskräfte werden von den Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung mit höheren Löhnen gelockt. Dieser Sektor befindet sich auf Messers Schneide.

Um auf das Rohstoffproblem zurückzukommen: Welche Beschaffungslösungen wären angemessen?
Den wirklichen Ausweg würde ich in dem sehen, was wir mit Kartoffeln gemacht haben. Wir haben dort einen Händler getroffen. Er gibt den Bauern Saatkartoffeln und hilft ihnen, die Kartoffeln zu verkaufen. Wir wählen zwei Sorten aus, die er für uns anbaut, und wir kaufen im Gegenzug von ihm. Es hat wunderbar funktioniert, denn die beiden Kartoffeln, die wir brauchen, waren immer in guter Qualität und in der richtigen Menge verfügbar. Der Landwirt konnte vorausplanen und wir auch. Wir haben also gute Produzenten, wir haben gute Produkte und wir haben gute Lieferanten. Wenn jedoch jemand, sagen wir, zwei Tonnen der gleichen Kartoffeln kaufen möchte, die jeden Tag gereinigt werden, gibt es so etwas nicht. Es gibt niemanden, der diese Kartoffeln kauft, sie reinigt und sie dorthin bringt. Dieser Teil des Prozesses ist gewissermaßen verschwunden.

Beim Catering-Wettbewerb lag die Herausforderung bei 650 HUF/Person/Drei Gänge. Wie lässt sich das im derzeitigen Marktumfeld erreichen? Das erscheint völlig surreal.
Der Grund, warum wir eine Ausschreibung über 650 Forint Rohstoffwert - im Vergleich zu den in Wirklichkeit 250-300 Forint - denn mit diesem Geld kann man in Ungarn heute hochwertige Lebensmittel in großen Mengen und mit hochwertigen Zutaten auf den Tisch bringen. Es ist wichtig zu erwähnen, dass der Wettbewerb für Erwachsene ist. Wenn man sich fragt, warum die Eltern zehntausend Forint für den Kindergarten bezahlen, dann weil es 500 Forint pro Tag sind. In diesem Segment fällt jedoch eine Mehrwertsteuer von 27% an, die wir also abziehen werden. Die Frage ist, ob die Eltern den Preis für das Rohmaterial oder den Preis für die vollständige Dienstleistung zahlen. Früher zahlte die Muttergesellschaft den Wert des Rohmaterials und die Gemeinde die Betriebskosten des Unternehmens, so setzte sich der Preis zusammen, aber das ist heute in den meisten Fällen nicht mehr der Fall. Wenn man also alle Kosten abzieht, bleiben etwa 200-250 Forint pro Kind übrig. Das reicht im günstigen Fall für ein Mittagessen, im ungünstigen Fall für Frühstück, Mittagessen und Snack. Unser Segment befindet sich in einer äußerst schwierigen Situation.

Foto: Ferenc Csárdás

Was Sie gerade gesagt haben, klingt fast unmöglich.
In vielen Fällen ist dies sogar fast unmöglich. Sie werden ständig größer RohmaterialPreise und Kosten. Infolgedessen landet kaum etwas davon auf dem Teller der Kinder. Dennoch müssen wir ihnen etwas saisonales, frisches und nahrhaftes geben. Ist das eine traurige Situation? Keine Frage. Ich möchte Ihnen ein Beispiel geben: Was gibt es jenseits unserer Grenzen?! 1998 war ich bei den Europameisterschaften im Catering. Dort wurde eine Norm für Rohstoffe festgelegt, aus denen man ein Drei-Gänge-Menü zubereiten und in einer Live-Sitzung für 100 Personen kochen musste. Im Jahr 1998 betrug die Norm 5 € netto! Nach dem heutigen Wechselkurs sind das 1806 Forint! Im Vergleich zu 250-300, 1806 Forint. Ich denke, da gibt es nichts zu sagen.

Gibt es eine Möglichkeit, dies zu ändern?
Es gibt ein weiteres interessantes Problem. Die Gemeinschaftsverpflegung gehört allen, aber niemandem. Es gibt keine einzige Organisation, die sich ernsthaft damit befasst. Wir von der SPE - als zivilgesellschaftliche Organisation - versuchen, alles in unserer Macht Stehende zu tun, um die Situation zu verbessern, aber es ist ein schwieriger Kampf. Wir kommunizieren ständig mit Entscheidungsträgern und versuchen, den Prozess in die richtige Richtung zu lenken. Wir sind nicht politisch, wir kennen nur unser Geschäft, und wir versuchen, Partner bei der Entscheidungsfindung zu sein. Es könnte Lösungen geben. Wir haben zum Beispiel damit begonnen, Bürogebäude auf Gewichtsbasis zu verkaufen. Alles ist ausgestellt, die Leute suchen es sich selbst aus und wiegen es am Ende, so dass sie nach Kilo bezahlen. Am Anfang haben natürlich einige Leute zu viel genommen, aber am Ende hat es ganz gut funktioniert. Das Ergebnis war, dass die Menge der weggeworfenen Lebensmittel, der Abfall, um 1/10 gesunken ist. Das ist eine gute Lösung, aber sie ist nicht für die öffentliche Gastronomie geeignet. Ich bin sicher, dass es einen echten Durchbruch bringen wird, wenn es Zeit für die Mahlzeiten gibt und das Kind eine Wahlmöglichkeit hat.

Schweden hat ein Beispiel im Bereich der öffentlichen Verpflegung. Ich war zum Beispiel in einer deutschen Kantine, wo das Tablett sechs Plätze hat. Das Kind nimmt sich, was es mag, und isst es. Bei uns ist es leider so, dass die Kinder das Essen bekommen, sie haben kaum Zeit, es zu essen, wenn sie es essen, wenn nicht, essen sie es nicht, und das war's.... Wir müssen die Kultur des weißen Tisches und die Zeit zurückgeben! In der Kita essen alle so, wie sie ausgeteilt und beobachtet werden. Viele in der Unterstufe, weniger in der Oberstufe und in der Mittelstufe essen die Kinder kaum noch. Das liegt daran, dass die Mittagspause nur 20 Minuten dauert und 200-600 Kinder in dieser Zeit zu Mittag essen müssen.#

Autor: von Tamás Budafoki

Foto: Ferenc Csárdás

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