Technickí šéfkuchári spoločnosti Matusz-Vad usporiadali interaktívnu prezentáciu pre svojich partnerov v západnom Maďarsku v priestoroch Garzon Plaza**** v Győri. Tentoraz hlavnú úlohu zohrali druhotne rozrezané kusy mäsa Wagyu, z ktorých boli pre našich hostí vytvorené 4 zaujímavé jedlá. Cieľom podujatia bolo ukázať, že wagyu nie je len výsadou reštaurácií s vynikajúcou kuchyňou.
Prezentáciu otvoril niekoľkominútovým úvodom Balázs Doma, manažér predaja, ktorý privítal hostí a v niekoľkých vetách zhrnul, čo môžu očakávať počas nasledujúcej hodiny a pol. Slovo prevzal náš kolega Pál Popovics, ktorý mal nedávno to šťastie, že mohol navštívili japonskú farmu wagyu. Hovoril o svojich skúsenostiach z farmy Top Farm, kde mal možnosť nahliadnuť do každodenného života zvierat a ich ošetrovateľov. A wagyu chov hovädzieho dobytka si vyžaduje jedinečnú starostlivosť, ktorá je odmenená prvotriednou kvalitou a nádherne mramorovaným mäsom. Jedinečné mramorovanie mäsa je spôsobené tým, že až do polovice 19. storočia sa chovalo ako ťažné zviera, takže jeho tuk sa v záujme úspory energie neukladá v jednej vrstve na mäso, ale prepletá sa ním ako pavučina. Ich starostlivo zostavená strava pozostávajúca z 5 rôznych krmív poskytuje zdravé a chutné hovädzie mäso. Wagyu je špeciálny dobytok chovaný výlučne v Japonsku a je nielen bezkonkurenčnou gastronomickou pochúťkou, ale od roku 1997 je súčasťou japonského svetového dedičstva. Vďaka svojej nezameniteľnej chuti a vysokej kvalite si získalo celosvetové uznanie a jeho popularita vzrástla spolu s rozšírením japonskej kuchyne.
Wagyu zďaleka nie je nedostupné
Základným pravidlom ázijského stravovania je, že ľudia jedia zeleninu s mäsom, nie naopak. Je im úplne cudzia myšlienka, že by pri jedle mali zjesť skutočnú veľkosť mäsa, a radšej veria zásade „menej je viac” a prvotriednym surovinám. Keďže nemusia voziť wagyu zďaleka, sú v lepšej pozícii v tom, že cena nie je výnimočná, ale pri troche brainstormingu sa dá ľahko zaradiť do ponuky domácich reštaurácií. To, čo sa považuje za primárne a sekundárne kusy mäsa, závisí od procesu vykosťovania. Primárne kusy sú tie, ktoré sa dajú vykostiť alebo vykostiť zo zvieraťa v prvom kole procesu vykostenia, t. j. chuck, rebrá, bedrá, guľaté mäso, bok, krátky plát, stehno a bôčik. Sekundárne kusy sú tie, ktoré sú výsledkom delenia hlavných kusov, ale nemusia byť nevyhnutne horšej kvality, ale sú cenovo dostupnejšie.
Vytvorte si kuchyňu
Prvým jedlom, ktoré sme pre našich hostí pripravili, bola východoázijská tatárska fúzia podávaná s hľuzovkami a prepeličími vajíčkami. Na prípravu tohto pokrmu sme použili celkom 80 gramov mäsa wagyu na jednu porciu, čo predstavuje len 3 - 4 000 forintov na osobu, čo sa príliš nelíši od ceny kvalitného steaku, ale zaručene naláka hostí na menu. Stratu z orezávania naši kuchári pripravili ako mŕtvolu, ktorá sa použila ako príloha.
Kým naši hostia dokončili ochutnávku tataráku, naši dvaja šéfkuchári Ferenc Briák a Ferenc Székely už pripravovali ingrediencie na rizoto, ktoré bolo ako vždy Surgital s predvareným arborio čo výrazne skrátilo priemerný čas varenia. Jednou z hlavných ingrediencií bola v súlade s ročným obdobím špargľa, ale na tanier sa pridalo aj špeciálne rukolové pesto. Na vrchole sa nachádzalo na vlas tenké chuck eye, ktoré sa teplom čerstvého rizota roztopilo do maslovej jemnosti a vzniknutý vyškvarený tuk pozdvihol toto ikonické talianske jedlo do nevídaných výšin. Na tento pokrm sme použili 70 g mäsa v hodnote približne 3000 forintov.
Japonské jedlá v ponuke!
Aby sme zostali verní pôvodu wagyu, rizota a Tatar sme našim hosťom ponúkli aj dve ázijské jedlá. Podávali sme skutočne urakami sushi so zmesou kalifornských paprík, avokáda, šalátu a chuck eye wagyu deky na povrchu, zjemnenej chipotle majonézou pre dokonalý celkový efekt. Na jeho prípravu sme potrebovali len 40 g mäsa na jednu porciu za približne 2000 HUF. Mimoriadne nás potešilo, že si ho pochvaľovali aj hostia, ktorí, ako sami priznali, nie sú veľkými fanúšikmi sushi.
Naším posledným hlavným chodom bolo tradičné šabu-šabu, ďalšia japonská klasika. Dá sa pripraviť takmer z akejkoľvek zeleniny, tentoraz z baby pok choi, huby shiitake, mrkva, cuketa, fazuľky edamame, wakam na tanieroch. Hlavné je však mäso, nakrájané z chuck flap, ktoré sa po niekoľkosekundovej tepelnej úprave položí na zeleninu. Toto bolo najdrahšie jedlo výstavy, ale aj to stálo necelých 5 000 forintov za mäso.
Pomôžeme vám!
Dá sa teda povedať, že wagyu nie je ani zďaleka výsadou dobrého stolovania, a to ani cenou, ani použitím. S trochou kreativity sa dá zaradiť aj do vínnych večerí, bistier a fajnšmekrov. Ak teda potrebujete pomoc, oplatí sa s ním experimentovať, naši regionálni zástupcovia sú vám k dispozícii s najväčším potešením.
Podujatie ukončil známy cukrár Balázs Damnicki, ktorý podával tri druhy paleo dezertov. Koláče mango - ananás - kokos, čokoláda - lesné ovocie a škorica - slivka budú čoskoro k dispozícii v našom internetovom obchode.
Po dobrej konverzácii, ktorá nasledovala po prezentácii, mohli naši hostia odísť s darčekovým balíčkom od spoločnosti Hagleitner, ktorá distribuuje hygienické výrobky.
