HACCP je skratka zložená z iniciálok anglických slov Hazard Analysis and Critical Control Points (analýza rizík a kritické kontrolné body), ktorej cieľom je dosiahnuť bezpečnosť potravín a ktorá je v Maďarsku oficiálne kontrolovaná. Na bezpečné prevádzkovanie stravovacieho zariadenia je potrebné poznať tieto predpisy. Rozprávali sme sa s Edinou Lázár, odborníčkou na hygienu potravín v spoločnosti Matusz-Vad Zrt.
Ako bol systém nastavený
Koncepcia HACCP, hoci bola vždy prítomná v racionálnom riadení procesov, bola vyvinutá v 70. rokoch 20. storočia. V rokoch 1985 až 1992 vysoko uznávané odborné orgány, ako napríklad Medzinárodná komisia pre mikrobiologické špecifikácie potravín a Národný poradný výbor USA pre mikrobiologické kritériá potravín, ďalej rozvíjali teóriu a prax tohto systému. Od roku 1990 bol začlenený aj do právnych predpisov a smerníc Európskej únie.
V rámci HACCP je dôležitý prístup orientovaný na spotrebiteľa alebo na spotrebný reťazec výrobku, t. j. nemal by sa skúmať len konečný výrobok, ale celý reťazec výroby potravín. Jeho hlavným cieľom je prevencia a zabezpečenie bezpečnosti každej potraviny a suroviny vysledovateľnosť od farmy až po stôl.
Edina Lázár Hygienička potravín, správkyňa HACCP
„A Spoločnosť MATUSZ-Vad Zrt. sa zaoberá veľkoobchodným predajom potravinárskych výrobkov. Mäso a hotové výrobky spracovávame a balíme v našich priestoroch, pekárenské výrobky, cukrárenské výrobky, korenie marketing a predaj. Všetky tieto chladené a mrazené sú vždy k dispozícii vo vysokej kvalite a v konzistentnej forme. Počas celého roka môžu naši partneri nakupovať z nášho sortimentu za najlepšie ceny na stole. plyšové tašky, hydina, bravčové mäso, Divoké, jahňacie a birka naše mäso, naše korenie, alebo dokonca naše cukrovinky.
Kladieme veľký dôraz na zabezpečenie kvality a ochrany potravín, ktoré vyrábame a distribuujeme, a preto zamestnávame špecialistu na bezpečnosť potravín na plný úväzok. Ich úlohou je monitorovať dodržiavanie pravidiel, dohliadať na technológiu, aby sa okamžite počas prevádzky odhalila chyba ľudského faktora, a pomáhať udržiavať čistotu vyrábaných výrobkov zabezpečovaním správnej hygieny v závode. Okrem toho zamestnanci spoločnosti školenie, ktoré je nevyhnutné pre nepretržitú bezpečnú prevádzku systému. Naša spoločnosť kontroluje správne fungovanie procesu potravinového reťazca prostredníctvom každodenných kontrolných inšpekcií, ktoré sa vzťahujú aj na manipuláciu, spracovanie, balenie, skladovanie a dodávanie. Zohľadňujú sa pritom požiadavky na kvalitu a hygienu potravín, so spoľahlivými dodávateľmi pracujeme spoločne.” - dodala Edina Lázár
Dezinfikujeme pred začatím práce a počas nej
Dezinfekcia pracovného priestoru, príprava pracoviska na prácu s potravinami, je kľúčovým faktorom pri každodenných činnostiach.
Postup je nasledovný:
- Kontrola čistoty nástrojov, náradia a pracovných priestorov.
- Zabezpečenie a neustále používanie dezinfekčného prostriedku na ruky, dezinfekčného prostriedku na umývanie riadu
- Potom sa môže začať spracovanie potravín v príslušnom pracovnom odeve a s použitím osobných ochranných prostriedkov.
Všetky technologický proces pred použitím by sa mala vykonať dezinfekcia rúk, aby sa zabránilo prenosu kontaminácie na potraviny. Znie to ako základ, ale často sa na to zabúda, hoci je to dôležitá otázka. Ruky si umývame pred začatím práce, pred a po príprave mäsa, pred a po príprave zeleniny, pred a po varení a pečení. Malo by sa to robiť aj pred začatím novej pracovnej činnosti, po prestávke v práci. Nevyhnutná je dezinfekcia rúk, čistenie chemickými prostriedkami a po použití toalety.
Špecializácia, oddelenie
Kľúčové je oddelené skladovanie surovín a hotových výrobkov. Spracovanie surovín, napr. krájanie a príprava surového mäsa, musí byť oddelené od varenia, servírovania a studenej kuchyne. Tým sa zabráni prenosu baktérií zo surového mäsa do hotového výrobku.
Je dobré vedieť, aké závažné chyby môžu viesť k pokute
- Nedostatočná priemyselná hygiena, kontaminované, zanedbané vybavenie a pracovné priestory.
- Krížová kontaminácia v kuchyni v dôsledku nedostatku prípravných priestorov: spracovanie surových potravín a pripravených potravín v tom istom vzdušnom priestore. Napr. čistenie mletého tovaru v kuchyni.
- Skladovanie a používanie potravín s uplynutou lehotou spotreby.
- Nedostatok dokumentov: chýbajúca dokumentácia HACCP, chýbajúce povolenie na prevádzku, chýbajúce hygienické záznamy, zanedbaný systém vysledovateľnosti, nedostupnosť faktúr, dodacích listov v predajni.
Čo robiť, ak sa problém vyskytne
Ak dôjde k infekcii v dôsledku nedostatočnej hygieny, príznaky sa môžu objaviť v krátkom čase. Patrí k nim nevoľnosť, vracanie, hnačka, bolesti brucha a kŕče. Môže sa objaviť aj celková malátnosť, horúčka a niekedy aj bolesť hlavy. Ak sa u vás tieto príznaky vyskytnú, okamžite vyhľadajte lekársku pomoc. Prvoradé je zistiť príčinu infekcie a potom prijať potrebné opatrenia.
Bezpečná prevádzka stravovacích jednotiek vedie k vypracovaniu príručky HACCP prispôsobenej danej technológii a k prezentácii jej pravidiel v rámci školení. Môže byť prospešné, aby sa preskúmanie HACCP stravovacích jednotiek každoročne opakovalo odborníkom na bezpečnosť potravín.
